Baklava

Baklava

Baklava lub baklawa to bogate, słodkie ciasto występujące w wielu kuchniach dawnych krajów osmańskich. Jest on wykonany z warstw ciasta phyllo wypełnione posiekanych orzechów, takich jak orzechy włoskie, migdały, lub pistacje, i słodzone syropem lub miodem. W rezultacie powstaje danie tak pyszne, że nie tylko podawano je rodzinie królewskiej, ale także wiele grup etnicznych uważa je za swoje własne. Baklava jest przykładem ludzkiej pomysłowości w rozwijaniu żywności, która nie tylko odżywia ciało, ale także przynosi szczęście umysłowi i duchowi.

Powszechnie uważana za grecką specjalność, baklava jest dostępna w szerokim zakresie lokalnych odmian w całej Grecji, zarówno kontynentalnej, jak i wyspiarskiej. Jest ona również szeroko rozpowszechniona w kulturze tureckiej i wielu kulturach arabskich i bliskowschodnich. Baklava jest zazwyczaj podawana przy specjalnych okazjach, na wielu obszarach podczas ceremonii religijnych. Tak więc chrześcijanie podają baklawę na Boże Narodzenie i Wielkanoc, muzułmanie jedzą ją w czasie Ramadanu, a Żydzi często delektują się nią jako przysmakiem w Rosz Haszanna i Purim.

Przygotowanie

Baklava jest przygotowywana na dużych tacach i krojona w różne kształty.

Baklava to zasadniczo warstwy kruchego ciasta phyllo (cienkie jak papier arkusze surowego, niekwaszonego ciasta mącznego używanego do wyrobu ciastek) na przemian z cukrową, przyprawioną mieszanką orzechów, która zawiera orzechy włoskie, migdały i ewentualnie pistacje. Ciasto przygotowuje się na dużych blachach, a na wierzch wylewa się roztopiony tłuszcz skrobiowy. Po upieczeniu całość nasącza się aromatycznym, słodkim syropem z miodu, cytryny i cynamonu. Słodka i egzotyczna, baklava jest krojona na małe kawałki o różnych kształtach (trójkąty, kwadraty lub romby) i schładzana przed podaniem.

Historia

Baklavas

Słowo „baklava” weszło do języka angielskiego z języka tureckiego, chociaż często uważa się, że danie to ma pochodzenie greckie. Historia baklavy nie jest dobrze udokumentowana; ale chociaż twierdziło tak wiele grup etnicznych, najlepszym dowodem jest to, że jest ona pochodzenia środkowoazjatyckiego, turkijskiego. Wersja znana i używana dzisiaj została prawdopodobnie opracowana w kuchniach pałacu Topkapi. Rzeczywiście, sułtan przedstawił tace baklava do janczarów każdego 15 Ramadan w uroczystej procesji zwanej Baklava Alayı.

Jeden z najstarszych znanych przepisów na rodzaj proto-baklava znajduje się w chińskiej książce kucharskiej napisanej w 1330 roku w ramach dynastii Yuan (Mongol) pod nazwą güllach. „Güllaç” występuje również w kuchni tureckiej. Warstwy ciasta phyllo są wkładane jedna po drugiej do podgrzanego mleka z cukrem. Jest podawany z orzechami włoskimi i świeżym granatem i ogólnie spożywany podczas Ramadan.

Starożytny przepis z greckiej wyspy Kreta na Gastrin (po grecku: γάστριν) jest dość podobny do nowoczesnej baklavy. Ziarna sezamu, pieprzu i maku to tylko niektóre z niezwykłych składników w tym starożytnym przepisie. Petimezi (substancja słodząca wytwarzana z winogron), używana na długo przed pojawieniem się cukru w Grecji, dodaje jej wyjątkowego smaku.

Baklava

Głównym wkładem Greków w baklawę było stworzenie techniki ciasta, która pozwoliła na wałkowanie go tak cienkiego jak liść, zamiast bardziej chropowatej, chlebopodobnej tekstury ciasta asyryjskiego. Nazwa „phyllo” pochodzi z języka greckiego i oznacza „liść”.

Ciasto phyllo otrzymało francuski akcent pod koniec XVIII wieku, kiedy to były szef kuchni Marii Antoniny, na wygnaniu w tureckim pałacu osmańskim, stworzył technikę „kopuły” do cięcia i składania kwadratów baklawy.

Znaczenie kulturowe

Typowa baklava, słodzona syropem.

Jako słodkie, bogate danie, które wymaga czasu i nakładów podczas przygotowywania, baklava jest ogólnie uważana w Grecji za danie zarezerwowane na specjalne okazje. W niektórych regionach baklava jest najważniejszą słodyczą podawaną na weselach, a nawet jest zabierana do kościoła przed ceremonią. W wielu regionach jest podawana podczas uroczystości chrześcijańskich, takich jak Boże Narodzenie i Wielkanoc, kiedy jest przygotowywana z 40 arkuszy ciasta phyllo, reprezentujących 40 dni Wielkiego Postu.

Balkava stała się tradycyjnym bliskowschodnim przysmakiem z okazji Rosz Haszanna i Purim, ale jest również spożywana podczas uroczystości w ciągu całego roku. Sefardyjczycy powstrzymują się od serwowania ciastek w ciemnych kolorach, takich jak te wykonane z orzechów włoskich, w Rosz Haszanna, ponieważ zapowiadałoby to ciemny rok. Blanszowane migdały są tradycyjnie używane w Rosh Hashannah baklava do produkcji jasny kolor tak, że rok powinien być „słodki i jasny.”

The pochodzenie baklava nadal być sporne, ponieważ wiele grup etnicznych twierdzą, że to pyszne, egzotyczne danie jako własne. Baklava została wybrana do reprezentowania Cypru w prezentacji Słodka Europa w ramach inicjatywy kulturalnej Café Europe w 2006 roku. Doprowadziło to do „wojny o baklavę”, głosząc: „Baklava jest turecka, nie pozwolimy greckim Cypryjczykom karmić nią świata.”

Gaziantep, miasto w Turcji, słynie z baklavy i w Turcji jest powszechnie uważane za rodzime miasto tego deseru. W 2008 r. turecki urząd patentowy zarejestrował świadectwo oznaczenia geograficznego dla Antep Baklava.

Regionalne odmiany

Kilka rodzajów baklavy

Baklava jest najsłynniejszym z greckich wypieków i każdy obszar Grecji, a czasami każda rodzina w obrębie regionu, ma swój ulubiony przepis. Wariacje obejmują wykorzystanie różnych orzechów (orzechy włoskie, migdały, pistacje), różne liczby arkuszy ciasta phyllo, i różne smaki do syropu lub nadzienia (w tym cynamon, goździki, kardamon, i wody różanej). Baklava jest również cięte na różne kształty do serwowania, chociaż ten bardzo bogaty smakołyk jest zawsze podawany w małych porcjach.

W niektórych obszarach, takich jak Evros w północno-wschodniej części Grecji, baklava jest wykonana bez szczotkowania phyllo. Zamiast tego, gorąca oliwa z oliwek jest wylewana na całe ciasto przed pieczeniem. Również w północno-wschodniej Grecji przygotowuje się wersję baklavy z nasionami sezamu (po grecku μπακλαβάς σουσαμένιος). Serwowanie tej wersji jest starym zwyczajem w Wigilię w Tracji.

Wypełnienie orzechowe jest bardziej rozpowszechnione w Lewancie, podczas gdy pistacje i nadzienia pistacjowo-migdałowe są preferowane w Iranie. Węgrzy robią wersję morelową. Chociaż puryści gardzą wszystkim poza klasycznym nadzieniem orzechowym, niektórzy kucharze wprowadzili innowacje, dodając takie elementy jak daktyle i wiórki czekoladowe.

Notatki

• Amitai-Preiss, Reuven and David O. Morgan (eds.). The Mongol Empire and Its Legacy. Brill, 1999. ISBN 9004119469
• Christian, David. „Review of Amitai-Preiss, op.cit.” Journal of World History 12(2) (2001):476.
• Gaifyllia, Nancy. The Art of Baklava About.com. Retrieved June 25, 2019.
• Lambraki, Myrsini. Greek Cuisine. Lambraki, 2002. ISBN 978-9604060504
• Marks, Gil. The World Of Jewish Desserts. Simon & Schuster, 2000. ISBN 978-0684870038
• Pappas, Lou Seibert. Greek Cooking: A Mediterranean Feast ponad 165 Tantalizing Recipes from Spanakopita to Baklava. BBS Publishing Corporation, 1995. ISBN 978-0883658932
• Ozan, Ozcan. Sultan’s Kitchen: A Turkish Cookbook. Periplus Editions, 2001. ISBN 978-9625939445
• Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. Knopf, 2000. ISBN 978-0375405068
• Yianilos, Theresa. The Complete Greek Cookbook The Best From 3000 Years of Greek Cooking. Wydawnictwo BookSurge, 2006. ISBN 978-1419643828
• Wasti, Syed Tanvir. „The Ottoman Ceremony of the Royal Purse.” In Middle Eastern Studies 41(2005)(2):193-200
• Woodward, Sarah. The Ottoman Kitchen: Modern Recipes from Turkey, Greece, the Balkans, Lebanon, Syria and Beyond. Interlink Publishing Group, 2001. ISBN 978-1566564328
• Zubaida, Sami, and Richard Tapper (eds.) A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. Tauris Parke Paperbacks, 2001. ISBN 978-1860646034

All links retrieved December 11, 2016.

• Historia Baklavy
• Przepis na Baklavę
• Baklava – Klasyczne ciasto phyllo z orzechami włoskimi i migdałami
• Gastryna: Ancient Version of Baklava

.