TiffanyFebruary 27, 2017
ゼロからのパン作りはフラストレーションを感じる経験であることが多いですよね。 温度や材料の比率をほんの少し変えただけで、大失敗してしまうこともあります。 しかし、パン作りは本質的に難しいものではありません。 特別な材料が必要なわけでも、特殊な技術が必要なわけでもない。 実際、ジム・ラヘイによって広められたこねない方法は、家庭で立派なパンを作ろうとする料理人の中で最も臆病な人でも、かつてないほど簡単にできるようになりました。 高熱と蒸気によって、カサカサで光沢のある外側と、モチモチでスポンジのような内側のコントラストを作り出すのだ。 3009>
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Fourneau パン・オーブンは、プロのパン焼き用オーブンの効果を再現した、スマートなブランドの鋳鉄製ベーキング・アクセサリーです。 ドーム型の形状が熱を閉じ込める洞窟を作り、全体が鋳鉄でできているため、温度を均一に保ち、非常に高い火力にも耐えることができるのです。 また、カスタムサイズのピールが付属しており、オーブンの出し入れで生地の取り扱いが簡単にできます。
ダッチオーブンよりも優れているのでしょうか？ 重く、鉄で、蓋で密閉された実質的な鍋は、同じ基本的な環境を作り出し、フォーノと違って、無数の他の用途があるのです。 しかし、フォーノには大きな利点があります。それは、正面を向いていて、取り外し可能な扉です。 鍋の場合、蓋を取るには鍋全体を鍋の外に出さなければなりませんが、フォーノーは半円形の扉を外すだけで、鍋を動かさずに横にセットすることができるのです。 これは、特に鍋のふたや焼き網が465°Fの高温になったときに便利なのです。 私はフォーノーをオーブンにセットし、標準的なホワイトローフを作ろうとしました。 オーブンに付属のレシピはすべてこねない方法を採用しているので、原材料に10ドル、大きなボウルが1つあれば、準備は完了です。
最初のパン
混ぜ、起こし、折り、形を整えて、最初のパンができあがり、オーブンにセットしました。 私は生地玉を皮の上に繊細に置き、深呼吸して急いでシャッフルし、生地をオーブンに滑り込ませ、ドアを閉めました。 最初の20分は扉を閉めたまま焼くことで、オーブン内に蒸気を発生させ、生地を膨らませやすくする。 後半は扉を開けたまま焼き上げ、皮の色が濃くなるようにする。 正しく焼かれたパンは、厚くて光沢のあるクラストになります。 もしパンがマットな質感であれば、それはオーブンの蒸気が十分でなかったことを示しています。
最初のパンを取り出してみると、確かにマットな感じでした。 クラストは私が望むより薄く、美的には初心者のパン職人の製品のように見えました。 しかし、中の食感はスポンジのようで、噛み応えがあり、かつ柔らかかったです。 塩加減も絶妙で、食べていて心地よい。 完璧とは言えないまでも、恥ずかしながら一斤全部食べてしまいました。
Loaves on Loaves on Loaves
Fourneau からは、湯気が出ていると確信しています。 ほんのわずかな漏れでも問題になりかねません。 この問題を解決するために、ドームとプレートをつなぐ継ぎ目をアルミホイルで塞ぎました。 3009>
私は 2 回目のパン生地を皮に載せ、オーブンの中に押し込み、すばやくドアを閉めました。 38分後、私は蝋のような光沢を持つ、黒くトーストされた丸いローフを取り出しました。 成功だ。 即席のホイル焼きはうまくいった。 皮は少し厚くなり、色も完璧だった。
想定される蒸気漏れを修理して以来、次の数週間はバゲット成形、オリーブローフ、ライ麦粉での冒険などの実験に明け暮れました。 バゲット成形、オリーブローヴ、ライ麦粉の冒険など、全般的に楽しい結果が得られました。 3009>
The Verdict
私もダッチオーブンを使って基本の白パンのレシピを再現してみました。 フルノーと同じように、蓋と洗面器の間から蒸気が漏れないように、端をホイルで塞ぎました。
生地を高温のオーブンに入れるのは、ダッチオーブンの方がより困難でした。 この辺は細かいところかもしれませんが、フォーノーのデザインは、生地を鍋の縁の上に持ち上げるのではなく、直接スライドさせて出し入れすることができます。 その鍋が500°F近くまで予熱され、デリケートな生地ボールが柔らかく、指の間から垂れ下がっているとき、これは大きな違いを生みます。 不格好なパンは誰も食べたがらない。 あるいはもっと悪いことに、カウンタートップから鍋へのトリッキーな操作の間に、折りたたまれた縫い目がほころぶようなパンです。
私はパン作りに熟練していますが、決してプロではありません。 しかし、こねないレシピとフォーノーの組み合わせは、私を正当に評価するものでした。 確かにオーブン本体は邪魔だし、使わないときの収納場所がないのは認めます。 もう少し大きければ、もっと重いパンが焼けるのですが、重さはなんと28ポンド。 大きなダッチオーブンと同じ値段で、はるかに少ない用途ですが、職人の技は一流です（アメリカ製です）
これを使うのはとても楽しいです。 温かい自家製パンに勝るものはありません。 その贅沢のために、私は喜んでキッチンにフォーノーのためのスペースを確保し、ボーイフレンドがキャビネットのスペースの不足について文句を言うとき、彼の顔に暖かいパンを押し付けます。
*パン作りに関する優れた資料として、Jim Lahey の料理本のいずれか、または Flour, Water, Salt, Yeast を参照してください。 また、デジタル・キッチンスケールに投資してください。
注：Fourneauは250ドルで販売されていますが、現在在庫切れで新しい注文は受け付けていません。 同社のウェブサイトで入荷のお知らせを受け取ることができます
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