Chcesz zrobić własną kiełbasę? Zacznij od 'Nduja

Domowe gotowanie naturalnie stało się wszechobecną rozrywką podczas kwarantanny, z niektórymi kucharzami amatorami korzystającymi z okazji, aby spróbować kuchennych przedsięwzięć, których nigdy nie rozważali, zanim utknęli w domu. Pieczenie chleba trwa wieki … ale kiedy nie masz dokąd pójść i (jakoś) masz też dużo mąki i drożdży, wtedy nagle wydaje się bardzo możliwe i warte zrobienia własnego bochenka na zakwasie.

Ten etos odnosi się do wielu projektów związanych z żywnością, a niektórzy nieustraszeni mięsożercy decydują się zrezygnować z kupowanych w sklepach kiełbas na rzecz własnych, rzemieślniczych wersji. To godny podziwu cel, zwłaszcza dla osób, które po raz pierwszy mają do czynienia z kiełbasą… ale jeśli nigdy wcześniej nie pracowałeś z osłonkami do kiełbas lub aparaturą do ich mielenia, majsterkowanie przy kiełbasie może wydawać się naprawdę zniechęcające. Z tego powodu, warto zacząć od stosunkowo prostej kiełbasy o wielu potencjalnych zastosowaniach. Naszym zdaniem, jeden z włoskich stylów kiełbasy jest szczególnie odpowiedni dla początkujących wędliniarzy i jest znany jako 'nduja.

Co to jest 'nduja?

Według twórcy przepisów i założyciela Chrisa Rileya z The Daring Kitchen, „’Nduja to świetny punkt wyjścia dla początkującego wędliniarza.” Riley definiuje tę smarowną kiełbasę jako „przysmak typowo z regionu Kalabrii w południowych Włoszech. Można ją zobaczyć rozprowadzoną na szczycie oliwkowego, tłustego chleba. Jeśli jesteś w pobliżu dobrze zaopatrzonego włoskiego sklepu spożywczego, masz szansę na zdobycie słoika 'nduja. 'Nduja może być importowana tylko wtedy, gdy jest pasteryzowana; dlatego znajdziesz ją w słoikach, a nie w osłonkach”. Miękka konsystencja sera 'Nduja sprawia, że jest on nie tylko doskonałym wyborem do smarowania kanapek lub jako dodatek do crostini, ale również idealnie nadaje się do wolno gotowanych sosów mięsnych i szybkich sosów ragus.

W zakresie smaku i składników, 'nduja generalnie używa wieprzowiny jako podstawy. Jej najbardziej charakterystyczną przyprawą są kalabryjskie papryczki chili. Te ostre papryczki nadają 'nduja zarówno potężny poziom przypraw jak i jej charakterystyczny czerwonawy odcień.

Co sprawia, że „kiełbasa do smarowania” nadaje się do smarowania?

’Nduja nie jest jedyną kiełbasą do smarowania, ale dzięki niedawnemu renesansowi tego produktu w modnych restauracjach i wysokiej klasy sklepach mięsnych i spożywczych, jest to prawdopodobnie najczęściej używana wersja w Stanach Zjednoczonych. Kluczem do miękkiej, niemal pastowatej konsystencji 'nduja jest wysoka zawartość tłuszczu. Większość rzeźników używa słoniny lub boczku wieprzowego, aby podnieść tłustość kiełbasy, a oliwa z oliwek może pomóc składnikom połączyć się ze sobą, dając w rezultacie piękną, gładką pastę.

Jak zrobić wspaniałą 'nduję w domu?

Użyj najlepszej jakości mięsa, jakie możesz znaleźć.

Aby uzyskać naprawdę niezapomnianą partię 'nduja, musisz oprzeć się wszelkim pokusom, aby to zrobić, jeśli chodzi o wybór mięsa. „Zawsze używaj dobrego mięsa, aby zrobić dobrą kiełbasę. Jeśli użyjesz składników niskiej jakości, rezultat będzie gorszy. Ideałem byłoby znalezienie sklepu, który zajmuje się ubojem całych zwierząt i wie, skąd one pochodzą” – radzi Riley. Jeśli zdecydujesz się przyspieszyć swój projekt tworzenia 'nduja poprzez użycie gotowego salami jako bazy (więcej na ten temat później), to poszukaj najlepszych możliwych wersji.

Nie spiesz się z procesem.

Kucharz (i absolwent Top Chef) Chris Scott z Instytutu Edukacji Kulinarnej w Nowym Jorku dostarczył nam szybki przepis na 'nduja (patrz poniżej), ale nadal nalega na domowych producentów kiełbas, aby nie spieszyli się i w pełni poświęcili się swoim procesom. „Nie bójcie się; to będzie smakować wyśmienicie! Nie spieszcie się i zwracajcie uwagę na to, jak gotujecie. W ten sposób lepiej zrozumiesz proces i nauczysz się, jak następnym razem zrobić to lepiej” – mówi Scott.

Nie masz maszynki do mięsa? Twój mikser KitchenAid lub robot kuchenny poradzą sobie z tym zadaniem.

’Nduja przepisy zazwyczaj wymagają mięsa, które jest albo zmielone, albo drobno zmielone. Możesz poprosić swojego rzeźnika, aby zrobił to za Ciebie wcześniej, ale jeśli wolisz samemu zająć się obróbką mięsa (hej, mówiliśmy Ci, że robienie kiełbasy może być ambitnym projektem!), ucieszy Cię wiadomość, że istnieje sposób na osiągnięcie celu bez konieczności wydawania pieniędzy na specjalną maszynkę do mięsa. „Przystawka do mielenia mięsa do miksera KitchenAid jest idealna do tego zadania,” nalega szef kuchni Christian Frangiadis ze Spork w Pittsburghu.

Nie masz KitchenAid, ale masz robota kuchennego? Wtedy nadal będziesz w stanie zmielić mięso na 'nduja, używając tych wskazówek od Frangiadisa: „Pokrój mięso i tłuszcz w małe kostki i utrzymuj je w bardzo niskiej temperaturze. Przed użyciem schłodzić miskę i ostrze robota kuchennego w zamrażarce przez 20-30 minut. Następnie pulsować, aby dobrze wymieszać; ponieważ jest to smarowidło, ma emulgowany wygląd tak czy inaczej.”

Gotowy na niektóre przepisy 'nduja? Znajdziesz je tutaj:

’Nduja (poziom początkujący)

(Chris Scott, szef kuchni, Institute of Culinary Education, NYC)

Łatwe, niezbyt czasochłonne 'nduja nigdy nie wyjdzie z mody, a Chris Scott w swojej wersji przyspiesza proces, zamieniając gotowe salami i peklowany brzuch na surowe mięso i tłuszcz bez dodatków. Jego plan pozwala skrócić czas przygotowania bez uszczerbku dla smaku i konsystencji, co sprawia, że jest to sprytne posunięcie zarówno dla początkujących, jak i bardziej doświadczonych wędliniarzy.

Składniki:

2 oz peklowanego boczku (wieprzowego, jagnięcego lub pancetty)
3 kalabryjskie papryczki chili
6 oz salami, grubo pokrojonego
1 łyżka oliwy z oliwek
1 łyżka masła

Metoda:

Peklowany boczek pokroić na małe kawałki. Dodaj do zimnej patelni i delikatnie zwiększ ogień, smażąc boczek, aż będzie chrupiący.
Przełóż chrupiący boczek i jego tłuszcz do robota kuchennego lub blendera. Dodaj papryczki chili, pokrojone salami, olej i masło i miksuj, aż wszystko będzie gładkie.
Przełóż do szczelnego pojemnika i podawaj natychmiast. Jeśli chcesz przechowywać go w lodówce i zachować go na później, użyj mieszaniny do napełniania osłonek na kiełbaski.

’Nduja (Poziom średniozaawansowany)

(Autor: Chris Riley, twórca przepisów i założyciel, The Daring Kitchen)

Jeśli jesteś przygotowany na bardziej wymagającą przygodę z 'ndują, to przepis Chrisa Rileya ma cię pod ręką. To ujęcie kiełbasy wymaga kilku specjalnych składników i trochę czasu, ale zostaniesz sowicie wynagrodzony solidnym, pikantnym i satysfakcjonującym smakołykiem do smarowania.