エスコフィエの『料理ガイド』の原版は1903年に出版された。 エスコフィエの最も厳しい批評家も含め、今日のフランスのシェフたちは、特定のレシピを調べるために時々このガイドを使用します。 しかし、このガイドがかつてそうであったように、完全な料理書であるとは思っていない。 サーモンのクーリビアックなど、恐ろしい料理が載っているし、ソースやその他の調理法における小麦粉や卵黄の量に眉をひそめるのは、今では簡単なことである。 しかし、このガイド、特に冒頭の基本操作の章をじっくりと読むと、もっと好印象を受ける。 堅苦しい言葉の中にも、うまい具合に言い回しをしているものがある。 (それは、エスコフィエの主な共著者であるフィリアス・ジルベールとエミール・フェテュのどちらかの仕事かもしれない）。 いい意味も多い。 エスコフィエは「La sauce fait passer le poisson」という皮肉な表現を糾弾した。 彼は、最高レベルの職人技を求めた。 「この結果を得るためには、単に新鮮で上質な食材を使うだけでなく、その準備に細心の注意を払う必要があることがわかるだろう。 卵の項では、そのカメレオンのような万能性から、卵を台所のプロテウスと呼んだ作家モンセレーの言葉が引用されています。 オムレツは「凝固した卵でできた衣に包まれたスクランブルエッグ」と説明されています。 ルーでとろみをつけた基本のブラウンソース「エスパニョール」や、パナードに絡める定番のフォースミートはもちろん、エスコフィエはより繊細な仔牛のジュリエや小麦粉を使わないファルス・ムースリーヌへのシフトを予見していたのです。 ロースト肉には、水だけでもいいから鍋の中の水分を飛ばすことを提唱している。 ワインやブイヨン以外の液体を加えることは大罪であるとする後世の考えとは対照的である。 エスコフィエは、19世紀の作家シェフ、ジュール・グッフェやウルバン・デュボアよりも、味や食感への関心を示している。 エスコフィエが最も現代的なのは、ゼラチンについての議論である。 アスピックはゴムのような悪夢であってはならないが、できるだけ溶けるようでなければならず、理想的にはソースボートに半分セットして食卓に送るべきだと断言している
エスコフィエはロンドンで執筆しており、ガイドには多くのイギリス式レシピが掲載されている。 エスコフィエはロンドンで執筆しており、『ガイド』にはイギリス料理のレシピが多数掲載されている。序文では、イギリスの美食家たちが自分の料理を親切に受け入れてくれたことに丁寧に感謝しつつも、イギリスの食習慣を軽蔑していることがわかる。 彼はセイボリーを「異端」と呼び、排除しようとした。 彼の妻や子供たちが30年間フランスに住んでいたこともあり、彼の仕事はほとんどロンドンにとどまっていた。 ガイド』には、イギリスの上流階級に対する辛辣なコメントが書かれている。 「新しい料理、いわゆる新料理をひっきりなしに要求するのは、途方もなく裕福な人々の間でますます一般的になっているマニアックなことである。 その要求は、豪華な食卓で現代の料理人のレパートリーをすべて使い果たし、あらゆる珍味を食べ尽くし、しばしば良いものを食べ過ぎてしまった主人が、自分の無愛想な味覚のために新しい感覚を求めて心配することから来ることもある」
エスコフィエは、その優雅な服や態度にもかかわらず、決して自分の原点を忘れていないようである。 ガイドには、カスレのような素朴な料理がいくつか登場し、英語版には載っていないプロヴァンスの7つのスープを紹介する短いセクションがあるのも興味深い。
20世紀後半にエスコフィエが悲惨なレシピで評判になったのは皮肉なことだが、その原因は2冊のささやかな専門書のうちの1冊にあるのだろう。 エスコフィエは『ガイド』を出版する数年前に、料理人やウェイターが当時使われていた何千ものレシピを思い出すために使う、料理の速記法で書かれた古典的なレパートリーの大要を書き始めたのです。 しかし、このプロジェクトはピエール・ダグーレというホテルのメートルに引き継がれ、完成し、「le petit Dagouret」は何年も食堂で使用された。 そして1914年、グリンゴワールとソルニエという二人のシェフが同様の作品を発表する。 エスコフィエに捧げた「Le Répertoire de la cuisine」と名付けられたこのマニュアルは、瞬く間にプロの料理人にとって欠かせないものとなった。 しかし、著者たちはこの本の限界に気づき、読者に「ガイド」を捨ててはいけないと呼びかけた。 しかし、まさにその通りになってしまった。 35年前にフランスの厨房を少し通ったとき、グリンゴワールとソールニエの『Le Répertoire de la cuisine』を「レスコフィエ」と呼ぶのをよく耳にした
。 レパートリー」の略称は、古典料理をより厳格なものにし、ある種の限定されたレゴセットのように、交換可能な部品を持つシステムに見せてしまったのです。 ベルシー茸のレシピを見ると、こうある。 「エシャロットと刻んだパセリでポシェする。 水気を切る。 煮汁を少なくする。 バターで仕上げる。 ナップしてグラサージュする。” シタビラメのボワステルという項目には、”ベルシーに生のスライスマッシュルームを添えたような “とあります。 Bonne Femmeは。 “ボワステルにジャガイモの縁取りをしたようなもの” ブレヴァルは “ボンヌファム トマト風味” 現在も出版されている『レパートリー』は、第一次世界大戦前のクラシック料理を凍結させた。 その簡潔さはニュアンスの余地を与えず、巨匠の予言は何一つ実現されていない。 そして何より、「ガイド」にある味や食感の解説がない。 こうして、業界内ではどこにでもあり、業界外ではほとんど知られていないプロのマニュアルが、エスコフィエの評判を落とし、多くのフランス料理を台無しにしてしまったのである
The Guide culinaireは、英語で最初にタイトルが付けられたように、本当は「a guide to modern cookery」であるべきだった。 エスコフィエは回顧録の中で、”あらゆるものが内側から変化し、外側から変容する時代において、さまざまな形で流行に反応し、それと同じくらい不安定な芸術の未来を確定しようとするのは不条理だ “と述べています。 悲しいかな、エスコフィエはさらに35年生きながらえたが、肝心のガイドの部分はほとんど変わらなかった。 しかし、自分の本が70年もの間、真面目な料理をマンネリ化させることに貢献し、その個人的な責任を問われることになったと知ったら、彼はきっと愕然としたに違いない。 ガイド』が出版された当時、ロンドンはフランスから重要なシェフを呼び寄せるフランス料理のグラン・クリュの中心地であった。 1960年代、サボイやコンノートにやってきたフランス人料理人たちは、フランスでは見られなくなったクラシシズムのレベルを目の当たりにすることになる。 伝統への敬意とルールへの忠実さが重要なのだ。 (1977年、サヴォワのシェフ、シルヴィーノ・トロンペットに会ったとき、その強さを感じた。 1977年、サボイのシェフ、シルヴィーノ・トロンペットに会ったとき、その強さを感じました。彼は、私がロンドンに留まらず、リヨンに料理を学びに行くことを信じられず、行かないよう説得してくれました。 地方料理は決して軽蔑されるものではありませんでした。 20世紀初頭のフェルナン・ポイントやアレクサンドル・デュメインのようなシェフは、古典的な原則を学んだ後、地元に戻り、その地方の特産物に応用した。 ヌーベルキュイジーヌのシェフたちも、古典的な料理はすべて学んでいたのだ。 ジャズミュージシャンが少年時代にクラシックの曲を何時間も習ったことを後悔しないように、シェフたちも捨てたり、積み重ねたりしながら、常に利益を得ていたのである。 ヌーベルキュイジーヌには多くの良い意識とエネルギーがありますが、状況は決して古いか新しいかというような単純なものではありませんでした。 ゴー＆ミヨやバンド・ア・ボキューズは、自分たちの注目を集めるために新しいスタイルの過激さを誇張していました。 1980年、ヌーヴェル・キュイジーヌの父の一人で、ミシェル・ゲラールや後のジョエル・ロブションの師であるジャン・ドラヴェーヌが、ガイドに示されたとおりにブッフ・ア・ラ・モードを作る弟子を喜ばせるのを見た。 ●
60号より
