Home cooking naturally became aubiquitous pastime during the quarantine, with some amateur chefs taking the opportunity to attempt an kitchen endeavors that they never found themselves stuck at home. パン作りには時間がかかる……しかし、どこにも行くところがなく、（どういうわけか）小麦粉とイーストもたくさんあるとき、突然、自分でサワードウを作ることがとても可能で価値があると感じるのです。
この精神は、多くの食品関連のプロジェクトに当てはまり、一部の勇敢な肉食獣は、通常の市販のソーセージを避けて、自分自身の職人技によるバージョンを選んでいます。 しかし、ソーセージのケーシングや粉砕機を使った作業が初めてなら、DIYソーセージは本当に難しく感じるかもしれません。 そこで、まずは比較的シンプルで、使い道がたくさんありそうなソーセージを作ってみるのがおすすめです。
‘ンドゥーヤ’とは何か？
The Daring Kitchenのレシピ開発者兼創設者のクリス・ライリーによると、”‘Nduja’はビギナーチャーシューターにとって素晴らしい出発点です。 ライリーはこのスプレッドソーセージを「南イタリアのカラブリア地方によくある珍味」と定義しています。 オリーブオイルを塗ったパンの上に敷いてあるのが見えますね。 品揃えの豊富なイタリア食材店が近くにあれば、ンドゥーヤの瓶を手に入れるチャンスはある。 ンドゥーヤは低温殺菌されたものでないと輸入できないので、ケーシングではなく瓶に入っているのです」。 ンドゥーヤの柔らかい食感は、サンドイッチのスプレッドやクロスティーニのトッパーに最適なだけでなく、じっくり煮込んだミートソースや、平日の夜の手軽なラグーにも理想的です。
味や材料については、一般的に豚肉がベースとなっている。 味付けはカラブリア産の唐辛子を使うのが特徴。
「スプレッド・ソーセージ」がスプレッドなのはなぜですか？
‘ンドゥーヤ’は唯一のスプレッド型ソーセージではありませんが、最近流行のレストランや高級肉屋、八百屋でこの製品のルネッサンスが起きたおかげで、おそらくアメリカで最も広く使われているバージョンです。ンドゥーヤの柔らかくてほとんどペースト状の食感の鍵は、その高い脂肪含量にあります。 6283>
どうすれば家庭でおいしいンドゥーヤが作れるのか？
- 見つけられる最高の品質の肉を使う。
本当に忘れられないンドゥージャを作るには、肉の選択に関して、電話する誘惑に抵抗する必要があります。 「良いソーセージを作るには、良い肉を使うこと。 いい肉を使えば、いいソーセージができるんです。 理想的なのは、全頭屠殺を行い、動物の産地を把握しているお店を見つけることです」とライリーさんはアドバイスする。 また、「ンドゥーヤ」作りのために、既成のサラミをベースにする場合は（詳細は後述します）、できるだけ良いものを探しましょう
- プロセスを急がないこと。
ニューヨークのInstitute of Culinary Educationのシェフ（トップシェフの卒業生）であるクリス・スコットは、スピーディーなンドゥーヤのレシピ（下記参照）を提供してくれましたが、彼は家庭でソーセージを作る人には、時間をかけ、自分のプロセスに完全にコミットするように促しています。 「怖がらないで、必ずおいしくできますよ。 怖がらないで、きっとおいしいですよ。 そうすることで、工程をよりよく理解し、次回はよりよいものを作る方法を学ぶことができます」とスコットは教えてくれた。
- 肉挽き器をお持ちでないですか？ キッチンエイドのミキサーやフードプロセッサーがあれば、その役割を果たすことができます。
‘Nduja レシピでは、通常、ひき肉か細かくミンチにした肉を使用します。 肉屋で事前に頼むこともできますが、自分で肉を処理したい場合は（ソーセージ作りは野心的なプロジェクトだと言ったでしょう！）、専用の肉挽き器を買わずに目的を達成する方法があることを知って喜んでいただけると思います。 キッチンエイドのスタンドミキサーのグラインダーアタッチメントは、この作業に最適です」と、ピッツバーグの「Spork」のエグゼクティブシェフ、クリスチャン・フランジアディスは主張する。
キッチンエイドは持っていないけど、フードプロセッサーは持っている？ フランジアディス氏のアドバイスで、ンドゥージャ用の肉を挽くことができます。 「肉と脂肪は小さな角切りにし、冷たいままにしておきます。 フードプロセッサーのボウルと刃は、使う前に冷凍庫で20〜30分冷やしておきます。 そして、パルスでよく混ぜる。スプレッドなので、とにかく乳化したような感じになる」
Ready for some ‘nduja recipes? このレシピは、「ンドゥージャ（初級）」
(By Chris Scott, Chef, Institute of Culinary Education, NYC)
簡単で時間のかからないンドゥージャは、決して流行遅れになることはありませんが、クリス・スコットのアレンジでは、既製のサラミや生ハムと飾らない生の肉や脂肪を交換することによってプロセスを迅速化しています。 クリス・スコット氏は、味や一貫性に妥協することなく下ごしらえの時間を短縮し、シャルキュトリ初心者にも熟練したソーセージ職人にも賢い方法を提案しています。
Ingredients:
- 2 oz cured belly (pork, lamb, or pancetta)
- 3 Calabrian chili peppers
- 6 oz salami, rough cut
- 1 tbsp olive oil
- 1 tbsp butter
Method.Of.Sailing
1 tbsp butter Method.Of.Sailing
- 生バラ肉を細かくさいの目に切る。 冷めたソテーパンに加え、軽く火にかけ、カリカリになるまで焼きます。
- カリカリのバラ肉とその脂肪をフードプロセッサーまたはミキサーにかけます。 唐辛子、荒く切ったサラミ、油、バターを加え、全体が滑らかになるまで混ぜます。
- 密閉容器に移し、すぐにお召し上がりください。 冷蔵庫で冷やして保存する場合は、混ぜ合わせたものをソーセージのケーシングに詰めてお使いください。
‘Nduja (Intermediate Level)
(By Chris Riley, recipe developer and founder, The Daring Kitchen)
より難しい ‘Nduja Adventure に備えている方は、クリス ライリーのレシピでカバーすることができるでしょう。 このソーセージは、いくつかの特別な材料と少しの時間の投資を必要としますが、しっかりとした、スパイシーで、満足のいくspreadable treat.で十分に報われるでしょう:
Ingredients:
- 4.5 lbs pork back fat、chilled
- 1.75 lbs “pork mince”（豚ひき肉）, lean and chilled
- 1 ox bung, soaked in cold water for 4 hours (for the casings)
- 1 1/16 oz dried chili,
- 7 1/16 oz 赤唐辛子（ペースト状）
- 2 ⅛スモークパプリカ
- 2 oz 塩
- ⅓硬化塩（よく「Cure No. “と呼ばれるもの）
- 1ozの細塩
- 1ozの細塩（よく「Cure No. ライリーによると、「キュアリングの小売店やオンラインで購入できる」そうです）
- Charcuterie twine
Method:
- まず、とても大きなボウルを冷凍庫に入れて冷やしておきます。 その間に、豚の背脂と豚ミンチをミンチにします。 ミートミンサーまたはミンチプレート極細のグラインドアタッチメントを使用します。 ミンチ肉を冷やしたミキシングボウルに入れます。
- ポークミックスに細塩とキュアリングソルトの両方を加え、パプリカ、乾燥唐辛子と生唐辛子も加えて混ぜます。 パドルアタッチメント付きのスタンドミキサーか手を使って、粘りのあるオレンジ色の混合物になるまで材料を混ぜ合わせます。
- 牛バンの水気を切り、流水で洗います。 開口部を見つけ、詰め始めることができるように伸ばします。 ミートミックスの4分の1を取り、牛の腸に入れ、コンパクトなボール状に最後まで押し込むことを確認します。
- 牛刀を数回ひねって隙間を作り、4つの山を作る。 麻ひもで最初の塚の周りを結び、固定します。 2つ目の塚を固定するために、約1インチ下にもう一つ結びます。 これを4個すべて固定するまで繰り返す。
- 各ンドゥジャの塚をナイフで切り離す。
- それぞれの塚の上部に結び目を作り、紐を縦に巻きつけ、上部で再び紐を固定する。 これを繰り返し、合計4つの紐の輪がンドゥーヤの周りにできる。 上部の輪は、吊るすために少し残しておきます。
- 次に、ンドゥーヤを養生室に入れます。 推奨湿度は80％、温度は54°Fです。 養生室がない場合は、冷蔵庫で2週間ほど吊るしておくとよいでしょう。 しかし、その結果、より新鮮で湿った肉になるため、食べる前に調理する必要がある。
編集部のおすすめ
- 旧正月に食べたいユニークな食べ物8選
- 男性でも作れる簡単でおいしいレシピ32選
- プロシュートを自宅で治す方法
- How To Build the Perfect Charcuterie Board for Your Date Night
＜3829>ボリュームを出すおいしいベーコン11ブランドベーコンのおいしいお店は？ 肉々しい朝食