Abstract
Numerosi vantaggi economici e di qualità del prodotto esistono nella produzione della birra quando vengono fermentati vini ad alta gravità dal 16 al 18% di solidi dissolti. Al di sopra di questo livello, si verificano problemi di produzione come fermentazioni lente o bloccate e scarsa vitalità del lievito. La tossicità dell’etanolo è stata citata come la causa principale, dato che i lieviti di birra sono segnalati per tollerare solo dal 7 al 9% (vol/vol) di etanolo. Anche l’effetto inibitorio dell’alta pressione osmotica è stato implicato. In questa relazione, si dimostra che il fattore che limita la produzione di alti livelli di etanolo da parte dei lieviti di birra è in realtà una carenza nutrizionale. Quando una fonte di azoto, l’ergosterolo e l’acido oleico vengono aggiunti ai lieviti fino al 31% di solidi dissolti, è possibile produrre birre fino al 16,2% (vol/vol) di etanolo. La vitalità del lievito rimane alta, e i lieviti possono essere reintegrati almeno cinque volte. L’integrazione non aumenta la tolleranza fermentativa dei lieviti all’etanolo, ma aumenta la durata e il livello di sintesi della massa di nuove cellule di lievito rispetto a quello visto nel mosto non integrato (e quindi il periodo di attenuazione più rapido del mosto). Sono stati esaminati i livelli di glicogeno, proteine e steroli nei lieviti, così come l’importanza della velocità di lancio, della temperatura e del grado di anaerobiosi. La tolleranza all’etanolo del lievito di birra è suggerita non essere diversa da quella del lievito del sake o dei distillatori.