料理の謎解きのようなものです：主な加工は見えない作業員が行い、前菜、薬味、デザートとして食べることができ、医者が病気を治すために処方する、たった三つの材料でできた食べ物は何ですか？ それは乳製品でもあり…乳糖不耐症の人でも食べることができます。
答えは。
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「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、「パルメザン」という洒落た言い方以上に、イタリアの1万平方キロの地理的範囲で、非常に正確な材料と非常に特殊なプロセスで作られたチーズである。
そのすべての労働と合法性の結果、多くの料理人、栄養学者、イタリア人が口をそろえて言うように、事実上完璧な食品となった。
それは万能薬であり、触れるものすべてに健康を与えるものである
塩辛いが甘い、草だが木の味がする、シャープだが豊かな、というのが、この製品の味である。 硬いが粒状で、白い結晶で弾けるような質感。 2年もののチーズは新鮮なフルーツのような香りとシャープな甘みがあり、3年ものは干しブドウとナツメグを思わせ、より香ばしく複雑な味わいで、手のひらで簡単にほぐれる。
そして、材料だけでなく熟成の過程による栄養もある。 パルミジャーノは、カルシウム、アミノ酸、タンパク質、ビタミンAなど、ほとんどすべての食品に匹敵する。「パルミジャーノには、健康面でも、たくさんの利点があります」と、シェフのアンナ・マリア・バルビエリ氏は言う。 「パルミジャーノは、言ってみれば、万能薬です。 バルビエリ氏のレストラン「アンティカ・モカ」は、パルミジャーノの産地モデナの中心部にあり、ミシュランにも選ばれている。 前腕ほどもある24カ月物のチーズを、イタリアの厨房ではパルミジャーノと同じくらいよく使われているスペード型のスライサーで切り落とし、アンティパスト（前菜）に使う。 パルミジャーノのパンと一緒に、パルメザンチーズをたっぷり使ったファッロのスープを飲むのが私の楽しみ。 パルミジャーノのソースをかけたトルテリーニにモデナのバルサミコ酢をかけ、揚げたパルミジャーノの器に盛ったものだ。
「時々、『でもパルミジャーノ、何にでも入れるんでしょ！』と言われます」と、バルビエリは苦笑しながら言った。 「それは私の弱点です。 バルビエリは、この産地の他の多くの人々と同じように、パルミジャーノとともに育ちました。 バルビエリは、他の多くの生産地と同様、パルミジャーノとともに育った。彼女は、酪農家が自分の家のチーズ製造工場に牛乳を持ってきたことを覚えている。 1934年に設立された生産者団体「パルミジャーノ・レッジャーノ・コンソーシアム」の最初のメンバーの一人である祖父が、チーズの品質を確認し、独特の承認印を与えるために工場を訪れるのに幼い頃の彼女は同行したものです」
「エミリア・ロマーニャ出身の者にとって、パルミジャーノは『日々のパン』です」と、バルビエリさんは言います。 「イタリア、特にこの地方では、パルミジャーノは単なる贅沢品ではありません。 それは生まれながらの権利である。 スープやパスタの上におろしたパルミジャーノは、数え切れないほどある。 友人たちとのアペリティフでは、ワインと同じくらい欠かせない。 トリノ出身の友人は、イギリスに留学したとき、オリーブオイル、トマトパッサータ、パルミジャーノ・レッジャーノの3つをスーツケースに忍ばせてきたと教えてくれた。 ロンドンを訪れているローマ人の友人に会いに行くと、彼女の借りているアパートのキッチンカウンターにパルミジャーノの小片が置いてあるのを見て、微笑ましく思いました。 イタリア人の夫と暮らす私の家の冷蔵庫には、牛乳、卵、そしてパルミジャーノが常にストックされているのです。
パルミジャーノの信奉者は新しいものではない。 14世紀の詩人ボッカチオは、このチーズの山の上にマッケローニ（パスタ）の食卓を据えた。 17世紀の画家クリストフォロ・ムナーリは、パルミジャーノを台所のシーンの中心に置いた。 ローマ法王は、イギリス王ヘンリー8世に100個のパルミジャーノチーズを贈った。 フランスの劇作家モリエールは、死に際にパルミジャーノを所望した。 1666年、ロンドンの大火がサミュエル・ペピスの家を襲ったとき、作家はこのチーズを守るために1輪を埋めた。 私たちの多くは、緑色の缶から振って育てた白いフレークを、パルメザンチーズとは呼ばない。 EU圏内では、パルミジャーノ・レッジャーノも、その英語版である「パルメザン」も、1996年以来PDO（原産地呼称保護）ラベルで保護されている合法的な登録商標である。
イタリアでは、パルミジャーノは単なる贅沢品ではなく、生まれながらの権利なのだ
さらに悪いことに、アメリカで販売されているおろしチーズは、まったくチーズではないものがほとんどである。 ブルームバーグ・ニュースのテストによると、一部のチーズには、セルロースとして知られる固まり防止剤である木材パルプが最大で9％含まれていることが判明しました。 パルミジャーノ・レッジャーノにはこの成分は含まれておらず、塩は別として、添加物や保存料も一切使われていないのだ。 レッジョ・エミリア市にあるパルミジャーノ・レッジャーノ・コンソーシアムの本部で、会長のニコラ・ベルティネッリは、1895年から家族でパルミジャーノを製造している。
「その通り。
結局のところ、パルミジャーノには大きなお金がかかっているのです。 アメリカの卸売チェーン、コストコがホイールを900ドルで販売したとき、話題になりました。
パルミジャーノが高価な理由は、その精度にあります。 最も有名なのはヴァーチェ・ロッセという希少な赤毛の牛で、EU圏内だけでも全乳牛の0.01％、合計3,000頭しかいない。 しかし、それ以上である。 「このチーズの秘密は、牛乳を出す牛の種類だけでなく、動物たちが何を食べているかにあります」と、パルミジャーノ工場Caseificio San Bernardinoのオーナー、ルカ・カラマスキは言う。 生産地域は、もっぱらパルマ、モデナ、レッジョ・エミリア、マントゥア（ポー川の東側）、ボローニャ（リノ川の西側）の各県である。
牛の乾草の少なくとも50％は乾草でなければならず、乾草の少なくとも75％はパルミジャーノ生産地域産でなければならず、その生産地域の乾草の少なくとも50％は牛自身が生まれ育った農場で生産されていなければならない
「なぜこの地帯がそれほど精密なのか？ なぜなら、ここだけ、つまり自然、歴史的、地理的に、牛の乾草には 3 つの特定の菌株、つまり『3 人の仲間』がいるからです」と、バーティネリ氏は述べました。 「この3つの細菌が生産に存在すれば、牛乳が特定のアロマ、風味、味を発展させるプロセスを引き起こし、特定の酸度レベルに達するため、長期保存が可能になる」
これらの「友人」なしには、最高のチーズ職人やヴァッケローズでさえ、パルミジャーノの生産はできないだろう。 パルミジャーノの工場の85％がそうであるように、ここは地元の小規模農家のグループによって運営されている協同組合である。 そして8時、すでに生産はフル回転している。 前日の夕方、牛から搾りたての牛乳の半分が運ばれ、一晩で脂肪分が表面に出てきた。 一晩で脂肪が浮き上がり、それを取り除いてバターにする。 残りの牛乳は今朝運ばれてきたもので、全脂肪乳である。 パルミジャーノがセミグラッソ（半脂肪）と呼ばれる所以である。
チーズ職人の一人が大釜を温め、ホエースターター（発酵プロセスを開始させる善玉菌を豊富に含む培養物）を昨日の製造分から加える。「ここで一種の戦いが起こります。 「善玉菌は餌を探し始め、牛乳の乳糖を食べ始めます。 チーズはきれいになり、長い発酵にも耐えられるようになります」。 だからパルミジャーノに使われる防腐剤は塩だけなのだ。 また、パルミジャーノが乳糖不耐症の人にも安全である理由も説明できる。
私たちが見ていると、作業員の一人が牛乳を凝固させるためにレンネットを加えていきます。 2分後、チーズが分離し始める。 9分後には完全に凝固しています。 次は撹拌作業だ。最初はゆっくり、慎重に、そしてどんどん速く。 温度は約45℃まで上がる。 チーズ職人の一人が大釜に手を突っ込む。 「温度を見ているだけではダメなんです」とカペリさん。 「手を中に入れるのは、牛乳がどのような状態になっているかを知るためです。 牛乳は空気、温度、すべてによって毎日違うのです」
ミックスはクリーム色の白からバター色に変わり、粒はライスプディングのように見える。 チーズ職人はそれらを絞って、出来栄えを確かめます。 時間です。 火を止め、1時間ほど寝かせます。 顆粒の10倍の重さの液体が、空気や悪い細菌を押し出すのだ。 深さ2.1mの各釜の底には、100kgのブロックが出来ている。 それを男たちが櫂で押し上げ、半分に切ると、まるで米を詰めたような50kgの車輪が2つできる。 型に入れられたチーズは、重石をのせて余分な水分を飛ばしながら、サラ・ディ・リポーゾ（休息室）で体重を減らしていく。 そして、原産地証明のスタンプを押し、日付、工場、DOPラベルの概略を記す。 チーズは33％の塩を含む水槽に入れられる。 浸透圧によって、チーズは脂肪分と乳清を排出する。 20日間の塩漬けの後、塩が3センチから4センチの深さまで浸透したら、天日で乾燥させる。
こうしてようやく、チーズは熟成庫に入る。 塩がチーズの芯まで浸透する。 バクテリアは働き続ける。 チーズは乳と脂肪と塩の塊から、まったく別のものに生まれ変わるのだ。 時間をかけて、その土地にあるすべての香りと風味が凝縮されるのです」とカラマスキは言う。 「
1年に1度、コンソーシアムからプロの検査官がやってきて、ハンマーのような道具で叩き、割れ目や穴といった矛盾の証拠を聞き出しながら、それぞれの車輪をチェックするのです。 承認されると、最終的に品質の火入れが行われます。 合格でなければ、2級品と判定され、メッツァーノ（中級品）のラベルが貼られ、それ以上の熟成はできない。
この地域で生産されるチーズの約8％は、こうした劣悪な運命に見舞われる。
残りはイタリア全土、そして世界中に輸出される。
それからしばらくして、私はカラマスキの土地にある800年の歴史を持つチャペルに立っていることに気づいた。 私の頭上の絵には、大天使ガブリエルが旗を携えている様子が描かれています。 チーズ職人の守護聖人であるサン・ルーチョが、パルミジャーノを作るために銅のやかんに入れたミルクを火でかき混ぜている。 「カラマスキの高祖父が1700年代にここでパルミジャーノを作り始める前、ここは酪農を営む小さな村だったのです。 教会があるのも偶然ではありません。 パルミジャーノは、およそ1000年前にベネディクト派の修道士たちの指導のもとで作られたのが最初です。
細菌が何であるかも知らないまま、チーズ作りを始めた人たちには、神秘的で奇跡的とさえ思われたことでしょう。
伝統的に、母親は歯が生える赤ちゃんにパルミジャーノの皮を与えていました。 今日でも、イタリアでは、老人や若者、病人に処方されている。 善玉菌がチーズの乳糖を食い尽くすので、26ヶ月のパルミジャーノは乳糖不耐症の人にも安全である。 同じように結合を分解するおかげで、消化もしやすく、そのタンパク質や栄養素も吸収しやすくなります。
「肉のタンパク質はアミノ酸に分解する必要があり、牛肉の場合は4時間かかります」と、バーティネリは説明します。 「しかし、パルミジャーノの自然なプロセスのおかげで、それらはすでに分解されているので、45分しかかかりません。” つまり、パルミジャーノは、アスリートのようにすぐにタンパク質を摂取する必要がある人に最適なのです。 パルミジャーノには、体に吸収されやすい9種類の遊離アミノ酸も含まれており、そのうちの1つであるチロシンは、白いうま味のある結晶になって現れる。
数グラムで大量のビタミンとタンパク質を補給できる、まさに栄養剤と呼ぶべきものだ
次に栄養素であるが、パルミジャーノに含まれているアミノ酸は、その名のとおり、ビタミンとタンパク質を豊富に含んでいる。 パルミジャーノ1オンス（28g）には、牛肉より2g多い9gのタンパク質と、牛乳の10倍近い321mgのカルシウムが含まれています。 マグネシウムは12mg（サーモンより多い）、カリウムは28mg（バナナの約3分の1）、ビタミンAは0.12mg（生のニンジンの同量とほぼ同量）です。 亜鉛と鉄、銅とマンガン、ビオチンとビタミンB6もあります。
「パルミジャーノは、数グラムで大量のビタミンとタンパク質を摂取できる、まさに栄養補助食品です」と、フィレンツェ在住の栄養士ヴァレンティーナ・フラトーニ氏は言います。
「妊婦もパルミジャーノを食べるべきです。骨の健康と胎児の骨格形成のために、重要なカルシウム源です」と、フラトーニは言います。 「パルミジャーノは生乳で作られているため低温殺菌されていませんが、少なくとも12ヶ月の長期熟成により、危険はありません。”
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パルミジャーノの探検は、私が始めたところとほぼ同じ、食べることで終わります。 私はロンドンの自宅におり、パルミジャーノの国のつやつやした赤い牛、銅の大釜、800年の歴史を持つ教会からは遠く離れている。 ウェッジを取り出しながら、バルビエリが言ったことを思い出す。
「24ヶ月になったら、そのまま食べるのが好きよ。 「オーブンから出したばかりの熱いパンと一緒にね。 そうすれば、目をつぶっていても味わえるほどおいしい、その風味を実感できますから」
パルミジャーノは完璧な食べ物なのでしょうか？ よくわからない。 しかし、今、ロンドンの寒い夜に裸足で立っていると、イタリアの美しい田舎と料理への情熱、長い伝統と小さな奇跡など、私が愛するものを感じることができる。
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