Processing and Impact on Antioxidants in Beveragesは、飲料の製造中に酸化防止剤がどう変化するか、抗酸化の効果を高めるために製造オプションをどう利用できるか、消費者の受容性を維持しながら最適な抗酸化効果をもたらす製造プロセスをどう判断するかを理解するための重要な情報を提供するものです。
食品業界では、食品の貯蔵寿命を維持し、異臭の発生を防ぐために酸化防止剤が添加されます。 これらの生産添加成分はまた、摂取に不可欠な栄養素の全体的な利用可能性に寄与する。 さらに、生産工程によっては、天然に存在する酸化防止剤の量を減少させるものもある。 したがって、食品科学の観点からは、抗酸化物質の生理学的重要性だけでなく、抗酸化物質とは何か、異なる食品成分中にどれくらい含まれているか、加工や包装の段階を通じてどのように損傷したり増強したりするかを理解することが重要である
本書は特にコーヒー、緑茶、ソフトドリンク、ビール、ワイン中の抗酸化物質の組成と特性について述べている。 本書では、発酵や熟成、高圧ホモジナイズ、酵素分解などの加工技術について考察しています。 最後に、本書では、酸素ラジカル吸収能（ORAC）やトロロ等価抗酸化能（TEAC）など、いくつかの選択的抗酸化アッセイを考察しています
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