食品安全について確実に言えることは、それは常に進化しているということです。 そのため、食品安全エージェントは、食品を扱う際には、常に研究ベースの情報を参照するよう、人々に呼びかけています。 例えば、ズッキーニや夏カボチャの缶詰はその良い例です。 以前は、これらのカボチャの缶詰について、研究に基づいたレシピと方法がありましたが、USDAによってそれらの推奨は撤回されました。 現在、私たちは夏のカボチャやズッキーニの缶詰を推奨していません。 今のところ、夏のカボチャとズッキーニの保存には、漬物か冷凍をお勧めします。
The USDA has withdrawn recommendations for canning zucchini and summer squash, appeared in former editions of So Easy to Preserve and in USDA bulletins. 撤退の理由は、適切な処理時間について不確かなためです。 カボチャは低酸性野菜であるため、ボツリヌス菌の原因となるバクテリアを破壊するために、既知の時間、圧力缶詰にする必要があります。 以前の処理時間に関する文書が見つからず、入手可能な報告書も古いプロセスを支持するものではありません。 旧工程の再現を試みても、安全性を確保するための十分な加熱が行われなかった。 調理したカボチャのスライスや角切りはかなり柔らかくなり、瓶の中にしっかりと詰まります。 瓶に詰めるカボチャの量は、瓶内の加熱パターンに影響し、処理が不十分となり、安全性に問題が生じる可能性があります。 詳しくは、National Center for Home Food Preservation – Frequently Asked Canning Questionsをご覧ください。
Squash is good for you. カロリーが低く、多くの品種でビタミンC、カリウム、βカロテン（皮を食べる場合）を摂取できます。 夏カボチャは冷凍したり、漬けたり、乾燥させたりして保存します。
夏カボチャを冷凍する。 若いカボチャで皮が柔らかいものを選びましょう。 洗って、1/2インチの厚さに切ります。 沸騰したお湯で3分ゆで、氷水で3分以上冷やす。 水気を切り、フリーザーバッグかフリーザーコンテナに入れ、1/2インチの隙間を残す。
For Frying: 上記の手順に従いますが、包装する前に、小麦粉またはコーンミールをつけ、クッキングシートに一枚ずつ広げ、固まるまで冷凍します。 フリーザーバッグや容器に、1/2インチの隙間を空けて素早くパッケージします。
ズッキーニのすりおろし（ベーキング用）。 若い柔らかいズッキーニを選びます。 洗ってすりおろす。 少量ずつ、半透明になるまで1～2分蒸し焼きにします。 1/2インチの隙間を空けて、計量した量を容器に詰めます。 容器を氷水で冷やす。 密封して冷凍する。 解凍後、水分が多い場合は、液体を捨ててから使用する。
ズッキーニの漬物の準備
Rebecca Baxley, ©2019, Clemson Extension
Pickling Zucchini:
(Yield: 2パイントの瓶）
この甘いカボチャのピクルスのレシピは、So Easy to Preserve, Sixth edition
2ポンド新鮮な。 ズッキーニまたはイエローサマースカッシュ
玉ねぎ小2個
塩1カップ
白砂糖2カップ
セロリ塩小さじ1
ターメリック小さじ1
粒マスタード小さじ2
リンゴ酢3カップ
カボチャは洗って薄切りにしておきます。 玉ねぎは皮をむき、薄くスライスする。 大きめのボウルに玉ねぎとカボチャ・ズッキーニを入れ、塩を振る。 冷水をかけ、塩をなじませるようにかき混ぜる。 2時間放置する。 水気をしっかり切る。 残りの材料を沸騰させる。 カボチャとタマネギにかける。 2時間放置する。 すべての材料を沸騰させ、5分加熱する。
熱い瓶に野菜を詰める。 1.5インチほど空ける。 沸騰した液体を上から1/2インチまで注ぎます。 気泡を取り除く。 瓶の縁を拭きます。 蓋を調整する。 沸騰水槽カナーで15分処理する。
注：Squash Dill Pickles (Squash Pickles II) のレシピは So Easy to Preserve (p. 145)を参照してください。