ほとんどの人は、グルテンを避けている人を少なくとも一人は知っているはずです。
私のように、それを見るのが嫌な人は、一生懸命作ったおいしいビールを試せないことになるからです。 「自宅でおいしいビールを作ることができるのだから、グルテンフリーのビールも作れるのではないか？ ベテランの醸造家であっても、おいしいグルテンフリーのビールを作るのは大変なことです。 しかし、あなたが醸造しているグルテン嫌いの友人にとって、あなたの「おいしい」は、おそらく彼らの「OMG, IT’S REAL BEER! グルテンフリーとグルテンフリーの違い
この記事では、主にグルテンフリーの醸造に焦点を当て、グルテンフリーには焦点を当てません。
Jason MorganがCraftBrewingBusinessでこの2つの用語の違いについて、また、なぜグルテンフリーのビールが重度のアレルギーやセリアックのある人にとって危険であるのかについて素晴らしい記事を書いています。
ビールが本当にグルテンフリーであるためには、100％グルテンフリーの原材料のみで醸造され、グルテンを含む可能性のあるものに接触していないことが必要です。 後述するように、これは簡単なことではありません。
「グルテンを除去するために作られた」とも表示されるグルテン低減ビールは、商業領域でより一般的になってきています。
Gluten-reduced とは、従来のグルテンを含む原料（大麦、小麦、ライ麦）を使ってビールを醸造し、Clarity Ferm などの技術や製品を使って最終製品のグルテンの量を減らしたものを指します。
White Labs社の製品であるClarity Fermは、チルヘイズ（Clarityという名前の由来）の原因となるビール中のタンパク質を分解する酵素を含み、ビール中のほぼすべてのグルテンタンパク質の鎖を分解するものです。
White Labs Clarity Ferm 10ml
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酵素はグルテンのタンパク質鎖を除去するのかむしろ小さく計り知れない部分に分解してしまうのか、いくつかの論争があるようです。 そのため、このような「曖昧」な表現になってしまうのでしょう。
Clarity Fermは、5gバッチに適した小瓶でオンラインまたはお近くの自家製ビール店（LHBS）で購入できます。
グルテンバーグ醸造所は、世界で本当にグルテンフリー醸造所のトップクラスなので、グルテンフリービールの素晴らしい例としてチェックしてみてください。 グルテンフリーの穀物は、香り、味、口当たりなど、従来の穀物とはかなり異なるので、最初のバッチが、いつも飲んでいるビールの味と違っていても、驚かないでください。 また、ソルガムきび以外の麦芽は、あまり出回っていないことも重要です。 そのため、自分でモルトを作るか、供給元を探す必要があります。 GlutenFreeHomeBrewing.orgは、モルト入りGFグレーンやその他のGF材料の素晴らしい情報源です。
Sorghum
大麦に似たレシピのベースとしてよく用いられるソルガムは、最も一般的なGF醸造用穀物です。 その風味は、かなり淡白で粒々としており、時に感染症と間違われるような微妙な金属的または「酸っぱい」風味を生み出すことがあります。 ソルガムきびは穀物として広く利用されており、LMEの形で利用できる唯一のGF穀物の1つです。
Millet
Millet はバードシードによく含まれていますが、だからといって鳥だけのためのものというわけではありません。 グルテンフリーのビールには、キビを使ったものがあります。 モロコシと同様、かなり淡白ですが、もう少し甘みがあります。
ソバ
その名前とは裏腹に、ソバは小麦とはまったく関係がなく、小麦の代用品でもないのだそうです。 その強いナッツのような、苦味に近い風味の特徴から、何かの代用品というわけでもないのです。
Rice
Rice は非常に汎用性が高く、広く使われているGF醸造材料です。
Quinoa
Quinoa は穀物ではありませんが、穀物に似た種で、ここ数年、非常に人気が出てきています。 キヌアは、オーツ麦で醸造したような、心地よい甘さと土の香りのプロファイルをパックしています。 レシピのベースとして最適ですが、価格が高いため、先に挙げたものほど一般的ではありません。
GF穀物の総合リストについては、Celiac Disease Foundationのウェブサイトの「What About Grains？」
酵母
ここで注意してほしいことがあります。 酵母自体はグルテンを含まないが、多くの酵母研究所では、酵母をグルテンを含む環境で培養・保管している。
だから、グルテンを含む酵母の液体瓶をグルテンフリー麦汁に投入すると、それはもはやグルテンフリーではない。 また、ドライイーストでも、生育環境により、微量のグルテンを含む場合があります。
イーストを選ぶ際には、必ずパッケージやメーカーのホームページを確認してください。 以下は、いくつかの素晴らしいGFイーストです：
- DanStar – すべてのドライイーストはGF認証
- Fermentis – すべてのドライイーストはGF認証
- Wyeast – 一部の液体株（アメリカンエールII、ババリアンラガー）はGF認証
幸運にも、地域のイースト研究所近くに住んでいるなら、懸念を表明すればGFソリューションを提供できるはずです。
The Hops
ここで心配することは何もないのです。 ホップにはグルテンが含まれていません。
しかし、役に立つかもしれないいくつかのヒントがあります：
- シンプルに始める。 これは、穀物の代用品についての私の以前のポイントに戻る。 そのため、従来のレシピと同じようにホップが効いてくるとは思わないでください。 1つ、あるいは2つのホップから始めて、それらが穀物でどのように味わうかを見てください。 穀物は馴染みのないものになります。 そのため、このような「曖昧さ」があるのです。 カスケードは、最初に使うにはとてもポピュラーなホップです。 GFグレインの味が気になり、ホップを増やして味をごまかそうとするブルワーは少なくありません。 ホップの苦味や香りを適切に調節することは非常に重要ですが、伝統的なスタイルと同じように、穀物の味を引き立たせることが目標になります。 タイミングやドライホッピングを試してみたり、次回は全く別のホップを試してみたり。
Pro Tips
多くのLHBSがグルテンフリーの材料を販売しています。 私が利用しているArtisans Wine & Homebrewでは、あらゆる種類のグルテンフリーの材料を販売しており、オーナーはグルテンフリーの自家醸造にかなり精通しています。 また、オーナーは、グルテンフリーの自家製醸造にとても詳しい方です。 グルテンフリー醸造への最初の進出のために、私は抽出バッチをお勧めします。
私：一緒に働くのに最適なグルテンフリーの原料は何ですか？
Artisans: ソルガムきびのLMEは味があまりないので、イーストとホップが輝く必要があります。 アディクションは使っていて楽しいし、フレーバーを付与することもできます。 GFオートミールスタウトに加えたコーヒーが特に気に入りました。
私：GF素材はどんなスタイルのビールに最も適していますか？
職人さん IPAは、通常小麦や大麦などのグルテン穀物から得られる口当たりを必要としないので、おそらく試すのに最適なスタイルです。
私：グルテンレシピをグルテンフリーに変換する際の経験則はありますか？
アーティスト。 レシピに従うか、レシピをテンプレートにして自分で作るかです。 ベースとなる「モルト」と特殊な材料の比率を理解することが重要です。 さらに、枠にとらわれず、ソルガムきびを超えるようなものを作ってみましょう。 ソルガムきびは良いベースですが、味は他の添加物から生まれます。 サツマイモを加えてみたり、タピオカとココナッツを加えてみたり。 ベルギー産のキャンディシロップ（D180）を入れれば、次の素晴らしいクラフトビールができるかもしれません！
私：グルテンフリーのレシピを作るときに知っておくべき最も重要なことは何ですか？
職人たち。 積極的に実験すること、そして少量ずつ行うことです。 インターネット上には、その通りにしても、自分の好みに合わせて手を加えてもよいレシピがあります。 ビールを作って、それを楽しむことができれば、それだけで大成功です！
GF homebrewingのアドバイスをくれたArtisans Wine & Homebrewに大感謝です！
GF homebrewingのアドバイスをくれたArtisans Wine
Homebrewに大感謝です。
Being Gluten-Free Doesn’t Mean You Can’t Enjoy a Good Beer
GF brewingはまだ比較的未知の領域ですが、全米でのグルテン不耐性の増加により、GF自家醸造材料の入手性と品質はどんどん良くなってきています。 少し余分な仕事と創造性が必要ですが、最終的な製品はそれだけやりがいのあるものになるでしょう！
あなたは、GFビールを醸造したことがありますか？
