私は美味しいアメリカンスタウトの豊かなロースト感が好きなのですが、いつもそうだったわけではありませんでした。 当初、アメリカン・スタウトのカテゴリーに属すると思われる市販の例には、あまり感心しませんでした。 それらは、辛く、噛み砕かれ、過度にドライだったのです。 幸運なことに、このスタイルを好きになることをあきらめる前に、ローグ・シェイクスピア・スタウトを飲む機会があった。 ダークチョコレート、コーヒー、そして柑橘系のホップの香りに満たされ、なぜローグ・シェイクスピア・スタウトがこのスタイルのBJCPトップ例なのかが容易に理解できる。 そのため、”萌え “と “癒し “を両立させることができるのです。 アメリカン・スタウトは、ロシアンインペリアル以外のすべてのスタウトスタイルよりも、ローストモルトのフレーバーとアロマが強く、例によっては焦がしたコーヒーに近いものがある。 このため、色も濃い茶色から漆黒に近い色になる。 この甘さが、焙煎した穀物やホップの相当な苦味とバランスをとるのに役立ちます。 フィニッシュはミディアムからドライで、わずかにローストした穀物の渋みが感じられるかもしれません。 ミディアムからフルボディのビールですが、過度に重くなったり、不潔になったりすることはありません。 一般的に、ほとんどのアメリカン・スタイル・エールと同様に、きれいな発酵のプロフィールを持つべきですが、軽いフルーティーなエステルも許容されます。 このスタイルの後期ホップの特徴は、かなりのホップの特徴があるものから、比較的少ないものまで様々です。 そのため、このビールを飲むと、その味を楽しむことができる。 しかし、アルコール度数の高いビールを造るのであれば、アルコールのキャラクターを抑えてください。 クリーンで、温かみのあるキャラクターでもいいのですが、決して強くなりすぎない方がいいのです。
アメリカン・スタウトのベースモルトの選択には、ある程度の自由度があります。 アメリカのクラフトビールに共通する、クリーンで繊細な麦芽のキャラクターを表現することができるのです。 アメリカン・スタウトの場合、国産ペールエールモルトを使うこともできます。 これもまた、米国産の上質なクラフトビールに多く見られるモルトキャラクターの一種です。 イギリスのペールエールモルトやピルスナーモルトは、このスタイルには穀物やビスケットのキャラクターが強すぎます。 エクストラクトの醸造家は、明るい色の米国産モルトエキスを使用する必要があります。 オールグレインの醸造家は、シングルインフュージョンマッシュを使い、マッシュ温度を十分に低くすることで、出来上がったビールが粘性高くなりすぎないようにすることができます。 148から154°F（64から68℃）の温度範囲が効果的です。 このような場合、”left “と “left “の間に、”left “と “left “の間に、”left “と “left “の間に、”stout “と “stauty “の間に、”stauty “と “graf “の間に、”graf “と “graf “の間に、”stauty “と “graf “の間に、”stauty “の間に、”stauty “と “graf “が生じます。 そのため、”樽生 “と呼ばれることもある。 焙煎した大麦、ブラックモルト、チョコレートモルトなどが一般的です。 焙煎度の高いモルトは製麦業者によってかなり異なり、同じような名前のモルトやローストした穀物でも100°L以上異なることを覚えておいてください。 焙煎度の高い穀物を原料の10％使用するのがほとんどのレシピに適していますが、7％から15％の範囲になることもあります。 この範囲の高い方のビールは、焙煎した穀物のブレンドによって刺激的な味になる可能性があることに留意してください。 焙煎大麦とチョコレートモルトのように、焙煎度の高い穀物と軽い穀物を50：50で混ぜると、よりシャープな焙煎香と焦げたコーヒー／チョコレート香の少ないバランスがとれます。 しかし、市販されているビールの中には、チョコレートモルトをほとんど使用するものもあれば、ブラックモルトをほとんど使用するものもあります。
クリスタルモルトは、キャラメル風味と甘みを加え、ローストした穀物やホップの苦味とのバランスをとるのに役立つ。 キャラメルフレーバーを出すには、このスタイルでは中間色のクリスタルが良いのですが、使用するクリスタルモルトの種類で大きく幅が出ます。 私は40 °Lより低いクリスタルは使いませんが、もっと高くても構いません。 クリスタルモルトの量と色は、バランスを取る上で重要な部分です。 クリスタルモルトの色が低いほど、甘く感じることが多いようです。 濃い目のクリスタルモルト（80～150 °L）は、キャラメルやレーズン・プラムのような香りを加えますが、それほど甘くは感じません。 クリスタルモルトの甘さ、未発酵の糖分による残留甘み、シャープで強くローストされた穀物、ホップの苦味のバランスをとり、バランスのとれた飲みやすい仕上がりになるように心がけたいものです。
より複雑な味わいや口当たり、ヘッドリテンションを求める場合は、他の麦芽を加えることも可能です。 オーツ麦、小麦麦芽、ミュンヘン麦芽などが一般的な添加物である。 ただ、ビールが未発酵のデキストリンや不愉快なフレーバーで飽和状態にならないよう、控えめにしてください。
ホップの味と香りは、最小限のものから大胆なものまでさまざまです。 このスタイルではアメリカ産のホップを使用するのが一般的だが、ホップの選択には十分な自由がある。 そのため、”left “と呼ばれることもあります。 重要なのは全体の印象です。 私はカスケード、センテニアル、コロンバス、アマリロなどの柑橘系や松のようなアメリカ産のホップを使って味と香りを出すのが好きです。 ほとんどのホップで苦味を出すことができますが、クリーンでニュートラルなホップが最も一般的です。 そのため、焙煎が進むにつれて、焙煎が進むにつれて、焙煎が進むにつれて、焙煎が進むにつれて、焙煎が進むにつれて、ホップが進むにつれて、ホップが進むにつれて、ホップが進むにつれて、ホップが進むにつれて、ホップが進むにつれて、ホップが進むにつれて、ホップが進むにつれて、ホップが進むにつれて、焙煎が進むにつれて、ホップが進むにつれて、ホップが進むにつれて、ホップを飲む時間が長くなり、ホップを飲む時間が遅くなり、そのため、ホップの量が少なくなった。 アメリカン・スタウトはすべて中程度から高い苦味を持つべきだが、苦味とモルトの甘さのバランスは、バランスのとれたものからしっかりとした苦味まで様々である。 また、このビールを作るにあたって、苦味と重力の比（IBU÷OG）は0.7から1.5まで幅がありますが、私は1.0から1.3あたりを目標にしたいですね。 もし、よりクリーンでフルーティーでない、よりアメリカンなエールバージョンがお好みなら、White Labs WLP001 California AleやWyeast 1056 American Aleといった、クリーンなアメリカンタイプの菌株で発酵させるとよいでしょう。 これらの酵母は、大きなビールや様々な温度でもよく減衰する傾向があるので、甘すぎるビールを残すことをあまり心配する必要はないでしょう。 他にもWhite Labs WLP051 California V Ale YeastやWyeast 1272 American Ale II、1450 Denny’s Favorite 50や1764 Rogue Pacmanなどがあります。 また、より複雑なビールを作りたい場合は、White Labs WLP004 Irish StoutやWLP002 English Ale、Wyeast 1968 London ESBや1084 Irish Ale Yeastなど、イギリスやアイルランドのエール酵母を検討することができる。
酵母に関わらず、良い減衰と比較的きれいなプロファイルを求めるため、確実に麦汁を酸素化し、きれいで健康な酵母を適量ピッチすること。 酵母の種類やレシピにもよりますが、ほとんどの発酵は65から70°F（18から21℃）の範囲にあるはずです。 発酵中は温度を一定に保ち、その温度を維持するようにしてください。 温度を一定に保つことは、特に大きなビールを作る場合、適切なレベルの減衰を得ることと、オフフレーバーを避けるために重要です。 温度が大きく変動すると、酵母が早く凝集したり、溶剤や過度のエステル香のあるビールができることがあります。
焙煎度の高いビールについて言えることは、発酵槽から出したばかりのビールは、刺激的で、噛むような、鋭いキャラクターを持っていることがあるということです。 そのような場合は、少し時間を置くと、埃っぽいローストモルトの粒子が沈殿して、そのような特徴が弱まります。
レシピ
American Stout
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.2.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.1.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.0.1.0.0.072 (17.5 °P)
FG = 1.017 (4.4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7.2%
原材料
13.47 lb (6.11 kg) Great Western domestic pale malt 2°L (or similar)
14.46 oz. (410 g) ブリス黒麦 500 °L（または同等品）
10.93 oz. (310g）グレート・ウェスタン・クリスタル・モルト40°L（または同量）
10.93 oz. (310 g) ブリエスダークチョコレートモルト 420 °L（または同等品）
15 AAU ホライズンペレットホップ（60分）
（13%アルファ酸 1.16 oz./33 g）
7.6 AAU センテニアルペレットホップ（5分）
（0.84 oz.)
(0%アルファ酸 1.5 oz.)
(0.5 AAU センテニアルホップ)/24 g of 9% alpha acids)
White Labs WLP001 (California Ale) or Wyeast 1056 (American Ale) yeast
Step by step
Mill the grains and dough-in targeting the mash thickness that allowing your system to achieve the necessary pre-boil volume and gravity.The system to find your system that can do’t raise a grain of a grain. 酵素の変換が完了するまでマッシュを154°F (68 °C)に保持する。 攪拌しながら沸騰したお湯を注入するか、循環式マッシュシステムの場合は温度を上げ、168 °F（76℃）でマッシュアウトします。 沸騰前のケトル容量が6.5ガロン（25L）、重力が1.056（13.7°P）になるまで麦汁を集め、170°F（77℃）のお湯でスパージします。 ボイルの残り時間60分でビタリングホップを加える。 残りのホップの添加は5分で加える。 麦汁を67 °F (19 °C)に冷やし、十分に空気を含ませる。 液体イースト2.5パッケージ、または3.1リットルのスターターに液体イースト1パッケージが適切なピッチ率である。 67°F (19 °C)の温度で、酵母が透明になって落ちるまで発酵させる。 発酵が終了したように見えたら、さらに2日間、圧力をかけずに澱を沈殿させ、醸造物を熟成させる。 樽に移し、強制炭酸するか、瓶詰め用バケツに移し、プライミングシュガーを加え、瓶詰めする。
アメリカンスタウト
（5ガロン/19リットル、グレーンで抽出）
OG = 1.072 (17.5°P)
FG = 1.017 (4.4°P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7.2%
原材料
8.51 lb.XXXXX. (3.86 kg）アレキサンダーズ ライト リキッド モルト エキス 2 °L（または類似品）
14.46 oz. (410 g) ブリス黒麦 500 °L（または同等品）
10.93 oz. (310g） Great Western Crystal Malt 40°L（または同等品）
10.93 oz. (310 g) ブリエスダークチョコレートモルト 420 °L（または同等）
15 AAU ホライズンペレットホップ（60分）
（13%アルファ酸 1.16 oz./33 g）
7.6 AAU センテニアルホップ（5分）
（0.84 oz.)
（13%アルファ酸 1.5 oz.)
White Labs WLP001 (California Ale) or Wyeast 1056 (American Ale) yeast
ステップバイステップ
特殊麦芽をミルまたは粗く砕いて、穀物バッグにゆるく入れる。 袋の中で穀物をきつく詰めすぎないようにする。 袋を約1ガロン（～4リットル）の水に入れ、約170°F（77℃）で約30分間蒸らします。 穀物バッグを蒸し汁から取り出し、ぬるま湯ですすぐ。 モルトエキスを加えている間、袋をケトルに垂らすようにする。 袋は絞らないでください。 蒸溜酒とモルトエキスに、沸騰前の容量が5.9ガロン（22.3L）、重力が1.061（15°P）になるように十分な水を加える。 3183>
麦汁の沸騰時間は合計で60分です。 麦汁が沸騰し始めたら、すぐにビタリングホップを入れる。 アイリッシュモスなどのケトルフィニッシングは、沸騰後15分残して加える。 5分で残りのホップを追加する。 麦汁を19℃まで冷やし、十分に空気を含ませる。 液体イースト2.5パック、または3.1リットルのスターターで液体イースト1パックの割合が適切です。 67°F (19 °C)でイーストが透明になって落ちるまで発酵させる。
Rogue Shakespeare Stout clone
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.061 (15°P)
FG = 1.015 (3.8°P)
IBU = 76 SRM = 48 ABV = 6.1%
Ingredients
9.4.14 kg） Great Western domestic pale malt 2 °L（または同等品）
1.45 lb（660 g） Briess chocolate malt 350 °L（または同等品）
1.45 lb（660 g） Great Western crystal malt 150°L（または同等品）
1.34 lb（610 g） Great Western flaked oats 2 °L（または同等品）
3.17 oz. (90 g) Briess roasted barley (black barley) 500 °L (or similar)
14.4 AAU Cascade pellet hops (60 min.)
(2.25 oz./64 g of 6.4% alpha acids)
7.2 AAU カスケードペレットホップ (15 min.)
(1.13 oz./32 g of 6.4% alpha acids)
Wyeast 1764 (Rogue Pacman) yeast
手順
穀物とドウインをミリングします。 酵素の変換が完了するまで、マッシュを148°F (64 °C)で保持する。 マッシュを攪拌しながら沸騰したお湯で攪拌するか、再循環マッシュシステムで温度を上げ、168°F（76℃）でマッシュアウトさせる。 170 °F (77 °C)のお湯でスパージし、沸騰前のケトル容量が約6.5ガロン（25 L）、重力が1.047 (11.7 °P)になるまで麦汁を溜める。 材料リストに従ってホップを加える。 麦汁を60°F（16℃）まで冷やし、十分に空気を含ませる。 適切なピッチレートは、液体イースト2パッケージ、または2リットルのスターターに液体イースト1パッケージです。
パックマンは低温でもよく発酵しますが、発酵が進むにつれて少し温めて、完全に減衰させるようにするとよいでしょう。 60 °F (16 °C)でピッチし、酵母が透明になって落ちるまで発酵させる。 発酵が終了したように見えたら、さらに2日間、圧力をかけずに澱を沈め、醸造物を熟成させる。 樽または瓶に詰めます。 炭酸レベルは2.5ボリュームを目標とする。
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.067 (16.4 °P）
FG = 1.019（4.8 °P）
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6.4%
原材料
10.69 ポンド（1kg）
. (4.85 kg） Great Western domestic pale malt 2 °L（または同等品）
1.28 lb（580 g） Baird black malt 530 °L（または同等品）
0.99 lb（または同等品）
1.28 lb（4.85 kg）
1.69 lb. (450g） Great Western Crystal Malt 80 °L（または同等品）
9.52 oz. 270g） Briess Carapils 2 °L（または同等品）
9.52 oz. 270g） Great Western Munich Malt 10°L（または同等品）
9.52 oz. Great Western wheat malt 2°L（または同等品）
1.41 oz. (40 g) ベアードロースト大麦 575 °L（または同等品）
11.4 AAUガレナペレットホップ（13%アルファ酸の0.88オンス/25）（90分）
4.4 AAUウィラメットペレットホップ（5%アルファ酸の0.88オンス/25 g） （30分）
7.92 AAUノーザンブリューワーペレットホップ（0.88オンス/25）（90分） 5.0 AAUガレナペレットホップ（13％アルファ酸の1オンス/25）（30分/5分）
White Labs WLP002 English Ale or Wyeast 1968 London ESB yeast
Step by Step
システムが必要なプレボイル量と重力を達成できるマッシュの厚さを目標に穀物と生地入れをします。 酵素の変換が完了するまで、マッシュを66℃に保つ。 マッシュを攪拌しながら沸騰したお湯で攪拌するか、再循環マッシュシステムの場合は温度を上げ、168°F（76℃）でマッシュアウトします。 沸騰前のケトル容量が6.5ガロン（25L）、重力が1.052（12.9°P）になるまで麦汁を集め、170°F（77℃）のお湯でゆっくりとスパージします。 麦汁が沸騰し始めたらすぐにビタリングホップを加える。 沸騰の残り時間が30分になったら、2つ目のホップを追加する。 残り15分でアイリッシュモスなどのケトルフィニッシングを加える。 5分後に残りのホップを加える。 麦汁を18℃まで冷やし、十分に空気を含ませる。 2.7リットルのスターターに、16グラムのドライイースト、2.3パッケージの液体イースト、または1パッケージの液体イーストをピッチするのが適切。 発酵が終わったように見えたら、さらに2日間、圧力をかけずに澱を沈殿させ、醸造物を熟成させる。 樽に移し、強制炭酸するか、瓶詰め用バケツに移し、プライミングシュガーを加え、瓶詰めする。
Deschutes Obsidian Stout Clone
（5 gallons/19 L, extract with grains）
OG = 1.067 (16.4°P)
FG = 1.019 (4.8°P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6.4%
原材料
6.76 lb. (3.07 kg） アレキサンダーズ・ライト・リキッド・モルト・エキス（LME） 2°L
1.28 lb（580 g） ベアード・ブラック・モルト 530°L（or similar）
0.99 lb（3.09 kg）
1.28 lb（580 g）
0.99 lb（530 g）
1.99 lb（530 g (450g） Great Western Crystal Malt 80 °L（または同等品）
9.52 oz. 270g） Briess Carapils 2 °L（または同等品）
9.52 oz. 270g） Great Western Munich Malt 10°L（または同等品）
9.52 oz. Great Western wheat malt 2°L（or similar）
1.41オンス（または同等品） 2. (40 g) ベアードロースト大麦 575 °L（または同等品）
11.4 AAUガレナペレットホップ（13%アルファ酸の0.88オンス/25）（90分）
4.4 AAUウィラメットペレットホップ（5%アルファ酸の0.88オンス/25 g） （30分）
7.92 AAUノーザンブリューワーペレットホップ（0.88オンス/25）（90分） 5.0 AAUガレナペレットホップ（13％アルファ酸の1オンス/25）（30分/25 g of 9% alpha acids) (5 min.)
White Labs WLP002 English Ale or Wyeast 1968 London ESB yeast
Step by step
私はアレキサンダーズ（カリフォルニア コンセントレート社）製の超軽量エキスを使っていますが、新鮮で高品質の淡色エキスなら何でもうまくいくはずです。 銘柄にこだわるのではなく、常にビアスタイルに合った新鮮なエキスを選びましょう。 新鮮な液体モルトエキスが手に入らない場合は、代わりに適量の乾燥モルトエキス（DME）を使用するとよいでしょう。
スペシャルティモルトをミルまたは粗く砕き、穀物バッグにゆるく入れます。 袋の中に穀物を詰めすぎないようにし、必要に応じて袋を増やします。 袋を約1.5ガロン（～6リットル）の水に入れ、約170°F（77℃）で約30分蒸らす。 穀物バッグを蒸し汁から上げ、ぬるま湯ですすぐ。 モルトエキスを加えている間、数分間バッグをケトルに垂らす。 袋は絞らないでください。 蒸溜酒とモルトエキスに、沸騰前の容量が6.5ガロン（25L）、重力が1.052（12.9°P）になるように十分な水を加える。 3183>
麦汁の沸騰時間は合計で90分である。 麦汁が沸騰したらすぐにビタリングホップを入れる。 残り30分で2回目のホップを入れる。 残り15分でアイリッシュモスなどのケトルフィニッシングを加える。 5分後に残りのホップを加える。 麦汁を18℃まで冷やし、十分に空気を含ませる。 2.7リットルのスターターに、16グラムのドライイースト、2.3パッケージの液体イースト、または1パッケージの液体イーストをピッチするのが適切。 発酵が終わったように見えたら、さらに2日間、圧力をかけずに澱を沈殿させ、醸造物を熟成させる。 樽に移し、強制炭酸するか、瓶詰め用バケツに移し、プライミングシュガーを加え、瓶詰めする。 炭酸のレベルは2.5ボリュームを目安に。