マカロンにはたくさんの種類がありますが、どのマカロンシェルも基本的に2つの方法で作られます。 イタリアンメレンゲ製法とフレンチメレンゲ製法です。 今日は、イタリアン・メレンゲ製法を使った基本のマカロンと、2つの製法の違いについてすべて学びます。
はじめに・・・
マカロンって何だろう？
マカロンは、2枚のアーモンド・メレンゲ・クッキーで、いくつかのフィリングを挟んだ、小さなグルテンフリーのお菓子です。
マカロンはどんな味がしますか？
マカロンには、挟んだフィリングの味が反映されます。 マカロンの皮自体は、アーモンドを甘くしたようなとてもマイルドな味わいです。
マカロンといえば、イタリアン・マカロンとフレンチ・マカロンの違いについて教えてください。
- 味の違いはそれほど大きくはありませんが、それぞれの種類を十分に味わっていればわかると思います。 フランスの製法では、マカロンの内側がより粗く「クラム」と呼ばれる形になります。 一方、イタリアの製法では、よりきめ細かいクラムができ、舌触りがやさしく、なめらかなものになる傾向があります。
- 見た目でも、フランス式とイタリア式では顕著な違いがあります。
French vs Italian、作り方の違いは何ですか？
すべてのマカロンは、まずメレンゲを作り、そこにアーモンド粉と粉砂糖を混ぜ合わせたものを加えて作ります。 フランス式とイタリア式の違いは、主にメレンゲの作り方にあります。
- フランス式では、生の卵白と粉砂糖を一緒に泡立ててから、アーモンド粉と粉砂糖を混ぜたものと一緒にします。 この方法では、メレンゲが安定せず、混ぜすぎてマカロンが台無しになりやすい。
- イタリア式は、砂糖シロップを煮詰めてから卵白に加え、泡立てながらメレンゲを作る方法である。 イタリアン・メソッドでメレンゲを作ると、非常に硬いメレンゲができ、非常に安定しており、多くのミキシングに耐えることができ、早期に膨らませることはありません。
さまざまなフレーバーのマカロンを作るには?
マカロンのシェルはすべて同じ材料（アーモンド粉、粉砂糖、グラニュー糖）で作られていますが、異なる風味を与えるのはフィリングやトッピングです。 つまり、基本のマカロンのレシピがひとつあれば、さまざまな味を作り出す可能性が無限に広がるのです。
アーモンド粉の一部（50％以下）を、フィリングと同じ風味のナッツ粉に置き換えると、風味を増幅させることができるのです。 たとえば、ラファエロ風味のマカロンの場合、フィリングにココナッツ香料を使用し、シェルのアーモンド量の50％を細かく砕いたココナッツに置き換えることができます。 また、ヘーゼルナッツ風味のマカロンの場合、フィリングにヌテラを使い、マカロンクッキーのアーモンド粉の50％をヘーゼルナッツ粉に置き換えます。
味のバランス
マカロンはそれ自体が比較的甘いので、フィリングの甘さのバランスが適切でないと小さな砂糖爆弾のようになってしまい、歯痛がすることになります。 そのためには、フィリングの甘さを控えめにするのがベストです。 このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」は、「餃子の王将」がおすすめです。 この比率は、成功させたいなら、かなり重要です。 また、加えるナッツの油分も重要です。 しかし、その風味がフィリングやトッピングに反映されていなければ、ほとんどの場合、シェル内のナッツの粉の変化は、マカロン全体の風味の特徴を変えるには十分ではないでしょう。
自分でアーモンド粉を作ることはできますか？
簡単に言うと、できます。
フードプロセッサーを使って、アーモンドとレシピにある粉砂糖を一緒に、アーモンドが粉状になるまで撹拌します。 このとき、必ず何度か停止して、側面と底面をこすり落としてください。 また、処理しすぎるとアーモンドバターになってしまいます。
ナッツを粉にするために、細かいアタッチメントが付いているナッツミルまたはグラインダーを使用することができます。 この小さなミルを使えば、既成のアーモンド粉を買ったときと同じような食感を得ることができます。 このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」よりも「餃子の王将」よりも「餃子の王将」の方が、”餃子の王将 “らしい “餃子の王将 “になります。 マカロンが空洞になる理由にはさまざまな理由が考えられますが、空洞のマカロンをなくす最も簡単で単純な方法の1つは、きちんと焼き切ることです。
メレンゲがあまりにも早くオーブンから取り出すと中が空洞になってしまうように（メレンゲの焼かれていない部分はオーブンから取り出すと崩れるだけ）、マカロンも同じです。
たった1分の差かもしれませんが、自分のオーブンとマカロンのレシピについて本当に知っておく必要があるでしょう。 マカロンを焼きすぎると、マカロンシェル全体がサクサクになります。 しかし、フィリングと合わせて熟成させると、マカロンの内側はしっとりと柔らかく戻ります。
フィリングを詰める前に、マカロンシェルの底をシンプルシロップ（水と砂糖の比率が1：1）、牛乳、あるいは練乳（加糖練乳ではない）に素早く浸したり塗ったりすると、熟成を助けることも可能です。 最終的に、マカロンが焼きすぎたことは誰にもわかりません。
マカロンが焼き足りない場合はどうなるのでしょうか？
マカロンを焼いているときに少し盛り上がり、その後、中まで火を通し「固める」時間が必要なのです。 マカロンを早く取り出そうとすると、殻は盛り上がりますが、中まで火を通すことで中を固める機会がなかったため、自重で崩れてしまいます。
空洞のマカロンは保存できますか？
空洞のマカロンを魔法のように治す方法はありませんが、空洞がないように錯覚させることはできます。 マカロンをオーブンから出したばかりのとき、中が空洞になっているのが見えたら、親指でマカロンの底を軽く押して小さなくぼみを作ります。
これでフィリングを詰めると、棚の底と上の間に大きな空間ができず、くぼみがないように錯覚させることができるようになるのです。
マカロンの日持ちは？
マカロンは作った後、約24時間かけて熟成させてから食べ頃になります。 約24時間後が一番おいしい時です。 フィリングがシェルと混ざり合って、最高の味をお届けします。 その後、マカロンを食べるか、適切に保存しないと、風味が落ちてしまいます。
Can you freeze Macarons?
Yes. マカロンを冷凍するには、マカロンを密閉容器に入れて保存する必要があります。 密閉容器に入れる前に、マカロンを1個ずつ何重にもラップで包むとよりよいでしょう。 冷凍焼けはすぐに飛び火してマカロンをダメにしてしまうので、約3～4週間以上は冷凍保存しないようにしましょう。 マカロンの鮮度を保つ秘訣は、数日以内に食べるか、すぐに冷凍することです。
マカロンの休息
マカロンの休息とは、指で上部を叩いて指がきれいになるまでマカロンを放置するプロセスである
一部の人々は、マカロンを休ませると中空マカロンが得られないものだと誓います。 私はこの理論を検証してみましたが、このレシピでは、休ませる必要はありません。 このレシピは、マカロンを売って生計を立てている有名なパティシエが作ったものなので、私自身の経験だけでなく、彼の経験も信頼しています。
それでも、このレシピでマカロンを休ませてみて、その方が良い結果になる場合は、ぜひともマカロンを休ませてみてください！
マカロンを休ませることで、より良い結果が得られます。
このレシピを紹介する前に、
私はイタリアン・メレンゲ法を使った多くのレシピを試しましたが、これが最も簡単で、あまり苦労せず、少なくとも私にとっては毎回素晴らしい結果が得られるようだということを述べておきたいと思います。
説明書をよく読み、事前にすべてを準備し（計量し）、それから焼くこと 😀
最初がうまくいかなければ、何度も挑戦してください 幸運を祈ります。そして、少なくともここまでたどり着いたなら、少なくとも1つのマカロンで自分へのご褒美にしてください！
この投稿で答えられなかった質問がまだあるなら、先にそれを下に投稿してください、私は答えるために最善を尽くします。 ブションベーカリー クックブック
Yields: 60～70個のハーフ、または30～35組
基本のマカロンの材料-イタリアン・メレンゲ法
2回に分けてふるいにかける。
- 212g（1/4カップ＋大さじ2 1/2） ・アーモンド粉
- 212g（1/4カップ＋大さじ1＋小さじ2） ・粉砂糖
卵白172gは一緒に加熱し、以下のものに分けておく。
- 82g（1/4カップ＋大さじ1/2）・・・卵白、室温（これをふるいにかけたアーモンドと粉砂糖に加える）
- 90g（1/4カップ＋大さじ2）・・・卵白。 室温（ミキサーボールに加える）
混ぜ合わせ、248F
- 236g (1 Cup + 2 Tbsp ) グラニュー糖
- 158g (2/3 ) まで加熱する。 水1カップ
フィリング – 本によると1カップ（私の好みで2カップ）
基本のマカロンの作り方-イタリアン・メレンゲ法
下準備。 天板（15インチ×21インチ）2枚にパーチメントペーパーを敷きます。 オーブンを350Fに予熱し、天板を真ん中に置く。 材料をすべて集め、重さを測ります。 必要な道具をすべて集める。
材料をふるいにかける：
アーモンド粉212gと粉砂糖212gを合わせて、大きなボウルに2回ふるいにかける。
基本のマカロン（イタリアン・メレンゲ法）の卵白の計量：
卵は分けて172g取っておきます。 電子レンジに約40秒かけ、5～7秒間隔で加熱し、それぞれの間隔の間に混ぜます。
今度は卵白約90gをスタンドミキサーの清潔で油分のないボウルに取り出します。
残りの卵白（82g）を先ほどふるいにかけたアーモンド粉と粉砂糖の混合物に加え、混ぜます。
卵白82gとアーモンドミックスを混ぜる：
大きなボウルで、アーモンド粉混合物と卵白82gを混ぜ、濃いペースト状にします。
イタリアンメレンゲ用のシロップを作る：
小鍋にグラニュー糖236gと水158gを入れ、混ぜます。 中火で加熱します。 鍋の側面に水がかからないように注意しながら、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。 沸騰したら中火にし、かき混ぜずに235F～240Fくらいまで加熱し続けます。
鍋の側面に砂糖が飛び散った場合は、濡らしたブラシで洗い流し、大きな砂糖の結晶ができるのを防ぎます。
結晶ができたら、卵白に大さじ2杯の砂糖を加えて泡状になるまで泡立てますが、泡立て過ぎないように注意してください。
卵白が滑らかでなく、塊状や「凝固」しているように見える場合は、卵白を加熱することを忘れずに、このステップ用に新しい卵白（約90グラム）を用意します。
シロップが248Fになったら火からおろし、ミキサーを最高速度で動かしながら、ボウルと泡立て器の間にゆっくりとシロップを注ぎます。
約8～10分、ボウルが手で触れて冷たくなるまで、泡立て続けます。
メレンゲは固くなりますが、メレンゲに浸して持ち上げた泡立て器は、少し曲がったピークを持つようになります。
メレンゲとアーモンドミックスをマカロン生地に合わせる：
- 次に、アーモンドペーストにホイップしたメレンゲを3回に分けて入れ、泡立て器から溶岩のように落ちて、数字の8が描けるような太いリボンができまで折り続ける。
- 混ぜ合わせたものが消えずに形を保つほど硬くてはいけませんが、それ自体に溶けてリボンが保てないほど緩くてはいけません。
基本のマカロンパイプ（イタリアン・メレンゲ法）：
次に、5/8インチ丸型平口（アテコ808）を付けた用意したパイピングバッグに、マカロン生地を詰めます。 空の袋を背の高いグラスにかけると、絞り袋に入れやすくなります。
用意したクッキングシートを敷いた天板に、マカロンを約1.5インチ間隔で円状に押し出す。
大きな気泡ができないよう5～10回、カウンターで天板をたたきながら気泡を取り除く。 カウンターでシートを叩くと大きな音がするので、柔らかい面を使用する場合は、叩く回数を増やしてください。 次に、マカロンの表面に浮き上がってきた、弾けていない気泡をピンや尖ったもので弾きます。
天板を350Fに予熱したオーブンに入れ、すぐに325Fに温度を下げ、10～12分焼く。 オーブンから取り出し、完全に冷ましてからパーチメントペーパーからマカロンを取り出す。
残りのマカロンも同様に焼き、オーブンを350Fに予熱してから新しいオーブンシートをオーブンに入れる。
詰め物は、ジップロックバッグか、5/8インチのプレーン丸型絞り口（Ateco 808）をつけた絞り袋を使い、クリームを詰めます。
その他のマカロンのレシピを見る：
- Coffee Macaron – コーヒー味のマカロンに、ドゥルセ・デ・レチェクリームを添えて。
- ホワイトチョコレート ラズベリー マカロン-イタリアン・メレンゲ・マカロンのシェル、ホワイトチョコレートのガナッシュ、生のラズベリーが入ったものです。
- Chocolate Macarons -シンプルなチョコレートマカロンにクラシックなフィリングを詰めました。
Basic Macaron – Italian Meringue Method
Basic Macarons – Italian Meringue Method – learn all the secrets to perfect macarons in step by step photo tutorial.
材料
ベーシック・マカロンー イタリアンメレンゲ製法
2回ふるいにかける
- 212gアーモンド粉212g＝1 3/4 カップ＋2 1/2 大さじ –
- 212g粉砂糖212g＝1 3/4 カップ＋1 小さじ＋2 大さじ –
- 212g粉砂糖212g＝1 3/4 カップ＋2 大さじ＋2 大さじ –
212g粉砂糖212g＝1 3/4 カップ＋2 大さじ
卵白172gは電子レンジで少し温まる程度に小刻みに加熱します。 を割り、
- 82卵白、室温82g＝1/4カップ＋大さじ1 1/2 （これをアーモンドミックスに折り込み、ペースト状にする）
- 90卵白。 室温90g＝1/4カップ＋大さじ2（シロップと一緒にホイップします）
シロップの材料（一緒に煮ます。 グラニュー糖236g＝1カップ＋大さじ2杯
フィリング（詰め物）-。 本に従って1カップ（私の好みで2カップ）
作り方
基本のマカロンの作り方-イタリアン・メレンゲ法
マカロン生地を作る
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下ごしらえをします。
15インチ×21インチの天板2枚にパーチメントペーパーまたはシリコンベーキングマットを敷きます。 オーブンを350Fに予熱し、ベーキングラックを真ん中に置きます。 材料と器具をすべて揃えます。
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材料をふるいにかける：
アーモンド粉212gと粉砂糖212gを混ぜ、大きなボウルに2回ふるい入れます。
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卵白を計る：
卵は分けて、卵白は172g取っておきます。 電子レンジに約40秒かけ、5～7秒間隔で加熱し、それぞれの間隔の間に混ぜる。
今度は卵白約90gをスタンドミキサーの清潔で油分のないボウルに取り分ける。
残りの卵白（82g）を、先ほどふるい分けたアーモンド粉と粉砂糖の混合物に加え、一緒に混ぜ合わせて濃いペースト状にします。
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イタリアンメレンゲ用のシロップを作る：
小鍋に砂糖236gと水158gを入れて、混ぜ合わせる。 中火にかけます。 鍋の側面に飛び散らないように注意しながら、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。 沸騰したら中火にし、約235F～240Fまで加熱を続けます。
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そうしたら、卵白に大さじ2杯の砂糖を入れて泡立つ程度にホイップし、ホイップし過ぎないように気を付けます。 このとき、泡立てすぎに注意しながら、卵白に大さじ2杯の砂糖を加え、泡状になるまで泡立てます。 この時、マカロンに色をつける場合は、ジェル状の着色料を加えます。
メレンゲは硬くなりますが、メレンゲに浸した泡立て器を持ち上げると、ピークがわずかに曲がります。
メレンゲとアーモンドミックスをマカロン生地に折り込む
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次に、ホイップしたメレンゲをアーモンドミックスの中に、3回に分けて折り込んでいきます。 泡立て器から溶岩のようにメレンゲが落ち、8の字を描くような太いリボンができるまで混ぜ続けます。
形が崩れない程度に固め、溶け出してリボンの形が崩れない程度に緩くする。
基本のマカロンを作る
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5/8インチ丸口金（アテコ808）を付けた用意した絞り袋にマカロン生地を入れる。
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用意したパーチメントを敷いた天板に、1.5インチの円を約1インチ間隔で押し出してマカロンを並べる。
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大きな気泡を取り除くために天板を5-10回カウンターでたたきつける。 大きな音が出ないよう、柔らかい表面を使用する場合は、叩く回数を増やしてください。
次に、マカロンの表面に浮き上がってきた泡を、ピンや尖ったもので弾き飛ばす。
基本のマカロン
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350Fに予熱したオーブンに、すぐに325Fに温度を下げて入れる。 10～12分ほど焼く。 オーブンから取り出し、完全に冷ましてからパーチメント紙を剥がす。
残りのマカロンも同じように焼き、新しい天板をオーブンに入れるたびに、オーブンを350Fに予熱しておく。
レシピノート
シロップを作る際、鍋の側面に砂糖が飛び散った場合は、濡らしたブラシで洗うと大きな砂糖の結晶ができにくくなります。
卵白を泡立てる際、卵白が滑らかでなく、塊状や「凝乳」のように見える場合は、卵白を捨て、この工程用に新しい卵白（約90g）を用意し、卵白を加熱することを忘れないようにしてください。
マカロンにクリームを詰めるには、ジップロックバッグか、1/2インチのプレーン丸型絞り口（アテコ808）を付けた絞り袋を使い、クリームを詰めます。
詰めたマカロンは、24時間冷蔵庫で冷やして熟成させてから召し上がってください。
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