キッパーとは
キッパーとは、太ったニシン（旬のもの）を背開きして内臓を取り出し、平らに開き、塩漬けまたは塩漬けにして水分を少なくし、冷燻製にしたもののことです。 熱を加えず、スモーキーな香りをつけながら養生・乾燥させる。 伝統的な燻製キッパーは淡い黄金色をしていますが、市販のキッパーは人工的に着色されていることもあります。これらの加工キッパーにはスモークの「香り付け」がされていることもあり、また、（最近産卵されたばかりで旬でないことを示して）赤身のニシンを原料としていることが多いようです。
キッパーの調理法
風通しの良いキッチンなら、キッパーを焼くこともできますが、そうでない場合はお勧めできません。
キッパーはほとんど調理する必要がなく、最適な方法は、数分以上、静かにポシェットで茹でることです。 大きなフライパンにお湯を沸かし、火から下ろしてキッパーを入れ、5分ほど水に浸けてから水気を切ってお召し上がりください。 数枚だけ調理する場合は、やかんから耐熱水差しに熱湯を注ぎ、鰊の頭を下にして入れ、約10分後に取り出しても美味しくいただけます。
小骨も食べられますが、そうしたくない場合は、尾の方から食べ始め、一口分の身を手前に少し引っ張ると、身が出て骨が残ります。
キッパーの保存方法
新鮮で冷えたキッパーは1週間以内に食べるといいですが、冷凍すると長持ちします。 真空パックにすれば保存期間も延び、冷蔵庫の生臭さも防げます。 それ以外の時期に入手できるキッパーは、旬の時期に冷凍または真空パックされたものか、他の海域で獲れたニシンを使ったものです。
最高のキッパーを選ぶ
新鮮なキッパー、特にマン島やクラスターで作られたものは、風味とスモーキーさが最高です。 自然な燻製で色が淡く、旬の時期に真空パックや冷凍されたニシンであれば、一年中いつでも同じようにおいしく食べられます。
胃袋に黒い覆いがあるものは、季節外れに作られた可能性が高い。これは通常、最近産卵されたことを示し、その結果、より痩せている。
いずれにしても、キッパーはオメガ3が豊富で、天然のビタミンD源となる。
キッパー・レシピ
1. 鰊のパテ
鰊にわさび、レモン、ほうれん草、ソフトチーズをブレンドしたパンチのあるパテを作ります。 この鰊のパテをサワードウにまぶせば、満足感のあるディナーパーティの前菜になります。
2. スパイスライス with kippers & poached eggs
この心地よいケジャリー風のライスに、卵黄をトッピングして食べましょう。 鰊はスパイスと相まって、コクのある味を演出してくれます。
3. 鰊のフィッシュケーキ クレソンマヨ添え
鰊の強くスモークがかった風味とマッシュポテト、スプリングオニオン、パセリのバランスが完璧で、簡単に鰊のフィッシュケーキをクレソンマヨで味わうことができます。 クレソンマヨを添えて、ランチや軽食にどうぞ
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