セリアック病と診断されたばかりですか？ 食事からグルテンを除去する必要がありますか？ セリアック病のお客様がいらして、何を避ければよいかを知りたいのでしょうか？ ご説明しています。
グルテンは、小麦、大麦、ライ麦、ライ小麦、スペルト小麦、およびそれらの交配種や誘導体など、多くの穀物の種子に含まれる非晶質タンパク質であります。 小麦タンパク質の80％を占め、グリアジンとグルテニンから構成される。 これらの穀物の粒はグルテンだけでなく、デンプンや胚芽、ふすまなど他の部分もあり、それらを徹底した管理のもとで慎重に抽出すれば、グルテンフリー食品の原料として使用できるだろう。
小麦粉やその他の穀物からデンプンを洗い出すと、グルテンを得ることができる。 このタンパク質は、小麦粉生地の弾力性に関与し、パンや焼き菓子の生地に粘りとスポンジのような食感を与えます。 そのため、食品業界では増粘力が評価されている。 焼成の際、グルテンは発酵ガスを生地の中に閉じ込めて上昇させ、生地を上に押し上げる役割を担っている。 焼成後、生地が膨らまないようにするのは、グルテンの凝固のおかげです。