La maggior parte di noi conosce almeno una persona che evita il glutine come la peste. Che sia intollerante al glutine, allergico o che soffra di celiachia, non toccherà quella roba.
Se sei come me, odi vederlo… perché questo significa che non può provare la deliziosa birra che hai lavorato così duramente per creare!
Quindi, il pensiero ti attraversa la mente: “Posso produrre un’ottima birra a casa, mi chiedo se posso fare una buona birra senza glutine?”
La risposta è sì.
Ma non sarà così facile come si potrebbe pensare. Anche se sei un birraio esperto, creare una buona birra senza glutine è una sfida. Ma per l’amico che odia il glutine per cui stai producendo, il tuo “buono” è probabilmente il suo “OMG, è vera birra!”
Definiamo alcuni termini: Senza Glutine vs. Ridotta al Glutine
Questo articolo si concentra principalmente sulla produzione di birra senza glutine, non ridotta al glutine. C’è un’ENORME differenza tra i due ed è molto importante saperlo prima di procedere, specialmente se stai producendo per qualcuno con la Celiachia.
Jason Morgan ha scritto un grande articolo su CraftBrewingBusiness sulla differenza tra i due termini, e perché la birra con glutine ridotto può ancora essere pericolosa per quelli con gravi allergie o Celiaci.
Perché una birra sia veramente senza glutine, deve essere prodotta esclusivamente con ingredienti al 100% privi di glutine e non entrare in contatto con nulla che possa contenere glutine. Questo non è un compito facile, come vedremo più avanti in questo articolo.
La birra a ridotto contenuto di glutine, etichettata anche come “realizzata per rimuovere il glutine”, sta diventando sempre più comune nel regno commerciale. Omission produce alcune solide birre a ridotto contenuto di glutine, e la Delicious IPA di Stone è da provare.
Ridotto di glutine significa che gli ingredienti tradizionali contenenti glutine (orzo, grano e segale) sono stati usati per produrre la birra, ma una tecnica o un prodotto come Clarity Ferm è stato usato per ridurre la quantità di glutine nel prodotto finale.
Clarity Ferm, un prodotto della White Labs, contiene un enzima che rompe le proteine della birra che causano chill haze (da cui il nome Clarity) e quasi tutte le catene proteiche del glutine nella birra.
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C’è qualche controversia sul fatto che l’enzima elimini o piuttosto rompa semplicemente la catena proteica del glutine in piccole parti incommensurabili. Questo articolo da HomebrewTalk fornisce una grande spiegazione degli effetti di Clarity Ferm, perché i test ELISA fanno schifo a misurare il glutine nella birra, e perché non si dovrebbe mai dare una birra con glutine ridotto a una persona con Celiachia.
In entrambi i casi, Clarity Ferm fa un ottimo lavoro al suo scopo originario – chiarificare la birra.
Puoi trovare Clarity Ferm in fiale adatte per lotti da 5 g online o nel tuo negozio locale di homebrew (LHBS).
Il birrificio Glutenberg è uno dei migliori birrifici veramente senza glutine nel mondo, quindi controlla loro per alcuni grandi esempi di birra senza glutine.
I cereali
Questa è la più grande curva di apprendimento. La cosa più importante da notare qui è che i grani senza glutine (GF) sono abbastanza diversi dai grani tradizionali in termini di aroma, gusto e sensazione in bocca, quindi non essere sorpreso quando il tuo primo lotto non ha il sapore della birra a cui sei abituato.
Esiste un numero sorprendente di varietà di grani GF, e vorrai spendere un po’ di tempo per imparare il loro sapore e come influiranno sulla tua birra. È anche importante notare che i cereali GF maltati (diversi dal sorgo) non sono ampiamente disponibili. Quindi, dovrete maltare voi stessi o trovare un fornitore. GlutenFreeHomeBrewing.org è un’ottima fonte per i cereali maltati GF e altri ingredienti GF.
Ecco alcuni dei più comuni cereali da birra GF:
Sorgo
Spesso usato come base per ricette tipo orzo, il sorgo è il grano da birra GF più comune. Il profilo di sapore è abbastanza blando e granuloso, e può produrre un sottile sapore metallico o “acido” che a volte viene scambiato per un’infezione. Il sorgo è ampiamente disponibile come grano, ed è ancora uno dei pochi grani GF disponibili in forma di LME.
Millet
Il miglio è un componente comune del mangime per uccelli, ma questo non significa che sia solo per gli uccelli. Alcune delle più popolari birre senza glutine sono fatte con il miglio. Come il sorgo, è piuttosto insipido, ma è un po’ più dolce. Il miglio è spesso usato come sostituto del grano.
Grano saraceno
Nonostante il suo nome, il grano saraceno non è affatto legato al grano, e non è nemmeno un sostituto del grano. Non è davvero un sostituto di nulla a causa del suo forte profilo di sapore di nocciola, quasi amaro. Il grano saraceno tostato può essere piuttosto intenso, quindi usatelo con moderazione, proprio come un grano speciale.
Riso
Il riso è un ingrediente molto versatile e ampiamente usato nella produzione di birra GF. Mentre è relativamente insapore da solo, il riso può essere tostato per produrre una vasta gamma di sapori che imitano il malto chiaro, il caramello, il cioccolato e persino i malti di caffè.
Quinoa
La quinoa non è un grano, ma è un seme simile al grano che è diventato molto popolare negli ultimi anni. La quinoa ha un profilo di sapore piacevolmente dolce e terroso, simile a quello dell’avena. Può essere un’ottima base per la tua ricetta, ma non è così comune come le precedenti menzioni a causa del suo prezzo elevato.
Per una lista completa di cereali GF, visita il sito web della Celiac Disease Foundation sotto “What About Grains?”
Il lievito
Fa attenzione qui. Il lievito in sé non contiene glutine, ma molti laboratori di lievito crescono e/o conservano il loro lievito in ambienti contenenti glutine.
Quindi, se si lancia una fiala liquida di lievito contaminato da glutine nel mosto senza glutine, beh, non è più senza glutine. Anche il lievito secco può contenere tracce di glutine a causa dell’ambiente di coltivazione.
Assicuratevi di controllare la confezione o il sito web del produttore prima di scegliere il vostro lievito. Ecco alcune grandi opzioni di lievito GF:
- DanStar – Tutti i ceppi di lievito secco sono certificati GF
- Fermentis – Tutti i ceppi di lievito secco sono certificati GF
- Wyeast – Alcuni ceppi liquidi (American Ale II; Bavarian Lager) sono certificati GF
Se siete abbastanza fortunati da vivere vicino ad un laboratorio di lievito locale, esprimete le vostre preoccupazioni e dovrebbero essere in grado di fornire una soluzione GF.
Il luppolo
Non c’è niente di cui preoccuparsi qui. Il luppolo non contiene glutine. Quindi sentitevi liberi di impazzire e sperimentare.
Ma ecco alcuni consigli che potrebbero tornarvi utili:
- Cominciate in modo semplice. Questo torna al mio punto precedente sulla sostituzione dei cereali. Avrà un sapore e una sensazione diversa, quindi non aspettatevi che il luppolo venga fuori nello stesso modo in cui lo ha fatto con le vostre ricette tradizionali. Iniziate con uno o forse due luppoli e vedete che sapore hanno con i cereali.
- Andate con quello che conoscete. I cereali non ti saranno familiari. Elimina il maggior numero possibile di incognite usando i luppoli che ti sono già familiari. Cascade è un luppolo molto popolare per iniziare.
- Non fare un over-hop della birra. Molti birrai trovano che il gusto del grano GF sia sgradevole e cercano di mascherare il sapore aggiungendo più luppolo. Mentre è molto importante trovare la giusta quantità di amaro e di aroma del luppolo, l’obiettivo dovrebbe essere quello di complimentarsi con il sapore del grano proprio come si farebbe con uno stile tradizionale. Sperimentate i tempi, provate il dry hopping, o provate un luppolo completamente diverso la prossima volta.
Pro Tips
Molti LHBS vendono ingredienti senza glutine. Il mio LHBS, Artisans Wine & Homebrew, vende tutti i tipi di ingredienti GF e i proprietari sono abbastanza competenti in homebrewing GF. Hanno gentilmente accettato di fornire alcuni consigli da esperti da condividere con tutti voi!
Me: Consiglieresti di usare estratti rispetto alla produzione di birra all-grain?
Artisans: Per la tua prima incursione nella produzione di birra senza glutine, ti consiglierei di usare gli estratti. La maggior parte dei grani senza glutine non sono maltati, quindi è necessario maltarli da soli (che richiede tempo) o trovare un fornitore (non economico).
Io: Quali sono i migliori ingredienti senza glutine per lavorare?
Artisans: Il sorgo LME non ha molto sapore, quindi il lievito e il luppolo devono brillare. Gli additivi sono divertenti da usare, e possono anche dare sapore. Ci è piaciuto particolarmente il caffè che abbiamo aggiunto alla nostra GF Oatmeal Stout.
Me: Per quale stile di birra gli ingredienti GF sono più adatti?
Artisans: L’IPA è probabilmente lo stile migliore da provare perché non hai bisogno della sensazione in bocca che viene normalmente acquisita dai cereali con glutine come il grano e l’orzo.
Me: Ci sono delle regole empiriche quando si converte una ricetta senza glutine in una senza glutine?
Artisans: Seguire una ricetta, o usarla come modello per farne una propria. È importante capire i rapporti tra il “malto” di base e gli ingredienti speciali. Inoltre, uscite dagli schemi e andate oltre il sorgo. Il sorgo è una buona base, ma i vostri sapori vengono da altre aggiunte. Prova ad aggiungere la patata dolce al mix, o la tapioca con il cocco. Buttaci dentro lo sciroppo di candi belga (D180), e potresti avere la prossima grande birra artigianale!
Me: Qual è la cosa più importante da sapere quando si crea una ricetta senza glutine?
Artisti: Essere disposti a sperimentare, e fare piccoli lotti. Ci sono ricette su internet che puoi seguire o modificare secondo i tuoi gusti. Ehi, se si può fare la birra e godere senza ripercussioni, che è una grande vittoria in sé!
Grande grazie a Artisans Wine & Homebrew per il consiglio homebrewing GF!
Essere senza glutine non significa che non puoi goderti una buona birra
La produzione di birra GF è ancora un territorio relativamente inesplorato, ma la disponibilità e la qualità degli ingredienti per l’homebrewing GF sta migliorando sempre più grazie all’aumento delle intolleranze al glutine in tutta la nazione.
Quindi è il momento di approfittare di questa industria in crescita. Ci vorrà un po’ di lavoro e creatività in più, ma il prodotto finale sarà molto più gratificante!
Hai mai prodotto una birra GF?
