1850年代、ニューヨークのいくつかの酪農家が、記者たちが「swill milk」スキャンダルと呼ぶものに巻き込まれました。 乳牛は穀物の蒸留残渣を与えられ、ひどい環境で飼育されていました。乳牛のミルクは色が悪く、病気にかかっていましたが、生産者はそれをチョークや小麦粉と混ぜ、純粋なものとして売っていたのです。 その結果、約8,000人の子供たちが命を落とすという危機的状況に陥り、やがて酪農業界では低温殺菌が主流となった。 牛乳を加熱して有害な細菌を死滅させるため、風味が損なわれるという不満もあったが、公衆衛生のために必要な犠牲として、ほとんどの人がそれを受け入れた。 生乳は少し復活しつつありますが、CDCはいまだに警告を発しています。

アメリカのチーズ産業は好調で、史上初めて、アメリカのチーズがワールドチーズアワードで世界一に選ばれました。 しかし、教授で食品科学者のキャサリン・ドネリー氏は、彼女の新著『Engding the War on Artisan Cheese』の中で、この産業が脅威にさらされていることを指摘しています。 無殺菌牛乳への恐怖が、無殺菌チーズへの恐怖に波及し、伝統的なチーズ製造法に影響を及ぼしているのだ。 FDAは現在、米国で生産されるチーズはすべて低温殺菌された牛乳から作られるか、有害な細菌がその間に死滅するという考えから60日間保持されなければならないという規則を定めている。 ドネリー氏は、これらの規則は伝統的なチーズメーカーや職人的なチーズメーカーを傷つけるものであり、無殺菌牛乳から作られたチーズが安全に消費できることを定期的に示している科学に基づくものではないと主張しています。 Eaterとのインタビューで、ドネリー氏は、アメリカの職人的なチーズ産業を脅かす政府の過剰な介入と、アメリカ人に生乳チーズを信頼してもらうために必要なことを話しました。 インタビューは、長さとわかりやすさのために編集されています

Eater: アメリカ産のチーズが初めてWorld Cheese Awardsを受賞したとき、私たちはそれを目の当たりにしました。 この成長は何によるものでしょうか。 消費者の嗜好が変わってきているのでしょう。 私の世代の人たちは、ただ手に入るものを買って、あまり期待をしていませんでした。 つまり、若い人たちが商品や産地に対して抱いている疑問は、職人チーズが食にこだわる人たちへの解決策になると思うのです。 まさに彼らが求めているものです。 地元で生産され、手作業で作られ、高品質なもの。 そして、消費者はこうした製品に対価を支払うことを望んでいるのだと思います。 そして、持続可能性、農業支援、地元での購入、これらすべてのテーマがアーティザンチーズに反映され、その成長の軌跡を説明する一助となっています。 生チーズは、うまく製造されれば、工業的に生産された多くのチーズより安全でないにしても、同じくらい安全であることを、あなたはうまく説明しています。

チーズ作りを見ていると、製品は生乳から始まりますが、生乳で終わるわけではありません。 私はいつも「チーズは安全のために加工している」と説明しています。 ある種のチーズでは、病原菌が繁殖できない程度にpHを下げるために、バクテリアの培養液を使っているのです。 チーズの種類によっては、凝乳を熱処理しています。

そしてもう一つ重要なことは、チーズにする生乳は何でもいいというわけではないことです。 チーズメーカーが注意を払う基準があります。なぜなら、最高の品質の原材料から始めなければ、最終的に良いチーズを作ることはできないからです。 原料乳の微生物学的な品質に注意を払うことは、本当に、本当に重要です。

あなたは、牛乳関連の病気の発生のほとんどが低温殺菌製品であることを発見したいくつかの研究に言及し、基本的にFDAが工業用チーズ製造業界を優遇するために多くの科学とベストプラクティスを無視しているという主張をしていますね。 なぜそんなことをするのでしょうか。

規制が公布されるとき、FDAの耳目を集めるのは誰でしょうか。 それは、テーブルに座って政策に影響を及ぼしている、小さな田舎の農場関係者ではありません。 それは、自分たちの損益と利益を考えている大企業、多国籍企業です。 もし、そのような声が規制に影響を与えているとしたら、FDAが規制に対して画一的なアプローチではなく、全体的なアプローチに目を向けることができないのです。 チーズメーカーは、製品が汚染され、顧客を病気にさせるようでは市場がありません。 しかし、シュレッダーやカット、再包装など低温殺菌後の工程が多く、汚染にさらされる機会が多い大規模工場に比べ、小規模生産者はプロセスの安全性をよりコントロールしやすいと私は主張します。 そのため、職人技とは対照的に、工業的に加工された製品に関連するアウトブレイクがより多く見られるのです。 しかし、職人によるプロセスにはコントロールがあります。 私たちはそれを知っていますし、私たちの科学がそれを裏付けています。 また、大規模な産業規模になると、細断機や裁断機などの洗浄や殺菌が難しくなり、管理も難しくなります。

生乳チーズの規制については、現在どのような状況にあるのでしょうか？

生産者は、第一に、リステリア菌について加工環境を監視しなければなりません。 リステリア菌は、死亡率が非常に高い生物です。 人を殺すこともあります。 そして、その増殖を助ける特定のチーズでは、加工環境における病原体を制御する必要があります。 私たちはリステリア菌を環境病原体として認識していますので、病原体が環境中に存在しないことを確認する検査は本当に重要なことなのです。 さらに、原料の中に病原体がないことを確認するために、入荷した生乳をチェックし、プロセスを監視して目標を達成していることを確認します。

問題は、FDAがチーズメーカーに2つの選択肢のうちの1つを与えていることです。 チーズ製造のために牛乳を低温殺菌するか、60日間保持するかのどちらかです。 この規則は1949年に公布されましたが、当時はチェダーチーズが米国で生産されている主なチーズでした。 チェダーチーズは60日以上熟成させると、スターターカルチャーの菌の一部によってpHが下がり始めます。 さて、早いもので2019年になると、軟熟チーズやウォッシュタイプのチーズがたくさん作られるようになります。 これらのチーズを60日間保存すると、リステリア菌による後工程での汚染がある場合、これらの製品では非常に高いレベルになることが予想されます。 残念ながら、軟化熟成チーズに関する連邦規則（Code of Federal Regulations for Soft-ripened Chees .

あなたは今、食品安全の唯一の監督者をFDAではなくUSDAにするという提案を支持し、これが政府の行き過ぎた行為の問題を解決すると主張しています。 行き過ぎた行為と、その反対側の怠慢との間のスイートスポットをどのように知ればよいのでしょうか。

結局のところ、私たちは皆、安全な食品を望んでいます。 これは消費者の期待であり、特にかなり高価な職人製品については、安全でなければなりません。 FDAの管轄範囲は非常に広く、食品安全法の抜本的な改革である食品安全近代化法では、少なくとも私には、一部の食品がどのように生産されているかをよく理解していない人たちによって規則が作成されていることがわかるような規則がたくさん出てきています。 食品をどのように生産するかについての全国的な知識の宝庫である米国農務省に対して、です。 FDAは、全国に分布するすべての小規模なパパママ食品を扱うための設備を持っていません。 FDAの仕事は、最大手の食品会社20社を相手にすることで、より簡単になります。 では、小規模な生産者に対応する能力はあるのでしょうか？ 小規模な会社を廃業させるような規制を設けるか、あるいは、大学のエクステンション・プログラムを通じて行っているように、小規模な生産者に教育を提供する方法を考えるかです。 私は、USDAは州と協力して、安全性のニーズに対応するための規制を導入するのに適していると思います。 チーズ作りであれ、農産物であれ、他のものであれ。 このような動きは、アメリカのアーティザンチーズ産業に影響を及ぼしていますか？

私たちが消費者として何をすべきかについて与えられる助言の多くは、企業のマーケティング部門によって推進されています。 米国が小規模農家経済だったころは、小規模農家はかなり持続可能でした。 バーモント州では、使用したものを100％リサイクルしている農場を紹介できます。 人間が消化できないものを食べることができ、副産物を生産して、その副産物がまた全体の循環を助けるのです。

あなたの本には、教育についてのテーマと、ヨーロッパの人々がどのように食品が作られているかを理解し、それを本質的に信頼するという利点があります。

私は大学のキャンパスで過ごしています。 学生たちはフードシステムに関心があり、何かがどのように生産され、どこから来たのか、他の製品と比べてどうなのか、あらゆることを知りたがります。 すでに市場もそれに応えています。 ですから、このような製品、あるいはすべての食品にとって、教育は消費者基盤の正常な一部であると思います。 そして、私たちはそれを始めたばかりなのです。

酪農産業は全国的に危機的状況にありますが、私は長い間、アルチザンチーズを、小規模な農場文化に戻るための一助となるものと考えてきました。 アーティザンチーズメーカーの友人と会うときは、牛乳を生産する従来の酪農加工業者と会うときと同じように、酪農の将来に対する絶望感を感じることはありませんし、見ていてわくわくします。 市場が衰退し、国中の農場が消滅していることは本当に憂慮すべきことです。 長い間無視されてきたこのアメリカの労働景観のために、私たち全員が結集し、未来を創造することができればと思います

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