肉の缶詰

家庭で肉を缶詰にする…人々の最初の反応は、バンジョーの音楽はどこから来るのかと首をかしげることです。

第2の反応は、家で缶詰にした肉の安全性について心配していることです。実は、正しい手順で肉を家で缶詰にしても非常に安全です。 ちなみに、問題なのは無害そうな野菜です。 “アメリカ本土で最もボツリヌス中毒を引き起こしている品目は、家庭で缶詰にした酸度の低い野菜である。” レイナー、リサ。 ナチュラル・キャニング・リソース・ブック. アリゾナ州フラッグスタッフ。 Lifeweaver LLC. 2010. 35ページ

グリル用や日曜のロースト用の肉を缶詰にしたくないのは明らかですが、スープ、シチュー、キャセロール、リゾット、カレー、米料理、パスタ、麺料理などに使う肉を保存するには最適な方法です。

このような料理には、缶詰は冷凍より優れていると言えるでしょう。冷凍のように肉を乾燥させず、貴重な冷凍庫のスペースを取らず、調理済みの（そして解凍不要の）食材をすぐに使えるので、平日の食事をスピーディーにこなせるからです。

家庭用缶詰の肉は、基本的に瓶の中でゆっくりと柔らかく完璧に煮込まれた肉なので、非常に高品質になります。

これらの瓶を開けたら、将来何かに使うために肉のストックを必ず冷凍しておいてください、それは素晴らしいことです。 実際に缶詰にするときは、それを参考にしましょう。 肉類の缶詰に関する評判の良い情報源としては、Ball、Bernardin、USDA、ナショナルセンター、大学のエクステンション、So Easy to Preserveなどの評判の良い本があります。 これらを情報源としていないブログからのアドバイスには注意が必要です。圧力缶詰器の使用を含まない肉缶詰のアドバイス（ヨーロッパの瓶メーカーからのものでも）は、偽りとして無視しましょう。

処理方法

家庭で作るすべての肉は、例外なく常に圧力鍋で処理します。

1瓶あたりの肉の量

通常、肉の缶詰の場合、1/2リットルの瓶に約1/2kg（1USパイント瓶に1ポンド）が目安になります。 ただし、肉の切り方の大小によって異なります。 もし肉を大きめの塊に切り、非常にゆるく詰めると、1瓶あたり約350g（3/4ポンド）しか取れないかもしれません。

ひき肉（または他のひき肉）については、この経験則がほぼ当てはまります。 つまり、タコスの具、マカロニ、キャセロールのレシピなど、最初のステップで、1ポンドのひき肉を取って焼くというレシピは、解凍と焼く（そしてフライパンを洗う）ステップを省いて、瓶を開けるだけでよいということです。 そのため、解凍や焼き色をつける（フライパンを洗う）工程を省き、瓶を開けるだけでよいのです。忙しくて大変な平日の夜、このようなちょっとした時間の節約が、家で作る迅速かつ健康的な食事と、不健康で太るデリバリーフードとの違いになります。

しかし、処理圧力と時間はどちらも同じで、使用するために瓶を開けたとき、肉は完全に調理されたと見なされます。

The National Center for Home Food Preservationのブログによると、

生パックとは、豚肉を短冊、角切り、塊に切り、必要に応じて塩を加えてから、ヘッドスペースが1インチ（2～3cm）残るように瓶に詰めるだけのものです。 肉は熱を加えると自然に液体が出てきますが、肉が完全に覆われるほどの液体がない場合もあり、覆われていない部分が変色することがあります。 ホットパックは、あらかじめ肉を加熱しておき、瓶に肉を詰めた後に煮汁、ドリップ、水、トマトジュースなどを加えることで、缶詰製造後に肉が完全に覆われるようにするものである。 生パックとホットパックのどちらを選ぶかはあなた次第です。 国立家庭用食品保存センター。 健康、富、運を保存する方法. ブログエントリー2014年1月1日。 2015年3月アクセス。

ホットパック

• 予備調理で肉がある程度縮んでいるので、瓶にたくさん入れられる。
• 肉を焼いたり茶色にしたり、肉の表面に風味をつけるキャラメリゼの機会を与えることができる。 鶏肉のような繊細な肉では、最初に焼き色をつけると筋っぽくなってしまうそうです。

注意：どんな種類のひき肉でも、選択の余地はありません：最初にひき肉をソテーするか、パテに成形してそれをソテーするか、どちらかのホットパックを行わなければなりません。 その理由は、生のままパックしたひき肉は固まってしまい、瓶の中の熱の流れが均等にならないからです。 ひき肉に完全に火を通すのではなく、瓶の中で巨大な塊にならない程度に炒めるのです。

Raw pack

• 準備時間を節約できます。
• 肉は処理中に収縮し、ジャーが¼空に見えるままになるかもしれません。 その余分な脂肪が瓶の上部に浮いて見苦しく、時間が経つと腐敗する可能性があります。 (
• 生肉を詰めた瓶は、その後の掃除が大変だと言う人もいます。

North and South Dakota Extension Services は、生肉を詰めるときは緩く詰めるべきだと指摘しています：

瓶に生肉を詰めるときは、きつく詰めてはいけません。 瓶にゆるく詰めることをルーズパックという。 瓶に生肉を入れ、片手で瓶を握った後、もう片方の手のひらで瓶の底をしっかりと叩きます。 また、カウンターの上に折りたたんだふきんや鍋敷きを置き、その上で瓶をしっかり叩いてもよいでしょう。 肉を入れ、瓶の底を叩きながら、お好みの容量になるまで続けます。 肉を瓶にきつく押し込まないでください。” ガーデン-ロビンソン、ジュリー、ジョーンHegerfeld-ベイカー。 肉の家庭用缶詰。 North and South Dakota Extension Services（ノースダコタエクステンションサービス）。 2012年9月。 2015年3月アクセス。

Jar type

肉を缶詰にするとき、まっすぐな面の瓶の方が作業しやすいという人もいます。 例えば、ミートボールやパテなどは、作業性を考えて、直角の瓶に詰めた方がいいかもしれません。 The Putting Food Byの著者は、「直角のパイント瓶で」と述べています。 熱いパテ（層状）または調理済みのミートボールを詰める…” とある。 Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (p. 193). Penguin Publishing Group. Kindle版.

しかし、ストレートサイドとショルダージャーについて一方的に要求したり推奨したりすることはなく、本当にあなたの好みです。

パッキング液体

ウェットパック肉のパッキングスープとして、USDAは “boiling meat broth, tomato juice, or water” を許可しています。 米国農務省(USDA)。 家庭用缶詰の完全ガイド。 農業情報誌No.539. 2015. ページ 5-6 . (コンマの配置にもかかわらず、「煮る」という形容詞が3つの選択肢すべてに適用されることを意味していることは確かであることに注意)。 鶏肉やウサギの場合は、「ホット・ブロス」を推奨している。 USDA 家庭用缶詰の完全ガイド。 2015. Page 5-5 .

Dry-canning meat

Dry-canning means no canning liquid added to the jar.

The USDA Complete Guide (2015) allows the dry-canning of raw-packed strips or cubes or large pieces of meat.

Note that dry-canning of ground meat is specifically and explicitly recommended against, whatever you see on the Internet.The USDAの完全ガイドでは、ひき肉を乾燥缶詰にすることを認めています。

多くの人が、瓶の中に液体を入れてパックした肉の品質は、ドライパックよりも高いと感じます。

Exceptions for packing in thin liquid

肉は、研究所でテストした指示でドライパックが認められている場合を除いて、常に液体の中にパックすべきで、その液体はとろみがないほうがいい。

ただし、ベルナルディンとボールの民間の研究所にはテスト済みの例外がいくつかリストアップされています。 以下は、これまでに私たちが知っているいくつかのものです：

• The Ball / Bernardin Complete Book (2015) は、角切り肉または短冊肉の缶詰スープをクリアジェルでわずかにとろみをつけることを許可しています。 “必要であれば、クリアジェルを使ってこのレシピのスープに軽くとろみをつけることができます。” キングリー、ジュディ、ローレン・デバイン Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. トロント。 Robert Rose. 2015. 397ページ 悲しいかな、「わずかに」という意味が書かれていない。”1518″
• Ball Blue Book (37th edition, 2014) では、Ball barbeque sauce recipeで作ったバーベキューソースでスペアリブをパックできる（同版の89ページ）。 ボール・ブルー・ブック Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. 第 37 版。 2014. 99 ページに掲載。

Canning meat with bone-in, or boneless

The USDA Complete Guideでは、鶏とウサギについて、”Can with or without bones.” と書かれている。 米国農務省(USDA). Complete guide to home canning. 農業情報誌No.539. 2015. ページ 5-5.

このガイドでは、鶏肉とウサギの骨付きまたは骨なしの2種類の処理時間を示しています。

(注：上記の時間はウェイトゲージの場合、ダイヤルゲージの時間はUSDA Complete Guide 2015 page 5-5参照)

熊（sic）、牛、ラム、豚、子牛、鹿肉については、USDA Complete Guide (2015) では “Remove large bones” とされています。 米国農務省（USDA）。 Complete guide to home canning. 農業情報誌No.539. 2015. 5～6 ページに記載されています。 これらの肉については、骨付きと骨無しで処理時間を分けることはありません。

The Ball Blue Book (37th edition, 2014, page 89) では、スペアリブは缶詰にする前に骨抜きをすることになっています。

Headspace

Penn State Extensionは肉類のヘッドスペースを以下のように提案している。”

Allow one inch (2 cm) headspace for red meat and 1¼ inch (3 cm) for poultry.”。 ペンシルベニア州立エクステンション なぜヘッドスペースを確保するのか? 14 September 2012. 2015年1月アクセス。

USDA完全ガイド（2015年、5-5ページ）でも、ホットパックと生パックの両方で、鶏肉（とウサギ）に1/4インチ（半cm）の余裕を持たせることを提案しています。 “1-¼インチ（3cm）のヘッドスペースを残す”。 米国農務省（USDA）。 Complete guide to home canning. 農業情報誌No.539. 2015. ページ 5-5.

低脂肪の肉は缶詰に最適

どうしようもないほど脂肪がついた肉は缶詰にしたくないものです。 2つの点で品質に問題が生じます。

1つ目は、瓶の密閉性の問題です。 脂肪が瓶の縁に浮き上がって、密封を妨げることがあるのです。 アラスカ大学では、

缶詰めにする前に、肉から肉芽、傷のある部分、脂肪を切り落とします。 肉に脂肪が多く残っていると、密封の失敗につながることがあります。” ガーデン-ロビンソン、ジュリー、ジョーン・ヘガーフェルド-ベイカー。 肉の家庭用缶詰。 North and South Dakota Extension Services. September 2012. 2015年3月アクセス。

2つ目は、脂肪は保存中に腐敗する可能性があり、過剰な脂肪はその可能性を高めるだけであるということです。 National Center for Home Food Preservation はブログで、

Remove excess fat, as it goes rancid most easily…” と記しています。 国立家庭食品保存センター。 健康、富、運を保存する方法. ブログエントリー2014年1月1日。 2015年3月アクセス。

そして、その自習コースでは、

酸素の存在は、食品にいくつかのタイプの化学変化を引き起こすと記しています。 酸素は、脂肪や油の不飽和結合に変化を引き起こします。 その結果、酸化的な腐敗が起こり、風味や臭いが悪くなります。 適度な熱は、酸化腐敗の速度を増加させます。 常温で保存された家庭用缶詰の肉は、保存期間が制限されます。 低温では腐敗の速度が遅くなりますが、冷凍でも酸化腐敗を完全に防ぐことはできません。” 全国家庭用食品保存センター自習コース。 モジュール1. 食品保存の紹介。 なぜ私たちは食品を保存するのか。 2015年3月アクセス。

人生には何でもそうですが、例外があることに注意してください、それは鹿肉です。 USDAの指示では、鹿肉のひき肉に脂肪を追加するように指示されていることにお気づきでしょうか。 「鹿肉の場合、挽く前に3～4部の鹿肉に対して1部の高品質な豚脂を加えてください。 米国農務省(USDA). Complete guide to home canning. 農業情報誌No.539. 2015. ページ 5-6.

これは、鹿肉がいかに例外的に赤身で乾燥したものになるか、そしてなぜ料理人が伝統的に常にラードをかけてきたかを示している。

以前に冷凍した肉を缶詰にすることもできる。 このような場合、「ディアボロス」は、「ディアボロス」を「ディアボロス」と呼ぶことにします。 Garden-Robinson, Julie and Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. September 2012. Accessed March 2015.

ミネソタ大学エクステンションでは、

解凍した冷凍肉を缶詰にしても大丈夫ですか？ はい、冷蔵庫で解凍された肉であれば、大丈夫です。 冷蔵庫での解凍。 5ポンドの肉に対して24時間の余裕をみてください。 解凍後、2日以内に缶詰にしてください。 缶詰の準備ができたら、解凍した肉を2時間以上室温に置かないで下さい。” Driessen, Suzanne. Food Preservation FAQs. University of Minnestoa Extension. 2014. 2015年3月にhttps://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/general/food-preservation-faqs/でアクセス。

因みに、アラスカ大学は、以前冷凍したセイウチでも缶詰になる可能性があると断言しています。 ヴァン・デルデン（Van Delden）、カリ（Kari）。 パイントジャーでセイウチを缶詰にする。 アラスカ大学フェアバンクス協同組合エクステンションサービス. 2014. FNH-00124. Accessed March 2015 at

You don’t need salt to can meat

The National Center for Home Food PreservationはFAQで、

Is it safe to can meat and poultry without salt?と言っている。 はい。 塩は風味付けにのみ使用され、安全な処理には必要ありません。” ナショナル・センター・フォー・ホーム・フード・プリザベーション。 よくある缶詰の質問#27. Accessed March 2015.

アラスカ大学エクステンションは、「塩とマリネ」と説明しています。 缶詰の熱で肉が保存されるため、塩とマリネはオプションです。” Van Delden, Kari. Canning Walrus in Pint Jar. アラスカ大学フェアバンクス校協同組合エクステンションサービス。 2014. FNH-00124. 2015年3月にアクセス。

Getting fancy with your home canned meat

ウェットパックの肉のパッキングブロスとして、USDAでは “boiling meat broth, tomato juice, or water” が認められています。 米国農務省(USDA)。 家庭用缶詰の完全ガイド。 農業情報誌No.539. 2015. ページ 5-6. (コンマの配置にもかかわらず、形容詞「沸騰」が3つの選択肢すべてに適用されることを意味していることは、おそらく確実です。)

瓶に普通の熱湯を入れてから、ブイヨンキューブやブイヨン粉末を放り込んでから蓋をするという人を見かけることがあります。 ブイヨンキューブ（または粉末）を計量水差しで沸騰したお湯に完全に溶かしてから、瓶に入れた方が間違いないでしょう。 料理人として、私たちは皆、完全に溶けていないブイヨンキューブや、塊になったブイヨンパウダーを見たことがあります。 おそらく、すべてのUSDA Extension Agentから「OK」が出ることはないでしょう。彼らは、実験室でテストされた手順からのわずかな逸脱も許可しないので、おそらく、人々が他の修正をすることを想定しているのだと思います。

あるクライアントから電話があり、肉の瓶詰めに水を加える代わりに赤ワインビネガーを加えたら、より柔らかく仕上がるかどうか知りたいということでした。 これは使えるのでしょうか? また、肉質が崩れてドロドロになりませんか？ 加熱時間が非常に長いため、柔らかく仕上がるはずですが、ビネガーを加えることで、より柔らかく仕上がるかもしれません。 酢を加えても安全性が損なわれることはありませんが、USDA Complete Guide to Home Canningのレシピを消費者が変更することはお勧めしません。 消費者が行う可能性のあるその他の変更により、製品が安全でないものになる可能性があります。 ペンシルベニア州立エクステンション 酢を加えた肉の缶詰. 2015年1月アクセス。

そうはいっても、Wisconsin Extensionはそれほど強硬ではありません。 ウィスコンシン州のBarb Inghamは、”You may however safely can meat without added salt, and you may safely add seasoning such as a garlic clove, onion, or herbs to each jar. “と言っています。 インガム、バーブ。 安全な保存方法。 肉の缶詰。 ブログエントリー2013年10月9日。 2015年9月にhttps://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/09/safe-preserving-canning-meatでアクセス。

乾燥ハーブは常に安全だと言われていることを根拠に、時折ローリエを加える人もいる。

Further Reading

Penn State Extension(ペンシルバニア州立エクステンション)。 酢を加えた肉の缶詰。 2015年1月にアクセス。