Le varietà di radicchio prendono il nome dalle regioni italiane in cui hanno origine: la varietà più disponibile negli Stati Uniti è il radicchio di Chioggia, la varietà più popolare e diffusa. Si tratta di una pianta a cespo rotondo che offre al consumatore la superficie più ininterrotta della colorazione rosso intenso. È stato creato attraverso la selezione genetica da agricoltori locali nei primi anni del 1900 proprio per questo motivo. La zona IGP per Chioggia comprende solo dieci comuni dei distretti di Venezia (dove si trova Chioggia stessa), Padova e Rovigo.
Il Radicchio rosso di Treviso precoce ha una testa più lunga del Chioggia e le venature bianche sono più pronunciate. Ha un caratteristico sapore amaro e i cespi vengono sbollentati come per l’indivia per ottenere la colorazione e l’aromatizzazione (i cespi vengono legati e lasciati senza luce per due o tre settimane dopo la raccolta). La zona IGP comprende 24 comuni nei distretti di Treviso, Venezia e Padova.
Altre varietà includono il “Tardivo”, il tardivo di Treviso è considerato il re del radicchio in Italia, una vera specialità gastronomica. Implica settimane di minuzioso lavoro manuale utilizzando un metodo molto tradizionale di coltivazione forzata e scottatura per produrre le coste bianche con le cime rosse. Dopo la raccolta i cespi vengono lasciati in vasche di acqua di risorgiva corrente per due settimane. Vengono poi tagliate, lavate e confezionate. Ci sono regole severe sulla lunghezza e l’aspetto della radice che viene lasciata sul cespo. Il radicchio tardivo è croccante e amaro e sono normalmente consumati cotti.
Il di Castelfranco, entrambi assomigliano a fiori e Castelfranco è molto diverso nell’aspetto dagli altri tipi di radicchio con foglie cremose, verde chiaro e macchioline rosso intenso. Ha un sapore più dolce rispetto alle altre varietà e si pensa che sia stato coltivato per la prima volta nell’800 dall’incrocio di piante di radicchio originali con una scarola. L’area IGP copre 25 comuni nei comuni di Treviare disponibile solo nei mesi invernali, così come ‘Gorizia’ (noto anche come “Rosa di Gorizia”), ‘Trieste’ (Cicoria zuccherina o Biondissim ) I coltivatori di radicchio del Veneto hanno cercato di far applicare lo Status Geografico Protetto ai nomi di alcune varietà di radicchio tra cui ‘Tardivo’.