私がヤーコンを初めて知ったのは、数年前のことです。 とても寒い冬の夜、暖炉のそばで、ビールと鉛筆と紙とテレビを相手に、来年のウィッシュリストを書き込んでいたのです。 ガーデニング番組の司会者が南イングランドのナーサリーを訪れ、地下の「梨」という見逃せない味を堪能しているところだった。 その後2時間、5分おきに電話をかけ続け、ようやくつながりました。 その日の午前中に売り切れたと言われました。 構わない。 それ以来、この魅力的な塊茎を育てています。
地面から取り出したばかりのヤーコンは、見た目には焼き芋によく似ています。 早生リンゴとスイカとマイルドなセロリを掛け合わせたような甘さで、梨のような風味もあります。 ヤーコンを特徴づけているのは、味だけでなく、その食感である。 ヤーコンの特徴は、味もさることながら、その食感にあります。 崩れることはないが、上質なシャーベットのようにほろほろと崩れ落ちる。 「ヤーコンはインカの言葉で「水の根」を意味し、その塊茎は歴史的に旅人の喉の渇きを癒してくれる野生の源として高く評価されていました。 また、液体を取り出して濃縮し、ヤーコンシロップを作ることができる。 エルサレム・アーティチョークと同様、ヤーコンの塊茎には難消化性の糖であるイヌリンが豊富に含まれており、シロップは蜂蜜やメープルシロップのような植物由来の甘味を持ちながら、カロリーがないのが特徴です。
Varieties
Yacon tubers (Smallanthus sonchifolius) には、赤、オレンジ、黄色、ピンク、紫のものがありますが、よりカラフルなもののほとんどは、ヤーコンの原産地、南アメリカでのみ見つかります。
栽培
ヤーコンは多年草なので、一度植えれば、手入れさえしていれば、いつまでも楽しめます。 しかし、パセリやエルサレム・アーティチョークが育つ場所であれば、ヤーコンはどこでもよく育つ。 写真 Mark Diacono
苗を買うか、もし持っている人がいたら、主塊の上に伸びる小さな根を含めて冠を分けることができます。
ヤーコンは春に成長するまで遅いですが、夏にはすぐに青々と葉が茂り、2m、時にはもう少し高くまで成長することができます。
晩秋に地表を覗くと、ヤーコンは2組の根を出していることがわかる。大きな食用の塊茎は植物のエネルギー貯蔵施設として機能し、小さな繁殖根（エルサレムアーティチョークのよう）は土壌表面のすぐ下に伸び、次の年の成長のための種になるのだ。
ヤーコンの株を持ち上げて塊茎を収穫するときは、茎を10cm程度に切り戻し、湿ったコンポストに覆われた花冠を乾燥しない涼しい霜の当たらない場所に保存します。
早春に花冠を大きな鉢に植えて、それぞれの小さい塊茎から芽が伸び始めるのを待ちます。
ヤーコンは気温に敏感なので、トマトと同じように、隣から1メートル以上離し、日当たりのよい場所に植え付けます。
ヤーコンは病害虫に悩まされることはほとんどありませんが、食欲旺盛な植物なので、生育期には堆肥や腐葉土を多く入れるか、栽培場所を移動させます。
収穫
ヤーコンの塊茎は秋に成長するので、霜が降りたら株の周りに少し藁を敷いて塊茎を保護するとよいでしょう。 寒さで葉が枯れてきたら、すぐに長いフォークでそっと塊茎を持ち上げます。 もう一人が同時に株の茎を引っ張ると、株全体が持ち上がります。
大きな塊茎は、冠から折ってください。
収穫量はまちまちで、1年目は1株に6個ほど、2年目はかなり多くなりました。
ヤーコンの塊茎を食べるまで保存するには、涼しくて乾燥した小屋やガレージが最適です。
食べる
ヤーコンは、ヒシの実を思わせるような歯ごたえと甘い香りがあるので、皮をむいてスライスしておやつとして食べるとおいしいです。
ヤーコンはソースやドレッシングを吸収する性質があるので、他の味と混ぜるのに適しています。 にんじんと一緒にすりおろして、ひまわりやかぼちゃの種を加えたマスタードドレッシングや、南米の伝統的なフルーツサラダ「サルピコン」に加えてみてはいかがでしょうか。 皮をむいて刻んだヤーコンとパイナップル、パパイヤ、マンゴーのみじん切りを合わせ、絞りたてのオレンジジュースとレモンをかけたらできあがりです。 ヤーコンは皮をむいてさいの目に切り、褐変を防ぐためにレモン汁で和え、刻んだセロリ、レーズン、クルミと一緒にボウルに入れるだけでよいのです。 サワークリームで薄めたマヨネーズで和え、シャキシャキのレタスの葉に乗せてすぐにいただきます。
ヤーコンは、庭で掘って土を落とすか、水があれば洗うだけでジューシーでさわやかな食感が味わえます。
また、葉っぱは、つるの葉やキャベツの葉と同じように、いろいろなものを包むのに最適です。 写真 Laura Hynd
シャキシャキのヤーコンは、すりおろしてサラダに、千切りにして炒め物に、他の根菜と一緒にローストしたり蒸したりしてもよいでしょう。 この風味豊かなサラダは、そのままメインディッシュとして、またはリトルジェムレタスの葉に包んで前菜としてお召し上がりください。
4人分（前菜として8～10人分）
レモン汁半個
ヤーコン中1個
インゲン豆（お好みで尾も）300g
胡麻15g
鶏胸肉250g（加熱したもの。 細長くちぎる＜1268＞ベトナム産または普通のコリアンダー（ベトナム産の方がやや辛く、コショウの風味が強い）（茎を取り除き、荒く刻む）＜1268＞ミント（茎を取り除き、荒く刻む）＜1534＞＜6202＞ドレッシング用。
ピーナッツバター 大さじ2
米酢 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
ごま油 小さじ1
赤唐辛子（半分に切り、種を取り除き、皮をむいて細かく切る） 1本
ライムの絞り汁 小1
作り方：
レタス葉（好み）
ボールに水を張り、レモン汁を入れて、さらに水を張る。 ヤーコンは皮をむき、5mm×5mm×50mmくらいの棒状に切り、茶色くなるのを防ぐため、レモン汁にからめながら、その都度切る。 鍋に塩を入れたお湯を沸かし、インゲンを入れて歯ごたえがなくなるまで2分ほど茹でる。 水気を切り、冷たい水道の水でさっと洗う。
小さめのフライパンにごまを入れ、中火できつね色になるまで温める。
小さなボウルにドレッシングの材料をすべて入れ、なめらかになるまで泡立てる。
ヤーコンを水切りし、大きなボウルにインゲン、チキン、ごま、コリアンダー、ミント（サラダの飾り用にハーブと種は少し残しておく）と入れる。 ドレッシングの半分をかけ、全体がよく混ざるまで手で混ぜる。 大皿に盛って、残りのドレッシングと残りの種とハーブをかけるか、リトルジェムの葉で包んで前菜としてお召し上がりください。
前菜4人分
殻付きクルミまたはペカン（小）
レモン汁1個
ヤーコン（中）1個
サラダ菜適量
ブルーチーズ（Dorset blue vinney、RoquefortまたはGorgonzolaなど）180g
ドレッシング用。
アップルバルサミコ酢 大さじ1
海塩 少々
エキストラバージンオリーブオイル 大さじ3
オーブンを180℃（ガス4）に予熱しておく。
くるみまたはピーカンを耐熱皿に広げ、オーブンで8～10分、途中で揺すりながら軽く色づくまでトーストする（焦げないように注意）
ボウルに水を入れ、レモン汁を加える。
小さなボウルに酢と塩を入れて泡立て、オリーブオイルを少しずつ加え、滑らかになるまで泡立てます。
上にスライスしたヤーコンを並べ、ブルーチーズを崩しながらかけ、残りのドレッシングを回しかけます。 ナッツを散らし、すぐにお召し上がりください。
-本エキスは、マーク・ディアコノ著「A Taste of the Unexpected」（Quadrille.刊）から引用しています。 20ポンド）
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