定番中の定番です。
私たちは長年にわたって多くの有名な食材の舞台裏を覗いてきましたが、ニューヨークの最も象徴的な料理である、125年の歴史を持つカッツ・デリのパストラミサンドのような重厚さを持つものはありませんでした。
Katz’s はユダヤ料理の炎を守り続けているのです。 どうやって作るのか、不思議に思ったことはありませんか？
カッツの3代目オーナー、ジェイク・デルが、8つの簡単なステップで、そのプロセスを紹介してくれます。
Step One: The Beef
Note the shirt.
他の生肉同様、パストラミは貧しい人々（ここではユダヤ人移民）が安い肉のカットから風味や食感を保存し改善する手段として始まったものです。 パストラミは牛のブリスケットのどの部位でも作られますが、本物は特にへその部分の肉だと愛好家は口を揃えて言います。
Step Two: The Cure
塩漬けにして腐敗を防ぐが、最近では肉の味と食感に効果があるのが主な利点だ。 塩漬け肉は無塩の肉に比べて密度が高く、切り口もきれい。カッツが使うピンク色の熟成塩は、牛肉に馴染みのある熟成肉のツンとした風味をもたらす。
カッツのコンビーフ（スモークしない）は4週間かけて熟成させるが、パストラミはバッチによって2週間から4週間と、より短い期間で熟成させる。 ルブ
パストラミの燻製の前に、スパイスをすり込みます。 ブレンドの内容は企業秘密ですが、オニオン、ガーリック、ペッパー、コリアンダーが使われています。 このラブは、燻製にした肉に黒い皮のようなものを形成するのに役立つ。 スモーク
ニューヨークでパストラミを一から手作りしているデリの中で、自分でスモークしているところはほとんどない。 その理由は？ カッツのパストラミの燻製器はワンルームマンションほどの大きさです。
煙はスモーキーな風味をもたらしますが、同時に肉に火を通すことにもなります。
これだけ長い燻製時間だと、燃料となる木材がパストラミの味に微妙な影響を与える。 カッツでは秘伝のウッドチップをブレンドしているのですが、これは厳密に言うと「教えてくれるけど、殺さなければならない」領域なのだそうです。
ステップ5: ボイル
ボイル槽
さて、肉を熟成させ、こすり、燻した後は、家に戻り、熱湯の槽に飛び込む時がやってきました。 この工程では、肉が焼き上がるまでひたすら加熱します。 温度計を使ってもいいですが（カッツでも使っています）、カッツのパストラミウィスパーは、肉の焼き上がりを手触りだけで判断します。 何を見るのか？
Lady with a baby.
カッツの従業員が、ゆでたてのブリスケットを満載したボロボロの古いショッピングカートでデリを駆け抜けていきます。 “Lady with a baby coming through!” と誰かが叫んでいる。
そのショッピングカートは、必要に応じて麻ひもで補修しながら、何年も使われており、カッツの象徴として、何年も同じ方法で、すぐに仕事を終わらせることができます。 この “ベイビー “については、デルがうまく表現している。 「パストラミは私たちの赤ちゃんであり、そのように扱っています」
Step Six: 蒸し器
「ベイビー」は、カートからデリカテッセンの後ろにある大きな蒸し器に降ろされる。 この時点で肉は十分に火が通り、味付けもされています。蒸すことで肉に柔らかさが加わり、ほぐれるので、きれいに切れ、口の中でとろけるようです。 15〜30分後、ようやくスライスできるようになる。
ステップ7: スライス
難しい部分は終わったと思うでしょうが、パストラミサンドイッチをスライスして組み立てるのはそれ自体が芸術なのです。 デルによると、「ここのバスボーイはみんなカット職人を目指している」そうです。 熟練した職人は、パストラミの食べられない銀色の皮の膜を取り除き、肉を木目に沿って薄くスライスする方法を知っています。
ステップ8: サンドイッチ
サンドイッチを組み立てる
そして、組み立てです。 よくできたパストラミサンドイッチは、脂肪と赤身のバランスがとれており、高く積まれているがかさばらず、肉がきれいに噛み切れるように重ねられている。 ロケットサイエンス？
自分で作る
カッツの味を確かめに行くことはできないのですか？
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