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White bread – what’s in it for you?
19世紀によく使われていた添加物のなかには毒のものもありました。 たとえばパンを白くするために、パン職人はミョウバン（K2SO4・Al2（SO4）3・24H2O）やチョークを粉に加えることがありましたし、パンの重さを増すためにマッシュポテト、パリ石膏（硫酸カルシウム）、パイプ粘土、さらにはおがくずを加えることがありました。 小麦粉の代わりにライ麦粉や乾燥豆を使ったり、古くなった小麦粉の酸味を炭酸アンモニウムで誤魔化すこともできた。 ビールの味を良くし、ホップのコストを削減するために、ストリキニーネなどの毒物を含む苦味料を加えることもあった（囲み記事1参照）。 19世紀の初めには、製造された食品や飲料にそのような物質が使用されることが非常に一般的になり、町の住人は不純物を含んだ食品や飲料を好むようになった。 アキュムは1793年にロンドンに来たドイツ人化学者で、すぐに化学分析家、コンサルタント、化学の教師としての地位を確立した（Box 2参照）。 1820年までに、アキュムは分析業務を通じてこの問題を認識するようになり、その結果、食品偽装の性質、程度、危険性を明らかにする最初の本格的な試みであるA treatise on adulterations of food and culinary poisonsを出版するに至った。 この本のタイトルページには、頭蓋骨と旧約聖書の「鍋の中に死あり」（第二列王記第4章40節）の引用文が書かれていた。 初版は1ヵ月で完売し、同年には米国版、1822年にはドイツ語版が出版された。 アッカムは序文で、イギリスでは偽造や不純物の混入の技術が発達し、あらゆる種類の偽物がどこでも見つかるようになったが、飲食物の不純物は犯罪行為であると考えたと述べている。 7191>
この頃までには、紅茶やコーヒーを飲むことがイギリスで人気になっていたが、どちらも輸入品であるため高価であり、流行が広がると大衆に販売するために安価な種類が必要となった。 その多くは本物の紅茶やコーヒーではなく、化学処理によって本物に似せて作られたものであった。 使用済みの茶葉やコーヒーのかすは、ロンドンのホテルやコーヒーショップで1ポンドあたり数ペンスで買うことができた。 使用済みの茶葉は、コッパース（硫酸第一鉄）と羊の糞で煮沸し、プルシアンブルー（フェロシアン化鉄）、バーディグリス（塩基性酢酸銅）、ログウッド、タンニン、カーボンブラックなどで着色して再販された。 安価な紅茶の中には、他の植物の葉を乾燥させたものを入れたり、それだけで作られたものもあった。 コーヒーも同様に、焙煎した豆や砂や砂利を混ぜたり、チコリ（タンポポ科の植物エンダイブの根を乾燥させたもの）を混ぜたりして、廃棄された。 チコリ自体も焙煎したニンジンやカブを混ぜたり、「ブラックジャック」（焦がした砂糖）を使って濃い茶色のコーヒー色を出すこともあった。
紅茶やコーヒーの不純物は不正なものだったが、その製品はビールやポーター（スタウト）に加えられたいくつかの物質ほど危険なものではなかった。 アキュムは、苦いビールの醸造業者に大量に売られた「にがり」と呼ばれる物質について述べている。 この物質には、コッパラ（硫酸第一鉄）、コクリコの抽出物、クワズイモ、甘草の汁が含まれていた。 また、コリアンダーの種をすりつぶし、ヌクス・ヴォミカとクアシアを加えたものもあり、これもビールに苦味を加えるためのものだった。 7191>
アキュムは多くの商品を分析し、硫化水素と一緒に生成する黒い沈殿物によって、鉛と銅の塩の存在を認識した。 銅はさらに、水酸化アンモニウム溶液で生じる深い青色によって識別された。 また、塩化バリウム溶液を硝酸塩を含む液体に加えると、硫酸バリウムの白い沈殿物ができることから、硫酸塩の存在を確認することができた。 米粉や小麦粉に含まれるデンプンは、クリームを濃くするために加えられることが多いが、ヨウ素をヨウ化カリウム水溶液で希釈すると青色になることから、その存在を確認することができる。 ビルベリーやエルダーベリーの果汁を混ぜた赤ワインは、酢酸鉛で濃い青色の沈殿を生じた。 あらゆる不純物の中で最も非難されるべきは、ゼリーや菓子の製造に有毒な着色料を使用することであった。 子供たちを惹きつけるために使われる鮮やかな色には、鉛、銅、水銀の塩が含まれていることが多い。 表1は、アキュムが確認したその他の不純物のリストである。 アキュムは、このような行為が広く行われていることに憤慨し、食品や飲料に毒物を混入させ、裁判所から有罪判決を受けた商人の名前と住所を公表した。 7191>
アッカムは王立研究所の図書館でよく本を読み、そこには彼が作った敵のメンバーもいた。 彼は密かに研究しているところを監視され、本の一部を切り刻んだと訴えられた。 自宅が捜索され、本から破かれたページが見つかったが、彼が自分の本から破いたのか、王立研究所の本から破ったのかは定かでないようだ。 この証拠は彼を起訴するには十分なものであった。 彼は判事たちの前に姿を現し、裁判を待つために保釈された。 世論が彼に反感を抱いたため、彼は1821年にドイツに逃げ帰った。 イギリスでは、食品偽装に関する彼の分析的研究は忘れ去られ、その後30年間、安全でない料理法が蔓延し続けた。
Thomas Wakley and Arthur Hill Hassall
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10 年後、外科医、議員、医学雑誌『ランセット』の編集者の Thomas Wakley (1795-1862) が、食品や薬剤の混入に対する新しいキャンペーンを開始しました。 ワクリーは毒菓子に関する記事を依頼し、アキュムによってすでに非難されていた様々な色の菓子に含まれる毒を再び特定した。 その中には、激しい瀉下作用と刺激作用を持つ黄色のガム、鮮やかな色の鉛、銅、水銀の化合物などが含まれていた。 アキュムが最初にこの問題に触れてから10年の間に、色彩の強いお菓子の取引は広範囲に拡大していた。 また、お菓子の包み紙にも、同じように毒のある塩で色をつけて、お菓子をより魅力的に見せていることが多かった。
1850年、財務大臣チャールズ・ウッド卿は、チコリ入りコーヒーの不純物混入について議会で発言し、コーヒーにチコリが含まれているかどうかは化学的検査やその他の検査では確実にわからないと助言されたと述べた。 これを受けて、ロンドンの医師アーサー・ヒル・ハッサル（1817-94）は、この発言が嘘であることを知りながら、いかに嘘であるかを証明することに乗り出しました。 彼は、ロンドンで購入したコーヒーのサンプルを調べ、優れた顕微鏡を使えば、コーヒーに混ざったチコリを簡単に識別できることを論文にまとめました。 7191>
ハッセルのコーヒーに関する研究はいくつかの新聞で報道され、トーマス・ワクリーは彼に注目し、分析衛生委員会という素晴らしい計画を思いつくことになった。
1851年1月から1854年末にかけて、ハッソルは分析のために約2500の飲食物のサンプルを購入し、販売者の名前と住所、購入日を注意深く記録した。 そして、各サンプルを詳細に分析し、その結果を分析衛生委員会の報告書として『ランセット』誌に発表した。 この報告書は、最初は毎週掲載され、後には頻度が少なくなった。 最初の3ヵ月間は、不純物が混入したサンプルの出所を示すことはなかったが、業者は、不純物が混入したサンプルを販売した業者の名前が今後の報告書に掲載されることになると警告された。 また、訴訟になった場合の費用は、ワクレー社が負担することになった。 7191>
ハッソルは、まず顕微鏡でサンプルを分析し、その後必要に応じて化学的検査を行った。 ハッサルの時代以前は、顕微鏡は分析の道具として無視されていたが、化学的検査ができない異物である野菜、生きている虫や死んだ虫、微量の混入物、異物有機物の結晶を識別するのに非常に有効であることがわかった
顕微鏡により、微量の異物であっても、その粒子の数を数え、混入物の量を推定することができた。 例えば、あるマスタードのサンプルでは、547部のマスタードに1部のターメリックパウダーが含まれていると推定された。 また、パンに含まれるミョウバンや、カイエンペッパーに含まれる鉄、鉛、水銀化合物、瓶詰めの果物や漬物に含まれる銅塩、ソースや鉢肉、魚に含まれるベネチアンレッド（酸化鉄Fe2O3）などを化学分析で特定した。 また、着色された菓子の分析や、ビールのアルカロイドの検査にも化学的手法を用いた。 アルカロイドは鉱物塩よりも同定が難しく、ハッセルの時代には、硫酸、クロム酸カリウム、鉄、スタンナン、水銀塩などの試薬による色の変化が主な定性試験であり、通常は酸溶液中で行われていた。 ワクリーは彼に完全な自由を与え、彼の報告書を変更も加筆もせずに出版した。 7191>
ハッセルの研究は、不純物が例外ではなく規則であること、不純物が混入した商品がしばしば本物として販売されていることを示した。 彼は科学的な作業と、いつ、どこでサンプルを購入したかを正確に記録することの両方に細心の注意を払った。 1863年に出版されたチャールズ・キングズレー著の児童書『The water babies』の中でも、彼のことが取り上げられている。 キングズレーは、「小さな子供のために毒薬を発明し、お通夜やお祭りやお菓子屋さんで売っている」人たちについて書いている。 7191>
改革への動き
ハッセルの本の出版により、何年も前から断続的に起こっていた改革への動きが本格的に始まった。 ハッソルの報告の正確さを調査するため、議会の調査委員会が設立された。 多くの証人が呼ばれ、調査によって得られた情報は、不純物の混入の程度や採用されている慣行についてのハッソルの発言を裏付けるものだった。 Crosse & Blackwell’sのThomas Blackwellは、銅塩による保存フルーツや野菜の緑化、鉄化合物によるポット肉の赤いソースの着色は一般的であったという証拠を提出した。 7191>
ハッソルは、不純物混入の道徳的、社会的、経済的影響についてコメントしている。 彼は、特殊な製造方法と機械が通常必要とされたため、大手食品メーカーに最も責任を負わせた。 しかし、彼は小売業者もまた重要な役割を担っていることを認識していた。 彼は、不純物混入の罪を犯していながら誠実であることは不可能であると述べましたが、不純物混入を行っている人々の多くは、自分が誠実であると信じて自らを欺いたのです。 しかし、消費者は常に敗者であり、安価な食品は通常、最も不純物が多いため、下層階級に最も影響を与えることになる。 (しかし、ハッサルの研究は完全にロンドンで行われたものであり、全国的な状況を示すものではなかったことに留意してください。 しかし、有罪判決を受けた不純物混入者の扱いや食品検査官の任命に関するハッセルの勧告の多くは、受け入れられませんでした。 1860年代に出版された一般家庭向けの本「何事も疑ってかかれ」は、ハッセルの仕事と国会法を、不純物混入を暴露して皆を怖がらせるだけで、実用的な結果を生まないと批判している。 それに対して、この出版物には、家庭での不純物を見抜く簡単な方法が書かれており、例えば、主婦はコショウ、小麦粉、コーヒー、カレー粉を自分で挽き、手作りのパンを使い、黄色のカスタードや卵の粉、色のついた菓子やゼリーなど、不純物とわかっているものを避けなければならないと提言している。 7191>
1872年に改正された食品不純物取締法には、ハッセルの提案が盛り込まれ、公的分析者の任命に関する規定も設けられた。 1874年にはハッソルを初代会長とするパブリックアナリスト協会が設立され、1872年の法律の運用を検証するための特別委員会が設置された。 ハッソルは再び証拠を提出し、この委員会の報告書は1875年の食品医薬品販売法の基礎となった。 その後、1879年の改正、1887年のマーガリン法、1899年の食品不純物法により、ようやくかなりの改善がなされた。
こうしてハッセルの調査は、最終的に不純物の規制、英国のすべての郡と自治体での公的分析者の任命、そして彼らの利益を代表し専門的地位を維持するための公的分析者協会の設立に結びついた。 食品と飲料における毒性添加物の使用は終わりを告げたが、すべての不純物を完全に排除することは不可能である。 食品製造において、調理用着色料、香料、保存料は常に必要とされる。 このような添加物の長期的な安全性を確保することは難しいかもしれないが、少なくとも、食品製造に一般的に使用が許可されているもので、活性毒物であることが知られているものはないということは確かである（ボックス3参照）。
Box 1 – ビールの味を良くする
1790年に、醸造家のサミュエル・チャイルドは『Every man his own brewer: a practical treatise explaining the art and mystery of brewing』という本を出版し、醸造家に不可欠なものとしてさまざまな植物の抽出物に言及しました。 チャイルドの本は、自家醸造家が入手できるいくつかの「手引書」のひとつで、いずれもビールに独特の苦味を与えるためのいくつかの「添加物」を推奨していたもので、次のようなものがあった。
- Cocculus indicus – 東南アジアのフィッシュベリー（魚を気絶させるのに使われたのでそう呼ばれる）のエキスで、curareに関連する毒、picrotoxin (C12H14O5) を含む；
- Nux vomica – ストリキニーの主成分でインドの木（Strychno nux vomica）の種子から抽出したもの；。
- vitriol（硫酸）;
- ‘grains of paradise’ – アフリカの木の刺激的な種子で、生姜に似たスパイスとして使用;
- quassia – アメリカとアフリカの熱帯林で見られる花科植物であるヨモギから抽出したアルカロイドの混合物です。 苦味があり、19世紀には殺虫剤として使われた。
Box 2 – Frederick Accum (1769-1838)
Accumは一時期王立研究所でハンフリー・デイヴィの実験助手を務め、後にロンドンのブラックフライアーズロードのサリー研究所で化学について講義をした。 ガス・ライト・コークス社の化学者となり、化学に関する多くの著書の中で石炭ガス産業に関する優れた解説を書いた。 このほかにも、アキュムは実験用の化学薬品や器具を販売する小さな会社を設立した。 アキュムは、自分の生徒であったアレクサンダー・ガーデンをビジネスパートナーとして迎え入れ、アキュムとガーデンの会社は有名になった。 エール大学の初代化学教授ベンジャミン・シリマンとハーバード大学の化学教授ウィリアム・ペックがロンドンでアッカムの化学講義を受けた後、彼らはエール大学とハーバード大学の最初の化学実験室の設備として器具や化学薬品を米国に輸送している。 化学を教えながら、化学分析家、コンサルタントとして実務をこなす最初の化学者として、彼はよく知られ、高い評価を受けていた。
Box 3 – Today’s public analysts
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The Food and Safety Act 1990, the primary legislation in force today still requires local authorities to appoint one or more public analyst. 化学者を公的分析者に任命する法的資格を管理する王立化学会の会員であるだけでなく、ほとんどの公的分析者は、昨年50周年を迎えた公的分析者協会の会員でもあるのです。 スコットランド公共分析家協会は2002年に100周年を迎え、その略歴はwww.the-apa.co.uk/Apas/index.html。
以前よりもはるかに多くの添加物が食品に含まれていますが、その使用は監視され、管理されています。 19世紀に起こったような重大な不純物がもうないと思えば安心ですが、例えば、工業用メチル化蒸留酒を希釈して作った「ウォッカ」や、靴墨に通常使われるスーダンIという発がん性のある赤い色素を含む輸入唐辛子粉を、悪徳商人が販売していたことが報告されています。
| Table 1 Accum (1820) | |
|---|---|
| 食品 | 不純物 |
| 赤鉛（Pb3O4）で着色されるもの。 6339> | |
| カイエンペッパー | 赤鉛で着色 |
| ピクルス | 銅塩で緑色 |
| 酢 | 硫酸で研いでいるもの。 ピューターの容器で煮ると錫や鉛が溶け出す |
| 菓子 | 白い菓子にはコーニッシュ・クレイがよく使われていた |
| 赤い菓子には朱と赤鉛で色をつけた | |
| 緑の菓子には銅塩（バーディグリなど）がよく入っていた（例:朱鷺草 | ）。 |
| オリーブオイル | しばしばプレスからの鉛を含む |
| Table 2 Hassall (1851-) が発見した他の不純物。54） | |||
|---|---|---|---|
| 製品 | かさと重量のための不純物 | 色のための不純物。 味と香り | |
| カスタードパウダー | 小麦粉, ポテトおよび米粉 | クロム酸鉛、黄色を強調するターメリック | |
| コーヒー | チコリ、ロースト小麦、ライ麦およびポテト粉、ローストビーンズ, どんぐりなど | 黒砂糖（ブラックジャック） | |
| お茶 | 使用済みの茶葉、その他の植物の乾燥葉、でんぷん、砂陶、フランスチョーク | プラムバック、ゴム、黒茶用の藍、プルシアンブルー | 茶葉、その他の植物（ブラックジャック ウコン、チャイニーズイエロー、緑茶用銅塩 |
| ココアおよびチョコレート | アロールート、小麦、インドコーン、サゴ、ジャガイモ、タピオカ粉、チコリ | ベネシアンレッド, 赤黄土、鉄化合物 | |
| カイエンペッパー | 米粉、からし種の殻、おがくず、塩 | 赤鉛、赤朱、ベニスレッド, ターメリック | |
| ピクルス | 緑化用銅塩 | ||
| ジン | 水 | カイエンヌ。 カシア、シナモン、砂糖、ミョウバン、酒石酸塩（酒石酸カリウム） | |
| ポーター & スタウト | 水 | 黒砂糖。 Cocculus indicus, copperas, salt, capsicum, ginger, wormwood, coriander and caraway seeds, liquorice, honey, Nux vomica, cream of tartar, hartshorn shavings, treacle | |
Dr.Noel G. Coley, former reader in science at the Open University, can be contacted at 24 Kayemore Road, Sutton, Surrey SM2 5HT.
Further Reading
- F. Accum, A treatise on adulterations of food and culinary poisons. London: ロングマン、1820年。
- C. A. Browne, The life and chemical services of Friedrich Accum, J. Chem. Educ., 1925, 2, 829, 1008, 1140.
- R. J. Cole, Friedrich Accum: a biographical study, Annals Sci., 1951, 7, 128.「フリードリッヒ・アクム：伝記的研究」.
- A. H. Hassall, Food and its adulterations; comprising the reports of the analytical sanitary commission of ‘The Lancet’ for the years 1851 to 1854.「食品とその不純物：1851年から1854年の分析衛生委員会の報告から」. London: Longman, 1855.
- W. マーセット「食品の組成とその不純物混入について、その分析のための実際的な指示とともに」。 London: J.チャーチル、1856年
- A. H.ハッサル『多忙な生活の語り部』. London: ロングマン、1893年
- S. D. スミス、コーヒー、顕微鏡、ランセットの分析衛生委員会、Soc. Hist. Med., 2001, 14(2), 171.
- E. G. Clayton, Arthur Hill Hassall, physician and sanitary reformer, a short history of his work in public hygiene and of the movement against the adulteration of food and drugs.「医師であり衛生改革者であるアーサー・ヒル・ハッサル、公衆衛生における彼の仕事と食品と薬物の不純物に反対する運動の小史」. London: Ballière, Tindall and Cox, 1908.
- E. G. Clayton, A compendium of food microscopy with bonds on drugs, water and tobacco, compiled with additions and revision, from the late Dr A. H. Hassall’s work on food.（G.クレイトン著『食品顕微鏡法大全』）。 London: Ballière, Tindall and Cox, 1909.
- J. Burnett, Plenty and want, a social history of diet in England from 1815 to the present day. London: トーマス・ネルソン、1966年。