冬の季節限定ビール

寒くなってくると、季節限定ビールの王様、ウィンターエールが飲みたくなる。より強く、より豊かで、よりフルボディに醸造されたこれらのビールは、燃え盛る火のそばで、または友人と休日を楽しむときに素晴らしい味です。

この季節を象徴する冬のエールは、アメリカ、イギリス、ベルギーなどで伝統があります。イギリスの冬のビールは通常ウィンターウォーマーと呼ばれ、濃く、フルボディで、甘く、平均より強い（ABV5.5％以上）傾向にある。スパイスを使うことはほとんどありません。アメリカの冬のビールは通常クリスマスビールやホリデービールと呼ばれ、ほとんどの場合スパイスが効いています。ベルギーの冬のビールは、フラッグシップ・ビールの少し強いバージョン（ABV1～2％）であることが多い。

冬の季節のビールを伝統的なスタイルで説明するのは難しい。

ほとんどのイギリスのウィンターウォーマーは、フルボディと甘いフィニッシュで非常にモルティだと思う。イチジク、糖蜜、タフィー、キャラメル、レーズン、プルーン、ドライフルーツなど、イギリスのクリスマスプディングに典型的なフレーバーが一般的です。一般的に、ロースト感はなく、濃いキャラメルやダークフルーツのフレーバーが特徴です。その名の通り、ウィンターウォーマーは、ある程度アルコールの温かみがあることが望ましい。このようなプロフィールのビールは飲みごたえがあり、すぐに飲み干すことは難しい。私の好きな例としては、ヤングのウィンターウォーマー、ハービーのクリスマスエール、フックノートンの12日間、フラーズのオールドウィンターエールがある。

アメリカのクリスマスビールは、様々なスタイルをベースにすることができるが、アンバーや濃い色のモルトに焦点を当てたビールであることが多い。シナモン、ナツメグ、オールスパイス、ジンジャー、クローブ、オレンジピールなど、クリスマスクッキーやポプリ、モルドサイダーにちなんだスパイスがよく使われる。さらに、糖蜜、蜂蜜、黒砂糖、トレジャリー、ライルズゴールデンシロップなどの発酵物を加えて、味に深みを持たせることもよくあります。アンカー社の「アワ・スペシャル・エール」はその典型的な例だが、毎年異なるレシピを使用しているという点で異彩を放っている。ジンジャーブレッドクッキーに似た風味を持つものが多い。

ベルギーの冬のビールは、しばしばNoël/ChristmasやHiver/Winterと名付けられ、どんなスタイルにも対応することができる。スパイスの効いたものもあり、オレンジは人気の香料のようです。私が好きなのは、Dupont Avec les Bons Voeux（最高の願いを込めて）、DeKoninck Winter Koninck、Jenlain Bière de Noel、St. Bernardus Christmas、個人的には蜂蜜で下味をつけたDe Dolle Stille Nacht（静夜、クリスマスイブ）などがあります。 5600>

クリスマスエールの醸造

このスタイルを探求するために、規模の大きなコンテストで最優秀賞を獲得した5つのクリスマスエールのレシピを見つけた。 BJCP（Beer Judge Certification Program）のデータベースには、この記録が残って以来、1,161のベスト・オブ・ショー受賞作品が掲載されている。その中で、クリスマスエールは8種類しかなく、そのうち4種類が冬のビールコンペティションでの受賞でした。それらのオープンコンペティションで優勝した4人の醸造家をここに紹介します。おめでとうございます。

すべての醸造家は、レシピのベースとしてより濃いモルティなスタイルを使用することに同意し、そのうちのいくつかは何らかのタイプのスタウトを選択しました。 John Zelazny氏は「モルト主体のビアスタイルを選びなさい。ここではホップは王様ではない」と述べています。

醸造家はまた、残存する甘さが特徴にとって重要であり、最高の例はしばしばデザートを連想させるという点で意見が一致しました。ディーン・プリーブは、彼のSleigh Fuelを「舌に厚く、甘い」、「クリスマス・クッキーに似ている」と表現しています。 Ben VanderMeerは、自家製ミンスミートパイやジンジャーブレッドに合うボリューム感のあるもので、クリスマスプレゼントに使うことを思いついたのは妻のEllyであると述べています。彼は「攻撃的なスパイスのバランスをとるためにFGを高くすることができる。甘さと深みを加えるために、通常よりも多くのクリスタルモルトを使用した」

スパイスの使用は、予想通り、強い意見を引き出します。ここでも、スパイスは支配的なものではなく、補完的なものであるべきだという点で、ほぼ一致している。ジョン・ゼラズニーは「スパイスが多すぎると味覚が圧倒され、ビールが列車事故になる」と述べています。ディーン・プリーブはスパイスの抽出液（バニラ、オレンジ、シナモン）を使い、好みで加える。”ベースのビールはそれ自体で立ち、スパイスはさらなる次元を与えるべき “と言う。リード・ヴァンダー・シャーフは、力強いスタウトを引き立てるために珍しいスターアニスを選び、スパイスをトーストして香りを引き立てました。彼はオールスパイスやクローブが好きではないので、コンペティションで目立つものを探していた。クリスマスのポプリをイメージして、ストレートにスパイスを選びました。

ストロングビールは何年も熟成させることができるので、ヴィンテージデートを検討してみてください。これらのビールは素晴らしいカスクエールになるというディーン・プリーベの意見に賛成です。私は、クリスマスパーティーでハンドポンプで提供するために何回か作りました。

Holiday Prowler – Gordon Strong

（5ガロン/19リットル、オール・グレイン）
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%
Best of Show, Ohio State Fair

原材料
9.5 lbs. (4.3 kg）クリスプ・マリス・オッター・モルト
0.75 lb （0.34 kg）スコットモルト・クリスタル・モルト（40°L）
0.25 lb （0.11 kg）クリスプ・チョコ・モルト
1.5 lbs （0.4 kg）クリスプ・チョコ・モルト
0.5 lb （0.4 kg）クリスプ・チョコ・モルト
1. (0.68 kg) クローバー蜂蜜
ライルズゴールデンシロップ1缶
ブラックストラップモラセス1カップ
6.1AAU ゴールディングスホップ（60分）
（1オンス/28 gのアルファ酸6.1%）
ファグルスホップ（5分）>
スパイス。シナモンスティック4本、ナツメグ
シード1個、バニラビーンズ1個、オールスパイス
ベリー7個、ホールクローブ小さじ1.5、コリアンダーシード8
、ネクタリンピール2
ホワイトラボ WLP002 (English Ale) イースト

Step by Step
オールドエールのベースとなります。穀物を158°F (70 °C)でマッシュ。 90分煮沸。スパイス（刻んだもの）をメッシュバッグに入れてノックアウトで10分間蒸らし、取り出してから急速に冷やす。 20℃で発酵させる。 5600>

Holiday Prowler

(5 gallon/19 L, extract with grains)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%

Ingredients
4.0 lbs. (1.8kg）マントンライト乾燥麦芽エキス
1.0ポンド（0.45kg）クリスプマリスオッターモルト
0.75ポンド（0.34kg）スコットモルト結晶モルト（40°L）
0.25ポンド（0.11kg）クリスプショコラモルト
1.5ポンド（2kg）。 (0.68 kg) クローバー蜂蜜
ライルズゴールデンシロップ1缶
ブラックストラップモラセス1カップ
6.1AAU ゴールディングスホップ（60分）
（1オンス/28 gの6.1%アルファ酸）
1.0オンス（28 g）ファグルスホップ（5分）
スパイス類。シナモンスティック4本、ナツメグ
種1個、バニラビーンズ1個、オールスパイス
ベリー7個、ホールクローブ小さじ1.5、コリアンダー8
種、ネクタリンピール2
ホワイトラボ WLP002 (English Ale) イースト

Step by Step
Steep grains in 3.0 qts. (2.8L)の水で45分間蒸します。 60分間煮沸し、最初にモルトエキスの半分をとっておく。残りのモルトエキスとその他の糖類を沸騰後15分経過した時点で加える。スパイス（刻んだもの）をメッシュバッグに入れてノックアウトで10分蒸らし、取り出してから急速に冷やす。 5600>

Star Anise Stout – Reed Vander Schaaf

（5ガロン/19リットル、オールグレーン）
OG = 1.093 FG = 1.028
IBU = 64 ABV = 8.5%
Best of Show, Santa Cruz County Fair

材料
13 lbs. (5.9kg) ガンブリヌスペールモルト
4.0 lbs. (1.8 kg) ヴァイエルマンピルスナーモルト
0.75 lbs. (0.34 kg）ブリス・エクストラ・スペシャル・モルト（140°L）
0.5ポンド（0.23 kg）ブリス・ローストバーリー（300°L）
0.5ポンド（0.23 kg）ブリス・チョコレート・モルト（350°L）
1.6ポンド（0.8 kg）ブリス・ロースト・モルト（140°L）
0.5ポンド（0.5 kg (0.72kg）ウェイヤーマンカラファ®Ⅱモルト（400°L）＜1855＞1.0オンス（28g）スターアニス＜1855＞16AAUニュージーランドパシフィックジェムホップ（60分）＜1855＞（1.0オンス／28gで15.9％のアルファ酸）＜1855＞6．8 AAU German Hallertauer Tradition hops (15 mins)
(1.0 oz./28 g of 6.8% alpha acids)
1.0 oz (28 g) Belgian Saaz hops (5 mins)
White Labs WLP013 (London Ale) yeast

＜6966>Step by Step
強いスタウト・ベースです。 70℃、60分間のマッシュ。 60分間沸騰させる。プライマリーで2週間68°F（20℃）で発酵させ、セカンダリーにラックし、トーストしてほぐしたスターアニスを加える。

Bad Santa – John Zelazny

（5ガロン／19L、オール・グレイン）
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Best of Show, New York State Open

原材料
12 lbs. (5.4 kg）カナダ産ピルスモルト
1.0 lb （0.45 kg）ミュンヘンモルト
0.50 lb （0.45 kg）カラヘル®モルト（19°L）
0.50 lb （0.45 kg）
1.0 lb （0.45 kg）
1.0 lb （0.45 kg）
1.0 lb （0.45 kg45 kg）カラミュンヘン麦芽（30-40°L）
1.0オンス（28 g）ブラックパテントモルト
1.0ポンド（0.45 kg）ライトドライモルトエキス
13 fl. oz. (384 mL) メープルシロップ
1.5 lbs. (0.68 kg) ドライチェリー
12 AAU US Northern Brewer hops (60 mins)
(1 oz./28 g of 12% alpha acids)
Wyeast 1084 (Irish ale) yeast
1 vanilla bean (split)
3 cinnamon sticks (3 inches, broke into pieces)

Step by Step
強いスコッチエールベースのエール。すべての穀物を152°F（67℃）で60分間マッシュする。 168 °F (76 °C)で10分間マッシュアウト。ドライモルトエキスとメープルシロップを沸騰したところで加える。チェリーを2qt.で蒸し煮する。 (2L)の最初の麦汁で30分間蒸らす。チェリーを濾し、この麦汁を煮沸の最後に加える。 62-64°F（17-18℃）で発酵させる。 5600>

Bad Santa

(5 gallon/19-L, extract with grains)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%

Ingredients
7.5 lbs. (3.4 kg）ライトドライモルトエキス
0.45 kg）ミュンヘンモルト
0.50 lb）カラヘル®モルト（19 °L）
0.50 lb）カラミュンヘンモルト（30-40 °L）
28 g）ブラックパテント
13 fl. oz. (384 mL) メープルシロップ
1.5 lbs. (0.68 kg) ドライチェリー
12 AAU US Northern Brewer hops (60 mins)
(1 oz./28 g of 12% alpha acids)
Wyeast 1084 (Irish ale) yeast
1 vanilla bean (split)
3 cinnamon sticks (3 inches, breaks into pieces)

Step by Step
3.0 qtsで粒子をstep. (2.8L)の水で45分間蒸します。 60分間煮沸し、最初にモルトエキスの半分をとっておく。 2リットルを取り出す。 (2リットルの麦汁を取り出し、チェリーを浸す。残りのモルトエキスとメープルシロップを沸騰から15分後に加える。蒸し煮の最後にチェリーの蒸し汁を加える。 62-64 °F (17-18 °C)で発酵させる。 5600>

Better Not Pout Stout – Ben VanderMeer

（5ガロン／19リットル、オールグレイン）
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1%
Best of Show, Great Arizona Homebrew Competition

材料
10.5 lbs. (4.9 kg) US 2-row malt
1.75 lbs (0.79 kg) crystal malt (80 °L)
5.0 oz (0.14 kg) black patent malt
7.0 oz (0.20 kg) chocolate malt
4.0オンス（0.11kg）ローストバーリー
6.0オンス（0.17kg）フレークドオーツ
5AAUイーストケントゴールディングスホップ（60分）
（1.0オンス/28gの5%アルファ酸）
0.5オンス（0.5kg）ローストバーリー
5AAUローストオーツ
（1.8kgの1%アルファ酸 (14g）カスケードホップ（15分）
1.0ポンド（0.45kg）クローバー蜂蜜（15分）
大さじ1シナモン（15分）
大さじ1ナツメグ（15分）
2.0オンス（57g）おろし生姜（15分）
オールスパイス（15分）
小匙2.75（0．クローブ（15分）
オレンジの皮（中くらいの甘いオレンジ3個分）（15分）
醸造用塩（醸造酒に）小さじ1
アイリッシュモス（10分）
ダンスターノッティンガムドライイースト2パック

手順
オートミールスタウトベースを作る。 155 °F (68 °C)で60分マッシュ。 7.0ガロン(26 L)仕込みます。 90分煮沸。発酵は20℃で7日間、セカンダリーは20℃で7日間。

Better Not Pout Stout

（5ガロン／19L、グレインで抽出）
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1%

原材料
5.5 lbs. (2.5kg）クーパースライトドライモルトエキス
14oz. (0.39 kg） US 2-row malt
1.75 lbs (0.79 kg) crystal malt (80 °L)
5.0 oz (0.14 kg) black patent malt
7.0 oz (0.20 kg) chocolate malt
4.0オンス（0.11kg）ローストバーリー
6.0オンス（0.17kg）フレークドオーツ
5AAUイーストケントゴールディングスホップ（60分）
（1.0オンス/28gの5％α酸）
0.5オンス（0.8kg）ローストバーリー
5AAUゴールドホップ
（1.0オンス/28gの5％α酸 (14g）カスケードホップ（15分）
1.0ポンド（0.45kg）クローバー蜂蜜（15分）
シナモン大さじ1（15分）
ナツメグ大さじ1（15分）
生姜おろし（15分）
オールスパイス（15分）
ティスプ0.75 tbsp. クローブ（15分）
オレンジの皮（中くらいの甘いオレンジ3個分）（15分）
醸造用塩（醸造酒）小さじ1
アイリッシュモス（10分）
ダンスターノッティンガムドライイースト2パック

手順
穀物を5.5qtで蒸す（1)の手順で行う。 (5.2L)の水で45分間蒸します。 60分間煮沸し、最初にモルトエキスの半分をとっておく。残りのモルトエキスを沸騰後15分経過した時点で加えます。 5600>

Sleigh Fuel – Dean Priebe

（5ガロン／19L、パーシャルマッシュ）
OG = 1.060 FG = 1.018
IBU = 30 ABV = 7%
Best of Show, Novembeerfest

Ingredients
7.5 lbs. (3.4kg）ブリスCBW®ピルゼンライト液体モルトエキス
6.3 oz. (0.18kg）ESBペールモルト

9.4 oz. (0.16kg）チョコレートモルト
5.6 oz. (0.16kg）カラピス®モルト
3.1オンス (87g）ミュンヘンモルト（10°L）

12オンス（0.34kg）ラクトースパウダー（15分）
10AAUファグルホップ（60分）
（2.0オンス./57 g of 5% alpha acids）
Wyeast 1968 (London ESB) yeast
Vanilla extract
Orange extract
Cinnamon extract

Step by Step
153°F（67℃）でマッシュします。 20℃で発酵させる。 12fl.oz.にエキスを加える。 (355mL)のボトルに加える。1本あたりバニラ7滴、オレンジ3滴、シナモン7滴。