Abstract
16～18％の溶存固形分の高重力醸造酒は、醸造において多くの経済的および製品品質の利点を持っています。 このレベル以上では、発酵の遅れや停止、酵母の生存率の低さなどの生産上の問題が発生する。 醸造用酵母は7〜9％（vol/vol）のエタノールにしか耐えられないと報告されており、エタノール毒性が主な原因として挙げられている。 また、高浸透圧による抑制効果も指摘されている。 本報告では、ビール酵母による高濃度のエタノール生産を制限している要因が、実は栄養不足であることを実証している。 溶存固形分31%までの麦汁に窒素源、エルゴステロール、オレイン酸を添加すると、16.2%（vol/vol）までのエタノールビールの生産が可能である。 酵母の生存率は高く、少なくとも5回の継代が可能である。 酵母のエタノールに対する発酵耐性を高めることはできないが、酵母の新しい細胞塊の合成期間とレベルが、酵母を添加していない麦汁の場合よりも増加する（したがって、麦汁の減衰がより速くなる期間）。 酵母のグリコーゲン、タンパク質、ステロールレベル、およびピッチングレート、温度、嫌気性の程度の重要性が検討された。 醸造用酵母のエタノール耐性は清酒酵母や蒸留用酵母と変わらないことが示唆された
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