Una varietà di bevande richiede il dolcificante per compensare l’asprezza di alcuni succhi usati nelle ricette delle bevande. Lo zucchero granulato non si scioglie facilmente nelle bevande fredde o nell’alcol etilico. Poiché i seguenti sciroppi sono liquidi, sono facilmente mescolati con altri liquidi in bevande miste, rendendoli alternative superiori allo zucchero granulato.
Sciroppo sempliceModifica
Sciroppo semplice (aka sciroppo di zucchero, o sciroppo bar) è uno sciroppo di base di zucchero e acqua utilizzato da baristi come dolcificante per fare cocktail. Lo sciroppo semplice è fatto mescolando zucchero granulato in acqua calda in una casseruola fino a quando lo zucchero è sciolto e poi raffreddando la soluzione. Il rapporto tra zucchero e acqua è di 1:1 in volume per il normale sciroppo semplice, ma può arrivare fino a 2:1 per lo sciroppo semplice. Per il saccarosio puro il limite di saturazione è di circa 5:1 (500 grammi di saccarosio per 100 ml di acqua).
Lo sciroppo semplice è anche usato come dolcificante in cucina e al forno. Per fare uno sciroppo semplice di base: 1 tazza di normale zucchero da tavola viene aggiunta a 1 tazza di acqua riscaldata (ma non bollente). La ricetta produce circa 1 1⁄2 tazza e non 2 tazze perché lo zucchero sciolto ha meno volume. Lo zucchero viene mescolato in una pentola d’acqua riscaldata finché non si scioglie, e poi viene tolto dal fuoco per raffreddare. Durante il riscaldamento è importante non far salire la temperatura oltre i 320 °F (160 °C). Lo zucchero si caramellizza a 320 °F (160 °C), il che conferisce un sapore strano. Tutto lo zucchero si scioglierà ben al di sotto di questo punto se mescolato adeguatamente. Il risultato finale dovrebbe essere chiaro.
Combinando lo zucchero Demerara, un tipo di zucchero di canna naturale, con acqua si ottiene lo sciroppo Demerara. I sostituti dello zucchero come il miele o il nettare di agave possono anche essere usati per fare sciroppi. Uno sciroppo semplice speziato può essere fatto aggiungendo pimento intero, chiodi di garofano interi e bastoncini di cannella.
Sciroppo aromatizzatoModifica
Gli sciroppi aromatizzati sono fatti infondendo sciroppi semplici con agenti aromatizzanti durante il processo di cottura. Una grande varietà di agenti aromatizzanti può essere usata, spesso in combinazione tra loro, come erbe (rosmarino), spezie (peperoncino chipotle; cardamomo), o aromatiche (buccia d’arancia; citronella; zenzero). Per esempio, lo syrupus aromaticus si prepara aggiungendo alcune quantità di aroma d’arancia e acqua di cannella a un semplice sciroppo. Questo tipo di sciroppo è comunemente usato nei bar, specialmente negli Stati Uniti, per fare bevande aromatizzate. Sciroppi semplici infusi possono essere utilizzati per creare dessert, o, per aggiungere dolcezza e profondità di sapore ai cocktail.
Sciroppo di GommeModifica
Sciroppo di Gomme (o sciroppo di gomma; gomme è francese per “gomma”) è un ingrediente comunemente usato in bevande miste. È anche comunemente usato come dolcificante per il caffè freddo in Giappone. Come gli sciroppi da bar, è una miscela di zucchero e acqua 2:1, ma ha un ingrediente aggiunto di gomma arabica. Lo sciroppo di Gomme è fatto con il più alto rapporto di zucchero e acqua possibile, mentre la gomma arabica impedisce allo zucchero di cristallizzare e aggiunge una consistenza morbida.