バクラヴァまたはバクラワは、旧オスマン帝国諸国の多くの料理で登場する豊かで甘いペストリーである。 フィロ生地の中に、クルミやアーモンド、ピスタチオなどのナッツを刻んだものを詰め、シロップや蜂蜜で甘くしたものを何層にも重ねて作られています。 そのおいしさから、王族が食するだけでなく、多くの民族が自国の味として主張している。 1138>
一般にギリシャの名物とされているバクラヴァは、ギリシャ本土と島々の両方で、さまざまなローカル・バリエーションがあります。 また、トルコや多くのアラビア、中東の文化圏でも広く見受けられます。 バクラヴァは一般的に特別な日、多くの地域で宗教的な儀式の際に供されます。
準備
バクラヴァは基本的に、クリスプ・フィロ生地（お菓子を作るために使う、生の小麦粉生地の紙のように薄いシート）の上に、クルミ、アーモンド、そしておそらくピスタチオなどの、砂糖とスパイスを混ぜたナッツを交互に重ね合わせたものです。 大きなトレーの上に用意されたペストリーの上に、溶かしたショートニングを流し込む。 焼いた後は、蜂蜜、レモン、シナモンで作った香り高い甘いシロップに全体を浸す。 甘くてエキゾチックなバクラヴァは、三角形、四角形、菱形などさまざまな形に切り分けられ、冷ましてから供される。
歴史
「バクラヴァ」という言葉はトルコ語で入ってきたが、この料理がギリシャ起源と考えられることはよくある。 バクラヴァの歴史は十分に文書化されていませんが、多くの民族が主張してきたものの、中央アジアのテュルク系が起源であるというのが最も有力な証拠とされています。 今日知られている、そして使われているバージョンは、おそらくトプカプ宮殿の厨房で開発されたものであろう。 実際、スルタンはラマダンの15日ごとに、バクラヴァ・アレイと呼ばれる儀式の行列で、ジャニサリーたちにバクラヴァのトレイを贈りました。
バクラヴァの原型のようなものの最も古いレシピの1つは、元（モンゴル）王朝の1330年にギュラハという名前で書かれた中国の料理本に見られます。 “ギュラーチ “はトルコ料理にも見られる。 フィロ生地を何層にも重ね、砂糖を加えて温めた牛乳の中に一枚一枚入れていく。 1138>
ギリシャのクレタ島に古くから伝わるガストリン（ギリシャ語でγάστριν）のレシピは、現代のバクラヴァとよく似ている。 ゴマ、コショウ、ケシの実などは、この古代のレシピの珍しい材料の一部に過ぎません。 1138>
ギリシャ人のバクラヴァへの大きな貢献は、アッシリアの生地のような粗いパン状ではなく、葉のように薄く巻くことができる生地技術を作り出したことであった。 フィロの名はギリシャ語で「葉」を意味することに由来する。
その後、18世紀後半、オスマントルコの宮殿に亡命中のマリー・アントワネットの元パティシエが、バクラヴァの四角を切って折る「ドーム」技法を考案し、フィロ生地はフランス風にアレンジされることになった。
文化的意義
甘くて濃厚な料理なので、その準備に時間と費用がかかり、バクラヴァはギリシャでは一般的に特別な日のための料理として扱われてきました。 地域によっては、バクラヴァは結婚式で出される最も重要な菓子であり、式の前に教会に持ち込まれることもあるそうです。 多くの地域では、クリスマスなどのキリスト教のお祝いや、四旬節の40日間を表す40枚のフィロ生地で作るイースターに供されます。
バルカバは、中東のロッシュ・ハシャナやプリムで伝統的に食べられるようになりましたが、年間を通してお祝い事でも楽しまれます。 セファルディムでは、ロッシュ・ハシャナにクルミを使ったものなど色の濃いお菓子を出すのは、暗い一年を予兆するものとして控えます。 1138>
バクラヴァの起源については、多くの民族がこの美味でエキゾチックな料理を自分たちのものだと主張しているため、論争が続いている。 2006年に開催された文化イニシアチブ「カフェ・ヨーロッパ」の「スウィート・ヨーロッパ」で、キプロス代表としてバクラバが選ばれました。 1138>
トルコの都市ガジアンテプはバクラヴァで有名で、トルコではこのデザートの原産地として広く知られています。 2008年、トルコ特許庁はアンテップ・バクラヴァの地理的表示証明書を登録しました。
地域ごとのバリエーション
バクラヴァはギリシャ菓子の中で最も有名で、ギリシャのあらゆる地域、時には地域内の各家庭で、お気に入りのレシピを持っているそうです。 ナッツ（クルミ、アーモンド、ピスタチオ）の使用、フィロ生地の枚数の違い、シロップやフィリングの味の違い（シナモン、クローブ、カルダモン、ローズウォーターなど）などでバリエーションがあります。
ギリシャ北東部のエブロスなど一部の地域では、フィロ生地にハケを塗らずにバクラヴァを作る。 その代わり、焼く前に熱いオリーブオイルを菓子全体に注ぎます。 また、ギリシャ北東部では、ゴマ（ギリシャ語でμπακλαβάς σουσαμένιος）を使ったバクラヴァも作られています。
レヴァント地方ではクルミのフィリングが多く、イランではピスタチオやピスタチオ・アーモンドのフィリングが好まれるようです。 ハンガリーではアプリコットバージョンが作られる。
注
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全リンクは2016年12月11日に検索しました。
- バクラヴァの歴史
- バクラヴァのレシピ
- バクラヴァ-クルミとアーモンドのクラシックフィロペストリー
- ガストリン: バクラヴァの古代バージョン
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