夏の酷暑は、あなたからでんぷんを奪ってしまうかもしれません。 しかし、この時期には、ベリーパイ、クリスプやコブラー、野菜炒めなどの料理にとろみをつけるために、コーンスターチ、アロート、タピオカ、片栗粉など、一般的な調理用でんぷんを手に取ることができます。
でんぷんとは どの調理用でんぷんも小さじ2～3杯で、ゆるいプリンやソースにとろみをつけることができます。
すべてのでんぷんは、でんぷん分子が液体を吸収して閉じ込め、加熱して膨張するときに働きます。 使用するでんぷんの量によって、とろみの度合いが決まります。
これらの粉状のでんぷんが、ソースの中でダマになって固まるのを防ぐには、まず少量の冷たい液体にでんぷんを入れ、滑らかになるまでかき混ぜ、そのスラリーをソースや具にゆっくりと加え、加熱しながら泡立てます。
一般的なキッチン用でんぷんは、ほぼ互換性があると考えがちですが、分子構造が異なるため、調理特性はそれぞれ異なります。 そのため、それぞれを少量ずつ常備しておくとよいでしょう。
- 穀物でんぷん（小麦、トウモロコシ、オート麦）
- 根菜でんぷん（葛根、ジャガイモ、タピオカ）
ここでは、コーンスターチ、葛根、片栗粉、タピオカという4種類の増粘剤について取り上げます。 すべてグルテンフリーです。
コーンスターチ
安価でアメリカのほとんどのスーパーマーケットで手に入るコーンスターチは、トウモロコシの粒から作られます。 具体的には、トウモロコシの実から胚乳を取り除き、精製することで得られます。
製パン用の通路でおなじみの箱に入っているほか、市販の焼き菓子、冷凍食品、アイスクリーム、サラダドレッシング、低脂肪肉などの材料として（時には「改良型」の形で）見かけることもあります。 毎年生産される何十億ポンドものコーンスターチの半分は、コーンシロップの製造に使われています。
増粘剤として、コーンスターチは多くのレシピに使われています。
- 煮るのに耐え、根澱粉よりも高い温度でとろみをつけます。
- コーンスターチは通常、マカロニ&チーズや伝統的なビーフシチューで行うように、料理の最初にとろみをつけるために使われます。
- それは特に乳製品にとろみをつけるのに適しています。 ベリーパイでは、熱くても冷たくてもソースが透明である必要があるので、これは問題です。
- しかし、コーンスターチは熱いときに透明なので、炒め物にはもってこいでしょう。
- 酸性の材料（レモン汁、酢、クエン酸、ワイン）を含むレシピにはコーンスターチを使わないでください。酸によってスターチの分子が壊され、薄くて水っぽいソースになるかもしれません。 (料理を冷凍する予定がある場合は、以下のルートスターチのいずれかを使用してください。)
- コーンスターチは「でんぷん質」のような穀物の味を与えることができます。 かき混ぜ続けながらソースを完全に沸騰させ、その後火を弱め、コーンスターチのでんぷん質の風味がなくなるまで2、3分煮込みます。 コーンスターチで作ったソースを温め直す必要がある場合は、弱火でゆっくりと行います。
根菜類
熱帯植物の根茎（塊茎）から作るアロールートは、それ自体にほとんど味がなく、コーンスターチよりもずっと低温でとろみがつきます。
- 根菜類は高温に耐えられないので、料理の最後のほうでソースのとろみ付けに使うのが最適です。
- アロートスターチはパイのフィリングやソースと相性がよく、透明できらめくような光沢と、より滑らかな口当たりを加えます。
- しかし、アロートはコーンスターチのように増粘しないので、スライスできる程度の増粘が必要なパイ（例．
- Arrowroot は、コーンスターチと違って、冷凍しても解凍しても変わりません。
- Arrowroot はよりニュートラルな味です。穀物のでんぷん（コーンスターチ、小麦粉）のように「でんぷん」味ではありません。
タピオカやアロールートのような根菜類のでんぷんは、ベリーパイに透明で濃厚なソースを提供します。
片栗粉はアロールートと同じ利点がたくさんあります。 その名前が示すように、片栗粉はジャガイモから精製されます。多くの場合、選別や加工作業から取り除かれたジャガイモですが、時には、特にそのデンプン含量のために飼育された品種から精製されることもあります。
片栗粉は、完成品にデンプンの風味を付与することはありません。 また、タンパク質や脂肪を最小限に抑えた非常に精製されたでんぷんであり、味はニュートラルで、色は透明です。 また、アロートと同様に、製品は非常に絹のような光沢があります。
長いコンロでの加熱にあまり耐えないので、ソースを調理する最後の方に加えてください。
片栗粉は、スープや肉汁、ケーキ、お菓子、パスタなどに使われます。 日持ちがとても良いので、長期保存が可能です。 密閉容器に入れ、暗く乾燥した涼しい場所で保管してください（冷蔵の必要はありません）。
タピオカはキャッサバの根（Manihot esculenta）から精製され、亜熱帯地方で世界的に栽培されているものです。 通常「タピオカパール」として販売されていますが、微粉末にするにはスパイスグラインダー（またはコーヒーグラインダーのセカンドボウル）があれば簡単です。
タピオカはすぐにとろみがつくので、料理の最後のほうで薄すぎるソースを調整するのにも向いています。
レジスタントスターチ
「レジスタントスターチ」という別の種類のでんぷんをご存じでしょうか。 その名の通り、レジスタントスターチは胃や小腸で消化されにくいでんぷんです。 レジスタントスターチは大腸に入り、そこで有益な腸内細菌の餌となり、血糖値の低下、食欲の低下、大腸機能の改善といった健康上のメリットをもたらします。 レジスタントスターチは複雑なテーマなので、それだけで1、2回分の記事を書く価値があります。 ベリー類が熟した。 チェリーパイを作る時だ！
。