牛肉をジャガイモとニンジンと一緒にコクのある香味スープで極柔らかく風味豊かになるまで煮込みました。 この中華風ビーフシチューは、下ごしらえの必要がほとんどない簡単な作り置きレシピで、数日間はおいしい夕食を楽しめます。 冷凍庫や作り置きに便利なレシピです。 {グルテンフリー対応）
読者の方からよく、いくつかの中華料理を同時に作ってお腹いっぱいにするのは大変だというメールをいただきます。 すでにご存じかもしれませんが、中華料理のレシピは長い材料リストになりがちです。 また、西洋の料理と比べると、より多くの時間を必要とする場合もあります。 実を言うと、30年以上家族のために中華料理を作ってきた私の母でさえ、いまだに同じ問題に直面しています。
彼女の解決策？
私が初めて日本に留学したときから、母が何度も何度も繰り返してきた知恵なのです。 週末に肉の煮込みを作り、1回分ずつ冷凍しておけば、1週間分のメインディッシュが出来上がると、何度も念を押されました。 だから、毎日、野菜料理を作ればいいんです。 毎日新しい肉料理を作るよりずっと簡単です。
それは、ミールプレップという概念がまだなかった15年前のことです。
料理メモ
牛肉のカット
牛肉のチャックローストはビーフシチューに使うのにお気に入りのカットです。 お値段もお手頃で、柔らかな食感が楽しめます。 伝統的な中国のビーフシチューと比較すると、チャックローストは脂肪の割合がかなり低いです。 しかし、私のアメリカ人の友人たちは、赤身の肉を好むことが多いのです。 さらに、より軽く、より健康的なシチューになります。
中国では、脂肪分の多いシチューの方が人気があります。 私の母は普段、牛のブリスケットの脂身を切り落とさずに使っています。 脂肪が赤身の部分を過熱から守りながら、調理中に溶けてしまうのです。 だから、口の中でとろけるようなバターのような肉ができるんです。 より脂肪分の多いビーフシチューを作りたい場合は、ブリスケットやショートリブの霜降りの多いカットを探してみてください。
焼き色をつける必要はありません
私の母は、煮込む前に肉を焼くことはありません。 ただ一度、肉を茹でて、茹で汁を茶色い部分と一緒に捨てるだけです。 煮汁を捨てる理由は、肉の嫌な臭いを消すためだそうです。 中国では、肉は常温で保存され、市場で売られる。
アメリカの肉はもっと新鮮です。 だから、このレシピでも同じ方法を使いました。
熱のコントロールが重要
私が料理学校で学んだことのひとつは、本当に茹でる必要のあるものはパスタだけだということです。
肉を煮込むときは、火加減が重要で、煮汁を完全に沸騰させると、肉が締まって硬くなるんだ。 最初のうちは、煮汁を静かに沸騰させ、肉から出る血を固め、茶色い部分を取り除く必要があります。 それが済んだら、あとは常に弱火で煮るようにします。 そうすることで、小さな泡がちらほらと浮き上がってきます。 この煮込みが牛肉の柔らかさを保つのです。
ソース還元
ソース還元に関しては、いくつかの異なるアプローチがある。 ジャガイモから出るデンプンがスープに溶け出し、少しとろみがつきます。
お好みの方法でどうぞ。
Leftover sauce
残ったソースは牛肉と調味料の旨味が凝縮されているので、野菜を煮込むのに最適なベースとなるのです。 私がよくやるのは、
(1) 小鍋に肉とソースを入れて温めなおす。 さらに野菜（冷凍インゲンなど）を入れて、一緒に煮込む。 あくまで私流の野菜の入れ方です。 信じられないかもしれませんが、牛肉よりも野菜の方が美味しく感じることがあります。
(2) 野菜炒めを作るときに、残ったソースをスプーン一杯分加えます。 野菜に火が通り、味付けも短時間で済みます。
食事の準備に役立つレシピはこちら
- アフリカンチキン（マカオのワンパンチキンカリー。 非洲鸡）
- Da Pan Ji（鶏のポテトシチュー、麺入り。 大盘鸡）
- Mom’s Best Braised Pork Ribs（红烧排骨）
- Macanese Broiled Fish with Potato and Peppers（ワンパンディナー）
- Braised Pork Shank with Black Beans
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ジャガイモ入り中華風ビーフシチュー（土豆炖牛肉）
材料
- 1 (3 lbs / 1.3 kg) beef chuck roast , cut into 1.5インチ（3cm）の塊
- 紹興酒（またはドライシェリー） 1/4カップ
- 干し唐辛子 6本
- 生姜（親指） 1本
- 青ネギ 3本, 横半分に切る
- ローリエ 4枚
- スターアニス 1個
- シナモンスティック 1本
- 砂糖 大さじ1
- 粗挽き黒小さじ 1/2杯 コショウ
- 薄口醤油（または醤油）1/4カップ
- 濃口醤油（または醤油）大さじ1 （※脚注1）
- 塩小さじ1/2
- ニンジン3本 , インチに切る
- ワキシーポテト 中2個（またはラセットポテト 大1個、4等分） （※脚注2）
手順
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4クォート（3.4リットルのダッチオーブンに牛肉を入れ、4カップの冷たい水道水を加え、水が牛肉をちょうど覆うようにします。 鍋を中火にかけ、沸騰したら火を止める。 牛肉が鍋底にくっつかないように、時々かき混ぜる。 中火にする。 10～15分ほど静かに沸騰させる。
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紹興酒、唐辛子、生姜、ネギ、ローリエ、スターアニス、シナモンスティック、砂糖、挽き黒胡椒を加える。 中弱火にかけます。
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薄口醤油、濃口醤油、塩を加え、蓋をして40分ほど煮込みます。 よく混ぜ合わせる。 牛肉が柔らかくなるまで、蓋をせずに1時間から1時間30分煮込みます。
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ニンジンとジャガイモを加えます。
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熱いうちに、炊いたご飯やゆでた麺にかけてお召し上がりください。
Note
- 濃口醤油はソースに美しいブラウン色を付けます。 醤油で代用することができます。 色が薄く見えますが、味には影響ありません。
- ジャガイモを煮汁に溶かすのがお好みの場合は、代わりにラセットポテトをお使いください。
