Ricetta Macarons di base – Metodo Meringa Italiana

I macarons sono disponibili in una tonnellata di sapori diversi, ma tutti i gusci di macaron sono fatti usando due metodi di base: Metodo meringa italiana o metodo meringa francese. Oggi imparerai tutto sui Macarons di base usando il metodo della Meringa Italiana e cosa rende i due metodi diversi l’uno dall’altro.

Partiamo dall’inizio…

Che cos’è un macaron?

I macarons sono dei piccoli dolci senza glutine fatti a sandwich con due biscotti di meringa alle mandorle con del ripieno in mezzo.

Che sapore hanno i macarons?

I macarons assumono il sapore del ripieno con cui vengono inseriti. I gusci dei macarons stessi hanno un sapore molto leggero di mandorla zuccherata. Quando sono riempiti e hanno avuto la possibilità di maturare (cioè stare in frigo con un ripieno per 24 ore), l’interno del guscio diventa morbido e molto liscio sulla lingua, il tutto mentre l’esterno del guscio mantiene un po’ della sua croccantezza.

Quindi qual è la differenza tra Macaron italiano e Macaron francese?

• Dal punto di vista del sapore la differenza non è grande ma si nota se hai assaggiato abbastanza di ogni tipo. Il metodo francese di fare macarons produrrà una “briciola” più ruvida all’interno del macaron. Il metodo italiano, invece, tende a produrre una briciola più fine che è più delicata e liscia sulla lingua. La maggior parte dei macarons prodotti commercialmente sono fatti usando il metodo italiano.
• L’aspetto francese contro quello italiano ha una differenza notevole. Il metodo italiano tende a produrre un guscio esterno più liscio e molto spesso, il guscio esterno sembra essere un po’ più spesso e non così fragile come alcuni macarons fatti con il metodo francese.

Francese vs italiano, qual è la differenza nel farli?

Tutti i macarons sono fatti facendo prima una meringa, poi aggiungendo una miscela di farina di mandorle e zucchero a velo. La differenza tra il metodo francese e quello italiano sta principalmente nel modo in cui si fa la meringa stessa.

• Il metodo francese prevede che si montino insieme gli albumi crudi e lo zucchero a velo e poi li si unisca alla miscela di farina di mandorle e zucchero a velo. Questo metodo rende la meringa meno stabile e più facile da mescolare troppo e quindi rovinare i macarons.
• Il metodo italiano vi farà fare la meringa cuocendo uno sciroppo di zucchero e poi aggiungendolo agli albumi mentre li montate continuamente. Fare la meringa con il metodo italiano crea una meringa molto rigida, molto stabile e in grado di sopportare molto di più senza sgonfiarsi prematuramente. Tutto sommato, i risultati sono più affidabili quando si fanno i macarons con questo metodo.

Come fare diversi gusti di macarons?

Mentre tutti i gusci dei macarons sono tipicamente fatti degli stessi ingredienti di base dei macarons (farina di mandorle, zucchero in polvere e granulato) ciò che dà loro un sapore diverso è il ripieno o la guarnizione. Questo significa che avere una buona ricetta per i Basic Macarons vi darà possibilità illimitate per creare sapori diversi.

Il sapore può essere amplificato sostituendo una parte (50% o meno) della farina di mandorle con la stessa farina di noci aromatizzata del ripieno. Per esempio, per un macaron al gusto di Rafaello, si può usare l’aroma di cocco nel ripieno e sostituire il 50% della quantità di mandorle nel guscio con cocco finemente macinato. Oppure, per un macaron aromatizzato alla nocciola si dovrebbe usare la Nutella per il ripieno, quindi sostituire il 50% della farina di mandorle nel biscotto macaron con la farina di nocciole.

Equilibrio del sapore

Siccome i macarons da soli sono relativamente dolci, il ripieno deve avere il giusto equilibrio di dolcezza o vi ritroverete con piccole bombe di zucchero che vi faranno male ai denti. Il modo migliore per ottenere un equilibrio perfetto è quello di ridurre lo zucchero nel ripieno. Condividerò un paio di scelte nelle prossime due settimane che potrete abbinare a questi Macarons di base.

Sostituzione della farina di mandorle nei Macarons

A volte il sapore del guscio del macaron può essere migliorato sostituendo il 50% della farina di mandorle con un altro tipo di farina, come nocciola, pistacchio o anche cocco essiccato. Questo rapporto è piuttosto importante da mantenere se volete un lotto di successo. Tenete anche a mente che il contenuto di olio delle noci che state aggiungendo è anche importante. Le noci, per esempio, hanno un alto contenuto di olio, quindi non sarebbero una buona scelta per i macarons.

Ma, se quel sapore non viene ripreso nel ripieno o nel topping, la maggior parte delle volte quel cambiamento nella farina di noci all’interno del guscio non sarà sufficiente a cambiare il profilo di sapore complessivo dell’intero macaron.

Si può fare la propria farina di mandorle?

La risposta breve è – sì, si può.

Si può usare un robot da cucina ed eseguire le mandorle insieme allo zucchero in polvere richiesto nella ricetta fino a quando le mandorle non diventano simili alla farina. Assicuratevi di fermarvi più volte e di raschiare i lati e il fondo. Inoltre, non lavorate troppo o otterrete del burro di mandorle.

Potete usare un mulino o un macinino per noci che abbia un attacco fine per macinare le noci in farina. Usando questo piccolo macinino sarete in grado di ottenere la stessa consistenza che si ottiene quando si compra la farina di mandorle pre-fatta. Anche se ci vuole un po’ per macinare dato che il mulino non è molto grande.

Troubleshooting Macarons 101

Spesso i macarons hanno una mente propria che è quasi impossibile da leggere. Ci possono essere diverse ragioni per cui i macarons sono vuoti, ma uno dei modi più facili o più semplici per eliminare i macarons vuoti è di cuocerli correttamente.

Proprio come la meringa avrà un interno vuoto se vengono rimossi dal forno troppo velocemente (la parte non cotta della meringa crolla una volta tirata fuori dal forno), così sarà per i macarons.

La differenza potrebbe essere solo 1 minuto, quindi è davvero necessario conoscere il vostro forno e la vostra ricetta di macaron. È meglio cuocere troppo i vostri macarons, che vi darà una croccantezza in tutto il guscio del macaron. Ma una volta accoppiati con il ripieno e lasciati maturare, i macarons torneranno ad essere morbidi e umidi all’interno.

Si può anche immergere o spennellare rapidamente il fondo di ogni guscio di macaron in un po’ di sciroppo semplice (rapporto 1:1 di acqua e zucchero), latte o anche latte condensato (non latte condensato zuccherato) prima di versare il ripieno per aiutare la maturazione. Alla fine, nessuno saprà che i macarons sono stati troppo cotti.

Cosa succede quando i macarons sono poco cotti?

Quando i macarons sono in cottura si alzano leggermente e poi hanno bisogno di tempo per cuocere e “solidificare” l’interno. Se i macarons vengono rimossi troppo velocemente, i gusci si sollevano, ma poiché non è stata data loro la possibilità di solidificare l’interno con la cottura, crollano sotto il suo stesso peso. Questo ti dà la parte superiore, e il fondo con un grande spazio tra i due.

I macarons cavi possono essere salvati?

Non c’è modo di riparare magicamente un macaron cavo, ma c’è qualcosa che si può fare per dare l’illusione che non sia cavo. Quando i macarons sono appena usciti dal forno, se vedete che hanno una cavità all’interno, potete premere delicatamente sul fondo del macaron con il pollice creando una piccola ammaccatura.

Quando verranno riempiti con il ripieno, questo aiuterà a non avere l’enorme spazio tra il fondo e la parte superiore del ripiano, dando così l’illusione di non avere cavità.

Quanto durano i macarons?

Dopo essere stati fatti, i macarons hanno bisogno di circa 24 ore per maturare prima di essere pronti al consumo. A circa 24 ore è quando hanno il miglior sapore. Il ripieno ha avuto la possibilità di mescolarsi con il guscio e di unirsi, offrendo il miglior sapore. Dopo di che, i macarons devono essere mangiati o conservati correttamente altrimenti il loro profilo di sapore diminuirà.

Si possono congelare i macarons?

Sì. Per congelare i macarons, i macarons devono essere tenuti in un contenitore ermetico. Meglio ancora, è bene avvolgere ogni macaron in diversi strati di pellicola trasparente prima di metterli in un contenitore ermetico. L’ustione da congelatore è fin troppo veloce per saltare su e rovinare i macarons, quindi non congelare i macarons per più di circa 3 – 4 settimane. Il segreto per mantenere i macarons freschi è quello di mangiarli entro un paio di giorni o di congelarli subito.

Resting Macarons

Resting macarons è il processo di lasciare i macarons fuori fino a quando si è in grado di toccare la parte superiore con il dito e il dito rimane pulito.

Alcune persone giurano che il riposo dei macarons è quello che ti dà un macaron no hollow. Ho testato questa teoria e in questa ricetta, non è necessario alcun riposo. Dato che questa ricetta è stata creata da un famoso pasticcere che vende macarons (tra le altre cose) per vivere, non solo mi fido della mia esperienza ma anche della sua.

Nonostante, se avete provato a far riposare i macarons di questa ricetta e ottenete risultati migliori in questo modo, riposate pure i macarons! Alla fine della giornata, sei tu il capo!

Prima di arrivare a questa ricetta,

Volevo dire che ho provato molte ricette con il metodo della meringa italiana e questa sembra essere la più semplice, senza troppi problemi e con ottimi risultati ogni volta, almeno per me.

Leggete attentamente le istruzioni, preparate tutto in anticipo (misurate e pesate) poi infornate 😀

Se all’inizio non vi riesce, provate, riprovate! Buona fortuna e se siete arrivati almeno fino a questo punto, assicuratevi di regalarvi almeno un macaron!

Se avete ancora delle domande che non hanno trovato risposta in questo post, continuate a postarle qui sotto e io farò del mio meglio per rispondere.

Fonte: Bouchon Bakery Cookbook
Resa: 60 – 70 metà o 30-35 coppie

Ingredienti per i Macarons Base – Metodo Meringa Italiana

Selezionare insieme due volte:

• 212 grammi (1 3/4 di tazza + 2 1/2 Tbsp) – farina di mandorle
• 212 g (1 3/4 di tazza + 1 Tbsp + 2 tsp) – zucchero a velo

Scaldare 172 g di albumi insieme, poi separarli:

• 82 grammi (1/4 di tazza + 1 1/2 Tbsp) – albumi, temperatura ambiente (aggiungere questo alle mandorle setacciate e zucchero a velo)
• 90 g (1/4 di tazza + 2 Tbsp) – albumi, temperatura ambiente (aggiungere questo alla ciotola del mixer)

Combinare insieme e cuocere fino a 248F

• 236 g (1 tazza + 2 cucchiai) di zucchero semolato
• 158 g (2/3 tazza) acqua

Riempimento – 1 tazza secondo il libro (2 tazze secondo le mie preferenze)

Come fare Macarons di base – Metodo Meringa Italiana

Preparazione: Foderare due teglie da 15in x 21 in con carta da forno. Preriscaldare il forno a 350F con la griglia al centro. Raccogliete tutti i vostri ingredienti e pesateli. Raccogliete tutta l’attrezzatura necessaria.

Vagliate gli ingredienti:
Combinate 212 grammi di farina di mandorle e 212 grammi di zucchero a velo e setacciateli due volte in una grande ciotola.

Misurate gli albumi per i Macarons Base (Metodo Meringa Italiana):
Selezionate le uova e riservate 172 grammi di albumi. Metteteli nel microonde per circa 40 secondi e riscaldateli a intervalli di 5-7 secondi, mescolando tra un intervallo e l’altro.

Ora portate via circa 90 grammi di albumi in una ciotola pulita e priva di grasso di un mixer stand.
Aggiungete i restanti albumi (82 g) alla miscela di farina di mandorle e zucchero a velo che è stata setacciata prima.

Mescolare 82 g di albumi e il composto di mandorle:
In una grande ciotola mescolare il composto di farina di mandorle e gli 82 g di albumi in una pasta densa.

Fare lo sciroppo per la meringa italiana:
In una piccola casseruola unire 236 grammi di zucchero semolato e 158 grammi di acqua. Scaldare a fuoco medio. Mescolare lo zucchero fino a quando non si scioglie, facendo attenzione a non schizzare sulle pareti della pentola. Portare a ebollizione, poi ridurre il calore a medio-basso e continuare la cottura senza mescolare fino a circa 235F-240F.

Se ci sono schizzi di zucchero sui lati della pentola, lavare con un pennello bagnato per evitare la formazione di grandi cristalli di zucchero. Se lo sciroppo cristallizza, scartare lo sciroppo e ricominciare da capo.

Quando lo fa, montare gli albumi con 2 cucchiai di zucchero solo fino a quando non diventano spumosi facendo attenzione a non sovrastare le fruste. Fermare il mixer una volta che gli albumi sono montati alla giusta consistenza, o farlo funzionare alla velocità più bassa.

Se gli albumi non sembrano lisci e sembrano invece grumosi o “cagliati”, scartare e preparare un nuovo set di albumi per questo passo (circa 90 grammi), ricordandosi di riscaldare gli albumi.

Una volta che lo sciroppo raggiunge i 248F, togliere dal fuoco e con il mixer in funzione alla massima velocità versare lentamente lo sciroppo tra la ciotola e la frusta.
Continuare a montare per circa 8-10 minuti e finché la ciotola è fredda al tatto. Se avete intenzione di colorare i gusci, ora è un buon momento per aggiungere il colorante in gel in quanto avrà tutto il tempo di incorporarsi nella meringa.

La meringa sarà rigida, ma una frusta immersa nella meringa e sollevata avrà un picco che si piega leggermente.

Combinare la meringa con la miscela di mandorle nella pastella dei macaron:

• Poi, aggiungere la meringa montata nella pasta di mandorle in tre aggiunte e continuare a piegare finché il composto cade dalla frusta come lava, formando un nastro spesso con cui si può disegnare un numero 8.
• Il composto non deve essere così rigido da mantenere la sua forma senza scomparire, ma non deve essere così sciolto da dissolversi in se stesso e non mantenere il nastro. E’ meglio che l’impasto sia leggermente rigido piuttosto che troppo sciolto.

Pipe Basic Macarons (Metodo Meringa Italiana):

Adesso, riempite il sacchetto preparato con la punta tonda da 5/8 di pollice (Ateco 808) con l’impasto dei macaron. Si può drappeggiare il sacchetto vuoto su un bicchiere alto per facilitare il riempimento della sacca da pasticcere.

Stampare i macarons sulla teglia preparata foderata di pergamena premendo dei cerchi da 1,5 pollici a circa 1 pollice di distanza.

Scuotere il foglio contro il banco 5-10 volte per rimuovere eventuali bolle grandi. Se si utilizza una superficie più morbida per evitare il rumore forte che deriva dal battere il foglio sul bancone, aumentare il numero di battute. Successivamente, utilizzare uno spillo o qualcosa di appuntito per far scoppiare le bolle rimanenti che sono salite sulla superficie dei macarons, ma non sono scoppiate.

Porre le teglie in un forno preriscaldato a 350F gradi e ridurre immediatamente il calore a 325F. Cuocere per 10-12 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente prima di rimuovere i macarons dalla carta pergamena.

Cuocere il resto dei macarons nello stesso modo, preriscaldando il forno a 350F prima che ogni nuova teglia sia messa in forno.

Per riempire, usare un sacchetto con chiusura a zip o un sacchetto per piping con una punta tonda semplice da 5/8 di pollice (Ateco 808) e riempire con la crema.

I macarons ripieni devono essere lasciati maturare in frigorifero per 24 ore prima di essere serviti.