Di tanto in tanto, ricevo una domanda su come rendere la pizza un cibo più sano. Sembra che mangiare sano sia di gran moda in questi giorni, e giustamente. Con la nostra popolazione che invecchia e i rapporti sui giovani in sovrappeso, dovremmo davvero prestare maggiore attenzione nella scelta dei cibi che mangiamo. Possiamo ridurre l’assunzione di grassi e zuccheri e aumentare il consumo di cereali, verdure fresche, pesce e pollame per avere una dieta più sana. Mentre alcune persone guardano la pizza e la percepiscono come poco nutriente, i dati pubblicati indicano che di solito è vero proprio il contrario. La maggior parte delle pizze sono in realtà piuttosto alte in valore nutrizionale. Offrono una buona fonte di proteine, carboidrati complessi, vitamine e minerali, e hanno una densità calorica abbastanza bassa.
Il contenuto proteico della pizza sembra spesso variare da circa il 10% a poco più del 14%. Grazie al fatto che la maggior parte di questa proteina proviene dal formaggio e dai condimenti di carne, questa proteina è di alta qualità nutrizionale, che è importante per i bambini in crescita.
Quando si guarda per la prima volta una pizza, potrebbe sembrare che abbia un alto contenuto di grassi. Di nuovo, la ricerca ha dimostrato che il contenuto di grassi della maggior parte delle pizze raramente supera il livello del 10%. Confrontate questo con un pezzo di bistecca con oltre il 20% di grasso, e iniziate a capire quanto sia buona la pizza. Oltre a tutto questo, poiché l’olio vegetale, l’olio d’oliva e gli accorciamenti a base di olio sono comunemente usati nella formulazione della crosta, la pizza e i prodotti a base di pizza (calzone, stromboli e grissini) sono buone fonti di grassi polinsaturi, con solo modesti contributi di colesterolo (attraverso i condimenti di carne e formaggio) alla dieta.
La pizza è abbastanza ricca di carboidrati complessi, principalmente da amidi, rendendola un buon cibo energetico. D’altra parte, le pizze tendono ad avere un basso contenuto di fibre. Questo è particolarmente vero quando una normale farina bianca per pizza viene usata per fare la crosta. Quando si usa una farina integrale o multicereali, tuttavia, il contenuto di fibre della pizza può essere migliorato significativamente.
Un altro aspetto della pizza che viene spesso denigrato è quello del contenuto calorico. La ricerca indica che il contenuto calorico delle pizze non deve essere eccessivo. Infatti, alcune pizze al formaggio hanno un contenuto calorico non molto più alto dei normali prodotti di pane. Questo si traduce in circa 340 calorie per 1/4 di una pizza al formaggio da 13 pollici, 370 calorie per la stessa porzione di una pizza al salame piccante, e circa 400 calorie per 1/4 di una pizza suprema da 13 pollici. Attenzione, sto facendo riferimento a pizze con una normale applicazione di formaggio, non pizze con doppio formaggio, o con il formaggio nella crosta oltre al formaggio sulla pizza. Si dovrebbe anche riconoscere che l’aggiunta di una porzione extra di carne aumenterebbe significativamente il contenuto calorico di una pizza.
L’unico problema che deve ancora essere affrontato con la pizza è quello del suo contenuto di sodio relativamente alto. Poiché i condimenti a base di carne e formaggio sono i principali responsabili del sodio nella pizza, il livello di sodio può essere controllato in una certa misura attraverso un uso giudizioso di questi condimenti e attraverso formulazioni della crosta che utilizzano tra l’1,25% e l’1,5% di sale (base di farina).
A parte il problema del sodio, la pizza rimane un cibo nutriente. È stato dimostrato che due fette (1/4) di una tipica pizza al formaggio e carne di 13 pollici forniscono quasi 1/3 della dose giornaliera raccomandata di proteine, il 12-15% di vitamina A, il 30-45% di tiamina, il 25-30% di riboflavina, il 20-30% di niacina, il 40-50% di calcio e il 18-25% di ferro. Nel complesso, questo non è un cattivo contributo alla dieta quotidiana. E ricordate, fino a questo punto, non abbiamo fatto nessun vero tentativo di trasformare la pizza in un alimento “più nutrizionale”, tranne forse limitare la quantità e il tipo di condimenti regolari.
Quindi, se volete davvero fare il massimo e produrre una pizza con un profilo nutrizionale ancora migliore, cosa potete fare? La prima cosa da fare è cercare dei modi per ridurre il contenuto di sodio della pizza. Questo può essere fatto formulando l’impasto con non più dell’1,5% di sale in base al peso della farina, e poi cercando ingredienti di condimento che abbiano un contenuto di sodio inferiore. Questo potrebbe includere condimenti vegetali freschi o condimenti senza sale aggiunto. Il formaggio, che è un contributore sia di sodio che di colesterolo, potrebbe essere affrontato attraverso l’uso di un prodotto di formaggio ingegnerizzato fatto con olio vegetale senza colesterolo e un contenuto di sodio ridotto. Ci sono un certo numero di prodotti di formaggio molto buoni sul mercato oggi che sono adatti a questa applicazione. Poi, c’è come sempre l’uso di prodotti di pollame e frutti di mare come condimento, che sono considerati da molti come una scelta più sana rispetto ai condimenti regolari della pizza. La prossima volta che vi trovate in una delle principali fiere della pizza, date un’occhiata ai venditori di ingredienti per i condimenti e scommetto che troverete un certo numero di condimenti promossi come scelte salutari.
Con tutta la sua nutrizione, le sue caratteristiche alimentari, la convenienza e la varietà, non c’è da meravigliarsi che la pizza sia uno degli alimenti più popolari in America. PMQ