青菜を煮詰めたときに残る栄養価の高いスープを捨てる代わりに、このロックフィッシュとアサリのガーリック・シャロット鍋酒ソースのようなおいしい料理のベースとして使ってみてはいかがでしょう。 Alison Aubrey/NPR hide caption
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野菜を煮詰めたときに残る栄養たっぷりのスープを捨てる代わりに、このロックフィッシュとクラムのガーリック・シャロットのリカーソースのようにおいしい料理のベースとして使ってみてはどうだろう。
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青菜の人気が高まっているのは言わずもがな。 ケールからコラード、カブまで、私たちはその栄養たっぷりの苦味を受け入れることを学びました。
そこでアドバイスです：大きな鍋で青菜を調理するとき、最も栄養価が高いと思われる鍋に残った煮汁を捨てないこと。 で、何が残るの？ もしあなたが伝統的な南部の台所で料理を習ったなら、それをポット・リカーと呼ぶでしょう。 (
Pearl Diveレストランのシェフ、ジェームズ・ハフ氏は、ソテーしたコラードグリーンとケールの蒸し鍋から、新鮮な鍋酒をお玉ですくい上げる。 Alison Aubrey/NPR hide caption
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Pearl Dive restaurantのシェフJames Huffはコラードグリーンとケールをソテーした鍋から取り出したポットリカーをすくい上げ、新鮮な状態にします。
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ここで私が説明するように、& さて、ある人はトニックとしてこれを飲みます。 また、スープのベースとして使う人もいます。 そして、ワシントンD.C.のPearl DiveのシェフであるJames Huffは、ニューオーリンズのトップキッチンで仕事を学び、ポットリカーを使って素晴らしいメイン料理を作っています。
たとえば、彼はコラーダで残ったポットリカーを、ガーリック、シャロット、トマトコンカス、チキンストック、黒目豆、アサリのソテーで還元し、グリルした魚に丸ごとかけて食べています。 Tasty.
では、栄養の損失はどうなっているのでしょうか？ 青菜に含まれるビタミンの中には水溶性のものがありますね。 例えば、ビタミンC。スペインの研究者たちは、新鮮なほうれん草のフラボノイドとビタミンの含有量を評価しました。
以前報告したように、食物から摂取する栄養素の量を最大化するためには、（以下の緑のレシピにあるように）時には少し脂肪も加えなければなりません。 それらは食品に赤や黄色、オレンジの色付けをする色素で、濃い緑の野菜にも含まれています。 カロテノイドは体内でビタミンAに変わるので、少量の油などの脂肪と一緒に食べると、体への吸収率が高まります。
では、青菜の大鍋はどうやって作るのでしょうか。 ジェームス・ハフさんのレシピをご紹介します。
2 lbs greens cut into thick ribbons (mustard, kale, collard or turnip)
1 smoked ham hock
1 Spanish onion, julienned
1 cup diced bacon
2 tsp.
砂糖 小さじ2
水またはチキンストック 2カップ
ソテー鍋でベーコンをカリッとなるまで炒め、ハムホックとタマネギを加えて炒めます。 玉ねぎが半透明になるまで炒める。 チリフレーク、砂糖、青菜を加える。 さっと炒めた後、液体（水またはブイヨン）を加える。 蓋をして弱火で青菜が柔らかくなるまで煮詰める。 必要に応じて煮汁を足してください。
そしてもちろん、鍋の底には何が残っているのでしょうか？ それが鍋の酒であることはおわかりいただけたと思います
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