Il manzo viene brasato in un ricco brodo salato con patate e carote fino a quando è super tenero e gustoso. Questo stufato di manzo cinese è una ricetta facile da preparare che richiede poca preparazione e avrete cene deliziose per i prossimi due giorni. Adatto al congelatore e alla preparazione dei pasti. {
Ricevo spesso e-mail dai lettori su quanto sia difficile preparare diversi piatti cinesi allo stesso tempo e servire un pasto completo. Come forse già sapete, le ricette cinesi tendono ad avere lunghe liste di ingredienti. Inoltre, le ricette possono richiedere più tempo di preparazione di molti piatti occidentali. A dire la verità, anche mia madre, che ha cucinato cibo cinese per la famiglia per oltre 30 anni, affronta ancora la stessa sfida.
La sua soluzione? Evitare di cucinare più cose alla volta.
È una perla di saggezza che mi ha ripetuto più e più volte dalla prima volta che ho lasciato casa per studiare in Giappone. Continuava a ricordarmi di fare del brasato nel fine settimana e di congelarlo in monoporzioni, in modo da avere un piatto principale che mi durasse una settimana. Così ogni giorno dovevo solo preparare un piatto di verdure. È molto più facile che cercare di preparare un nuovo piatto di carne ogni giorno.
Questo era quasi 15 anni fa, quando il concetto di preparazione dei pasti non era ancora una cosa. Ma è la stessa idea che ho usato in tutti questi anni.
Note sulla cottura
Taglio di manzo
Il chuck roast è il mio taglio preferito per lo stufato di manzo. Il taglio è di solito molto conveniente e dà una consistenza tenera. Rispetto al tradizionale stufato di manzo cinese, il chuck roast ha una percentuale di grasso molto più bassa. Ma nel corso degli anni ho scoperto che molti dei miei amici americani preferiscono carni più magre. Inoltre rende lo stufato più leggero e più sano. Uso questo taglio da quando mi sono trasferito qui.
In Cina, gli stufati più grassi sono più popolari. Mia madre di solito usa un taglio molto grasso di petto di manzo senza tagliarne il grasso. Quello che succede è che il grasso protegge la parte magra dal surriscaldamento ma si scioglie durante la cottura. Così alla fine si ottiene una carne burrosa che si scioglie in bocca. Se volete uno stufato di manzo più grasso, cercate un taglio di punta di petto o di costolette molto marmorizzato. In questo caso, devi anche brasare il manzo più a lungo per renderlo più tenero.
Non è necessario rosolare
Mia madre non rosola mai la carne prima di brasarla. L’unica cosa che fa è bollire la carne una volta e scartare l’acqua bollente con tutti i pezzi marroni. Il motivo per cui butta via il brodo è per eliminare l’odore sgradevole della carne. In Cina, la carne viene conservata e venduta al mercato a temperatura ambiente. A volte potrebbe non essere nelle condizioni più fresche quando la si compra.
Ho scoperto che la carne negli Stati Uniti è molto più fresca. Ecco perché ho usato lo stesso approccio in questa ricetta. Ma invece di scartare l’acqua bollente, ho scremato e scartato i pezzi marroni e ho salvato il brodo.
Il controllo del calore è importante
Una cosa che ho imparato alla scuola di cucina è che l’unica cosa che devi veramente bollire è la pasta. In realtà non si dovrebbe mai “bollire” nient’altro, ma usare temperature più basse per cuocerli in acqua.
Quando si tratta di brasare la carne, è importante controllare il calore e non portare il brodo ad una piena ebollizione, che stringe la carne e la rende più dura. Durante la fase iniziale, è necessario portare il brodo ad una leggera ebollizione in modo che si coaguli il sangue dalla carne e si possa sbarazzare dei pezzi marroni. Una volta fatto questo, si dovrebbe sempre mantenere il brodo a fuoco lento. Questo significa che piccole bolle salgono sulla superficie del brodo qua e là. Il sobbollire manterrà il manzo tenero. Impedisce anche che il grasso si emulsioni nel brodo, il che produce una salsa chiara alla fine.
Riduzione della salsa
Ci sono alcuni approcci diversi quando si parla di riduzione della salsa.
- Aggiungete patate russet e fatele cuocere fino a quando non cadono a pezzi. L’amido delle patate si scioglierà nel brodo e lo addenserà leggermente.
- Utilizzare 1 cucchiaio di amido di mais sciolto in 1/4 di tazza d’acqua per creare un impasto. Versalo lentamente nel brodo e mescola, finché la salsa non si addensa. Questo è un modo veloce per creare una salsa marrone. Io userei questo metodo se sto ospitando una cena e voglio una presentazione più bella. Nota, l’amido perde la sua potenza quando viene riscaldato, quindi la salsa diventerà di nuovo sottile se si riscaldano gli avanzi.
- Portate il brodo a ebollizione dopo aver aggiunto le verdure. Questo riduce la salsa facendola evaporare, in più emulsiona un po’ di grasso nel brodo per addensare la salsa. Questo è l’approccio tradizionale cinese. Crea una salsa più grassa e più ricca.
Si può usare il modo che si preferisce. Per me, mi piace semplicemente la salsa sottile generata dalla ricetta perché spesso uso la salsa avanzata per fare il brasato di verdure.
Salsa avanzata
La salsa avanzata ha un delizioso sapore di manzo concentrato e condimenti, che è un’ottima base per cucinare le verdure. Quello che faccio spesso è:
(1) Riscaldare la carne e la salsa in una piccola padella. Aggiungere altre verdure (come i fagiolini surgelati, ecc.) e cuocerle insieme. È solo il mio modo di aggiungere verdure ai miei pasti. Che ci crediate o no, a volte mi piacciono di più le verdure saporite che il manzo.
(2) Aggiungete un cucchiaio di salsa avanzata quando fate un soffritto di verdure. È un modo veloce per cucinare e condire le verdure.
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Stufato di manzo cinese con patate (土豆炖牛肉)
Ingredienti
- 1 (3 lbs / 1.3 kg) chuck roast di manzo, tagliato in 1.5″ (3 cm) pezzi
- 1/4 di tazza di vino Shaoxing (o sherry secco)
- 6 peperoncini secchi
- 1 pollice di zenzero, affettato
- 3 cipolle verdi,
- 4 foglie di alloro
- 1 anice stellato
- 1 stecca di cannella
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1/2 cucchiaino di pepe nero pepe
- 1/4 di tazza di salsa di soia leggera (o salsa di soia)
- 1 cucchiaio di salsa di soia scura (o salsa di soia) (*Nota 1)
- 1/2 cucchiaino di sale
- 3 carote , tagliate in pezzi da 2 pollici
- 2 patate medie cerose (o 1 patata grande ruggine, in quarti) (*Nota 2)
Istruzioni
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Porre il manzo in una pentola da 4 quarti (3.78 litri) e aggiungere 4 tazze di acqua fredda di rubinetto in modo che l’acqua copra il manzo. Scaldare la pentola a fuoco medio-alto fino a raggiungere una leggera ebollizione. Mescolare di tanto in tanto per evitare che il manzo si attacchi al fondo della pentola. Girare a fuoco medio. Lasciate bollire dolcemente per 10-15 minuti. Durante l’ebollizione, scremare la schiuma dalla parte superiore del brodo e scartarla fino a quando il brodo è chiaro.
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Aggiungere il vino Shaoxing, peperoncino, zenzero, cipolla verde, foglie di alloro, anice stellato, bastoncino di cannella, zucchero e pepe nero macinato. Portare a fuoco medio-basso. Lasciare sobbollire, coperto, per 40 minuti.
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Aggiungere la salsa di soia leggera, la salsa di soia scura e il sale. Mescolare per amalgamare bene. Continuare a cuocere a fuoco lento scoperto per 1 ora a 1 ora e 30 minuti, fino a quando il manzo diventa tenero ma non al punto di cadere a pezzi.
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Aggiungere le carote e le patate. Far sobbollire scoperto per altri 30 minuti circa, fino a quando le verdure diventano tenere.
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Servire caldo come piatto principale su riso al vapore o noodles bolliti.
Note
- La salsa di soia scura aggiunge un bel colore marrone alla salsa. Si può usare la salsa di soia per sostituirla. Il colore del piatto sembrerà più chiaro ma non influisce sul gusto.
- Se preferite lasciare che la patata si sciolga nel brodo, usate invece la patata russa.
