Processing and Impact on Antioxidants in Beverages presenta informazioni chiave per capire come gli antiossidanti cambiano durante la produzione di bevande, come le opzioni di produzione possono essere utilizzate per migliorare il beneficio antiossidante, e come determinare il processo di produzione che risulterà nel beneficio antiossidante ottimale, mantenendo l’accettabilità del consumatore.
Nell’industria alimentare, gli antiossidanti vengono aggiunti per preservare la durata di conservazione degli alimenti e per prevenire lo sviluppo di sapori sgradevoli. Questi componenti aggiunti alla produzione contribuiscono anche alla disponibilità complessiva di nutrienti essenziali per l’assunzione. Inoltre, alcuni processi di produzione riducono la quantità di antiossidanti naturali. Quindi, in termini di scienza dell’alimentazione, è importante capire non solo l’importanza fisiologica degli antiossidanti, ma cosa sono, quanto sono presenti nei diversi ingredienti alimentari, e come vengono danneggiati o potenziati attraverso le fasi di lavorazione e confezionamento.
Questo libro affronta specificamente la composizione e la caratterizzazione degli antiossidanti nel caffè, nel tè verde, nelle bibite, nella birra e nel vino. Le tecniche di lavorazione qui considerate includono la fermentazione e l’invecchiamento, l’omogeneizzazione ad alta pressione, la deamarizzazione enzimatica e altro ancora. Infine, il libro considera diversi saggi antiossidanti selettivi, come la capacità di assorbimento dei radicali di ossigeno (ORAC) e la capacità antiossidante equivalente a Trolox (TEAC).