Cucinare in casa è diventato naturalmente un passatempo onnipresente durante la quarantena, con alcuni chef dilettanti che hanno colto l’occasione per tentare imprese in cucina che non avevano mai considerato di provare prima di ritrovarsi bloccati a casa. La cottura del pane richiede un’eternità… ma quando non hai un posto dove andare e hai (in qualche modo) anche un sacco di farina e lievito, allora improvvisamente sembra molto possibile e utile fare la tua pagnotta di lievito naturale.
Questa etica si applica a molti progetti legati al cibo, e alcuni intrepidi carnivori là fuori stanno scegliendo di evitare le loro solite salsicce comprate in negozio in favore delle loro versioni artigianali. È un obiettivo ammirevole, soprattutto per i principianti… ma se non hai mai lavorato con budelli di salsiccia o apparati di macinazione prima, allora la salsiccia fai da te può sembrare davvero scoraggiante. Per questo motivo, aiuta iniziare con una salsiccia relativamente semplice con un abbondante potenziale di utilizzo. Secondo noi, un tipo di salsiccia italiana è particolarmente appropriato per i salumieri principianti, ed è conosciuta come ‘nduja.
Cos’è la ‘nduja?
Secondo lo sviluppatore di ricette e fondatore Chris Riley di The Daring Kitchen, “‘Nduja è un ottimo punto di partenza per un salumiere principiante”. Riley definisce questa salsiccia spalmabile come “una prelibatezza tipicamente calabrese del sud Italia. La si può vedere spalmata in cima al pane oleoso alle olive. Se sei vicino a una drogheria italiana ben fornita, hai la possibilità di procurarti un barattolo di ‘nduja. La ‘Nduja può essere importata solo se è pastorizzata; ecco perché la troverete in barattoli e non in budello”. La consistenza morbida della ‘Nduja non solo la rende una scelta perfetta per spalmare un panino o per guarnire un crostino, ma la rende anche ideale per salse di carne a cottura lenta e ragù veloci durante la settimana.
In termini di sapore e ingredienti, la ‘nduja usa generalmente carne di maiale come base. Il suo condimento più notevole è il peperoncino calabrese. Questi peperoncini danno alla ‘nduja sia il suo potente livello di spezie che la sua caratteristica tonalità rossastra.
Cosa rende la “salsiccia spalmabile” spalmabile?
La ‘nduja non è l’unica salsiccia spalmabile là fuori, ma grazie a una recente rinascita di questo prodotto presso ristoranti alla moda e macellerie e negozi di alimentari di fascia alta, è probabilmente la versione più diffusa negli Stati Uniti. La maggior parte dei salumieri usa il grasso della schiena o della pancia del maiale per elevare la grassezza della salsiccia, e l’olio d’oliva può aiutare gli ingredienti a fondersi insieme, ottenendo una diffusione bella e liscia.
Come si può fare un’ottima ‘nduja a casa?
- Utilizza la carne migliore che puoi trovare.
Per una partita di ‘nduja davvero indimenticabile, dovrai resistere a qualsiasi tentazione di telefonare per quanto riguarda la scelta della carne. “Usa sempre della buona carne per fare una buona salsiccia. Se usi ingredienti di bassa qualità, otterrai un risultato inferiore alla media. L’ideale sarebbe trovare un negozio che faccia macellazione di animali interi e sappia da dove vengono gli animali”, consiglia Riley. Se decidi di accelerare il tuo progetto di fare la ‘nduja usando salami pre-fatti come base (più avanti), allora cerca le migliori versioni possibili.
- Non affrettare il processo.
Lo chef (e allievo di Top Chef) Chris Scott dell’Institute of Culinary Education di New York City ci ha fornito una ricetta veloce della ‘nduja (vedi sotto), ma esorta comunque i produttori di salsicce in casa a prendersi il loro tempo e ad impegnarsi completamente nel loro processo. “Non abbiate paura; sarà deliziosa! Prenditi il tuo tempo e presta attenzione a come stai cucinando. In questo modo, otterrete una migliore comprensione del processo e imparerete come fare meglio la prossima volta”, ci dice Scott.
- Non hai un tritacarne? Il tuo mixer KitchenAid o un robot da cucina possono fare il lavoro.
Le ricette di ‘Nduja in genere richiedono carne macinata o finemente tritata. Puoi chiedere al tuo macellaio di farlo per te in anticipo, ma se preferisci occuparti da solo della lavorazione della carne (ehi, ti abbiamo detto che fare salsicce può essere un progetto ambizioso!), allora sarai felice di sapere che c’è un modo per raggiungere il tuo obiettivo senza dover sborsare per un tritacarne dedicato. “L’accessorio del tritacarne per il mixer KitchenAid è perfetto per questo compito”, insiste l’executive chef Christian Frangiadis dello Spork di Pittsburgh.
Non avete un KitchenAid, ma avete un robot da cucina? Allora sarete ancora in grado di macinare la carne per la ‘nduja usando questi consigli di Frangiadis: “Tagliare la carne e il grasso in piccoli cubetti e tenerli molto freddi. Raffreddare la ciotola e la lama del robot da cucina nel congelatore per 20-30 minuti prima dell’uso. Poi, spremere per amalgamare bene; poiché è una crema da spalmare, ha comunque un aspetto emulsionato.”
Pronto per alcune ricette con la ‘nduja? Le troverete proprio qui:
‘Nduja (Beginner Level)
(By Chris Scott, Chef, Institute of Culinary Education, NYC)
Una ‘nduja facile e che non richieda troppo tempo non passerà mai di moda, e la versione di Chris Scott accelera il processo sostituendo il salame pre-fatto e la pancia stagionata con carne cruda e grasso non decorati. Il suo piano mantiene basso il tempo di preparazione senza compromettere il sapore o la consistenza, rendendolo una mossa intelligente sia per i neofiti della salumeria che per i salumieri più esperti.
Ingredienti:
- 2 oz di pancetta stagionata (maiale, agnello o pancetta)
- 3 peperoncini calabresi
- 6 oz di salame, tagliato a pezzi
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 1 cucchiaio di burro
Metodo:
- Disporre la pancia stagionata in piccoli pezzi. Aggiungere in una padella fredda e alzare delicatamente il fuoco, rendendo la pancia croccante.
- Mettere la pancia croccante e il suo grasso in un robot da cucina o in un frullatore. Aggiungete i peperoncini, il salame tagliato a pezzi, l’olio e il burro e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Trasferite in un contenitore ermetico e servite immediatamente. Se volete metterlo in frigo e conservarlo per dopo, usate il composto per riempire i budelli di salsiccia.
‘Nduja (Livello Intermedio)
(Di Chris Riley, sviluppatore di ricette e fondatore di The Daring Kitchen)
Se sei pronto per un’avventura più impegnativa con la ‘nduja, allora la ricetta di Chris Riley ti copre. Questa salsiccia richiede alcuni ingredienti speciali e un po’ di investimento di tempo, ma sarete ampiamente ricompensati con una delizia spalmabile robusta, piccante e soddisfacente.
Ingredienti:
- 4,5 libbre di grasso di schiena di maiale, raffreddato
- 1.75 lbs “pork mince” (macinato di maiale), magro e raffreddato
- 1 ox bung, ammollo in acqua fredda per 4 ore (per il budello)
- 1 1 1/16 oz peperoncini secchi, frullati in polvere
- 7 1/16 oz di peperoncini rossi, frullati in pasta
- 2 ⅛ oz di paprika affumicata
- 2 oz di sale fino
- ⅓ oz di sale da cucina (spesso chiamato “Cure No. 2”; Riley dice che può essere acquistato “dai rivenditori di salumi o online”)
- Spago per salumi
Metodo:
- Iniziare mettendo una ciotola molto grande nel congelatore per raffreddare. Nel frattempo, tritare il lardo dorsale di maiale e il macinato di maiale. Usare il tritacarne o l’accessorio per macinare con la piastra di macinazione più fine. Mettete la carne macinata nella ciotola raffreddata.
- Aggiungete sia il sale fino che il sale da cucina al composto di maiale, insieme alla paprika e ai peperoncini secchi e freschi. Usando un mixer con una paletta o le mani, combinare gli ingredienti fino ad ottenere un composto appiccicoso e arancione.
- Sciacquare e lavare il tappo di bue con acqua corrente. Trova l’apertura e stendila in modo da poter iniziare a riempirla. Prendete un quarto dell’impasto di carne e mettetelo nel cocchiume di bue, assicurandovi di spingerlo fino all’estremità in una palla compatta. Ripetere con i restanti tre quarti del ripieno per ottenere un totale di quattro monticelli.
- Separare i monticelli torcendo il tappo di bue alcune volte per creare uno spazio tra ciascuno. Usando lo spago, fate un nodo intorno alla prima ‘nduja per fissarla. Fate un altro nodo circa un pollice più in basso per fissare il secondo. Ripetere fino a quando non avete fissato tutte e quattro le palline. Ogni palla dovrebbe avere un nodo su ogni lato, ad eccezione della prima, che ne avrà solo uno, perché si trova alla fine dello sterco di bue.
- Separate ogni cumulo di ‘nduja con un coltello. Fai un nodo intorno alla parte superiore di ogni palla e avvolgi lo spago nel senso della lunghezza, fissando di nuovo lo spago in cima.
- Fai un altro giro intorno alla ‘nduja lateralmente, fissandolo di nuovo. Ripetere fino ad avere un totale di quattro giri di spago intorno alla ‘nduja. Lasciate un piccolo anello in cima per appenderlo. Ripeti questo per tutte le palline di ‘nduja.
- Ora, puoi mettere la ‘nduja nella camera di polimerizzazione. L’umidità consigliata è dell’80% e la temperatura di 54°F. Se non avete una camera di stagionatura, potete appendere la ‘nduja in frigorifero per 2 settimane. Il risultato, tuttavia, sarà una carne più fresca e umida, il che significa che la carne deve essere cotta prima di mangiarla.
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