Perché gli americani hanno paura di mangiare formaggio a latte crudo?

Negli anni 1850, diversi caseifici di New York furono coinvolti in quello che i giornalisti chiamarono lo scandalo della “broda di latte”. Le mucche da latte venivano alimentate con residui di distillazione del grano e tenute in condizioni terribili; il loro latte era di colore sbiadito e malato, ma i produttori lo mescolavano con gesso e farina e lo vendevano come puro. La pratica ha portato alla morte di circa 8.000 bambini, causando una crisi che alla fine ha portato la pastorizzazione a diventare la norma nell’industria casearia. Anche se alcuni si lamentavano che il processo di riscaldamento del latte per uccidere i batteri nocivi uccideva anche il sapore, la maggior parte lo accettava come un sacrificio necessario da fare per la salute pubblica. Il latte crudo sta facendo un po’ di ritorno, ma il CDC mette ancora in guardia contro di esso.

L’industria americana del formaggio è in piena espansione, e per la prima volta in assoluto, un formaggio americano è stato nominato il migliore del mondo al World Cheese Awards. Tuttavia, secondo la professoressa e scienziata alimentare Catherine Donnelly nel suo nuovo libro, Ending the War on Artisan Cheese, l’industria è in pericolo. La paura del latte non pastorizzato si è riversata in una paura del formaggio non pastorizzato, che colpisce i metodi tradizionali di produzione del formaggio. La FDA regola attualmente che qualsiasi formaggio prodotto negli Stati Uniti deve essere fatto con latte pastorizzato, o essere tenuto per 60 giorni, con l’idea che i batteri nocivi si estinguano in quel tempo. Donnelly sostiene che queste regole danneggiano i produttori di formaggio tradizionali e artigianali e non sono basate sulla scienza, che dimostra regolarmente che il formaggio fatto con latte non pastorizzato è sicuro da consumare. In un’intervista con Eater, Donnelly ha parlato dell’esagerazione del governo che minaccia l’industria americana del formaggio artigianale e di cosa ci vorrà per convincere gli americani a fidarsi del formaggio a latte crudo. L’intervista è stata modificata per lunghezza e chiarezza.

Eater: Lei parla molto di come gli Stati Uniti siano un mercato in rapida crescita per le specialità, i formaggi artigianali e i formaggi crudi, qualcosa che abbiamo visto dimostrare quando un formaggio fatto in America ha vinto il World Cheese Awards per la prima volta. A cosa attribuisce questa crescita?

Catherine Donnelly: Penso che i gusti dei consumatori stiano cambiando. La gente della mia generazione andava a comprare ciò che era disponibile e non aveva grandi aspettative. Abbiamo a che fare con consumatori abbastanza benestanti che hanno viaggiato molto. Voglio dire, le domande che i giovani hanno sui prodotti e sulla loro provenienza, penso che il formaggio artigianale offra una soluzione a questi foodies ossessionati. È esattamente quello che stanno cercando: Qualcosa che è prodotto localmente, ed è fatto a mano, ed è di alta qualità. E penso anche che i consumatori siano disposti a pagare il prezzo per questi prodotti. E poi tutta l’interazione della sostenibilità, il sostegno all’agricoltura e l’acquisto locale, tutti questi temi alimentano il formaggio artigianale e aiutano a spiegare la sua traiettoria di crescita.

C’è ancora questa grande paura del latte crudo. Lei sostiene che il formaggio crudo, se prodotto bene, è altrettanto sicuro, se non più sicuro, di molti formaggi prodotti industrialmente. Ma ci sono persone che hanno ancora paura del “crudo”.

Quando si guarda alla produzione del formaggio, un prodotto inizia dal latte crudo, ma non finisce con il latte crudo. Spiego sempre che il formaggio viene lavorato per sicurezza. Si usano colture batteriche per abbassare il pH fino al punto in cui, in certi formaggi, gli agenti patogeni non possono crescere. Si fa un trattamento termico della cagliata in molte delle diverse famiglie di formaggi. Quindi questo dà un livello equivalente di sicurezza se il prodotto fosse fatto con latte pastorizzato.

E l’altra cosa importante è che non è un latte crudo qualsiasi che viene ottenuto e trasformato in formaggio. Ci sono standard accurati a cui i casari prestano attenzione, perché se non partono da materie prime della migliore qualità, non otterranno un buon formaggio. Prestare attenzione alla qualità microbiologica del latte crudo è davvero, davvero critico. Il latte crudo, il materiale di partenza, deve essere di buona qualità o non si avrà un prodotto vendibile.

Lei cita un paio di studi che hanno trovato che la maggior parte dei focolai di malattie legate al latte provengono da prodotti pastorizzati, e fondamentalmente fa l’argomento che la FDA sta ignorando molta scienza e buone pratiche per favorire l’industria casearia industriale. Perché dovrebbero farlo?

Chi ha l’orecchio della FDA quando vengono promulgati i regolamenti? Non sono i piccoli agricoltori rurali che hanno un posto al tavolo e influenzano la politica. Sono le grandi multinazionali che guardano alla loro linea di fondo e al profitto. Se queste voci hanno un input sui regolamenti, non c’è un approccio olistico per la FDA per guardare qualcosa di diverso da un approccio unico ai regolamenti. I produttori di formaggio non hanno mercato per il loro prodotto se è contaminato e stanno facendo ammalare i loro clienti. Ma direi che un piccolo produttore ha molto più controllo sulla sicurezza di quel processo rispetto ad alcuni di questi impianti industriali su larga scala, dove ci sono molti processi post-pastorizzazione come la triturazione, il taglio e il riconfezionamento, e molte opportunità di esposizione alla contaminazione. Questo è il motivo per cui vediamo più focolai associati a prodotti lavorati industrialmente, rispetto a quelli artigianali.

Penso che sia facile avere quella reazione istintiva di “Oh mio Dio, formaggio di latte crudo, deve essere insicuro”. Ma ci sono controlli nel processo artigianale. Sappiamo che ci sono, e la nostra scienza lo supporta. E penso che alcuni di questi controlli siano in realtà più difficili quando si guarda a una massiccia scala industriale dove gran parte delle attrezzature di triturazione, le attrezzature di taglio, è difficile da pulire e sanificare. Hai un sacco di dipendenti che possono introdurre la contaminazione.

A che punto siamo ora in termini di regolamenti per il formaggio a latte crudo? Cosa devono fare i produttori?

I produttori, numero uno, devono monitorare il loro ambiente di lavorazione per la listeria. La listeria è un organismo che ha un tasso di mortalità molto alto. Può uccidere le persone. E in certi formaggi che ne favoriscono la crescita, è necessario controllare questo patogeno nell’ambiente di lavorazione. Riconosciamo la listeria come un patogeno ambientale, quindi i test per assicurarsi che il patogeno non sia nell’ambiente sono una cosa molto importante da fare. E poi oltre a questo, solo controlli del latte crudo in entrata per assicurarsi di non avere a che fare con agenti patogeni nella materia prima, assicurandosi di monitorare il processo e raggiungere il proprio obiettivo.

Il problema è che la FDA ha dato ai casari una delle due opzioni. Si può pastorizzare il latte per la produzione di formaggio o tenerlo per 60 giorni. Le regole sono state promulgate nel 1949, quando il cheddar era il principale formaggio prodotto negli Stati Uniti. Quando il cheddar invecchia per più di 60 giorni, il pH inizia a scendere a causa di alcuni batteri della coltura starter. Bene, avanti veloce fino al 2019, quando stiamo facendo un sacco di formaggi a stagionatura morbida e a crosta lavata. Tenendo quei formaggi per 60 giorni, se c’è qualche tipo di contaminazione post-processo da listeria, sarà a livelli molto alti in quei prodotti. Sfortunatamente, il codice dei regolamenti federali per i formaggi a stagionatura morbida. I nostri regolamenti federali si applicano a , e non dovrebbe.

Sostenete una proposta proprio ora che renderebbe l’USDA, non la FDA, l’unico supervisore della sicurezza alimentare, e sostenete che questo risolverà il problema dell’overreach del governo. Come facciamo a sapere qual è il punto giusto tra l’esagerazione e, dall’altra parte, la negligenza?

Alla fine della giornata, tutti vogliamo cibo sicuro. E questa è un’aspettativa del consumatore, specialmente per questi prodotti artigianali che sono piuttosto costosi, devono essere sicuri. La portata della FDA è così ampia, e nel Food Safety Modernization Act, che è stata la riforma più radicale della nostra legislazione sulla sicurezza alimentare, si vede un sacco di regole che escono dall’agenzia e che indicano, almeno per me, che queste regole sono state scritte da persone che non hanno veramente capito come vengono prodotti alcuni alimenti. Rispetto all’USDA, è lì che risiede il nostro deposito nazionale di conoscenze su come produciamo gli alimenti.

Quando si guarda ai piccoli produttori di cibo nel paese, alimentando l’intero movimento degli alimenti locali, questo è ciò che i consumatori chiedono ora. La FDA non è attrezzata per affrontare tutti i piccoli mom-and-pop distribuiti nel paese. Il loro lavoro come agenzia è molto più facile se si occupano delle 20 più grandi compagnie alimentari. Quindi come sono attrezzati per trattare con alcuni di questi piccoli produttori? Beh, si potrebbero scrivere regolamenti per regolare queste piccole aziende fuori dagli affari, o si potrebbe capire come portare l’educazione nelle mani dei piccoli produttori come facciamo attraverso programmi di estensione nelle università.

La maggior parte dei produttori di formaggio sono ispezionati dalle loro agenzie statali oltre ai regolatori federali. Penso che l’USDA sarebbe meglio attrezzato per lavorare con gli stati per mettere in atto regolamenti che affrontino realmente alcune delle esigenze di sicurezza. Che si tratti di produzione di formaggio, o di prodotti, o di qualsiasi altra cosa.

C’è questa conversazione che continua a venire fuori, incoraggiando le persone ad adottare più di una dieta vegana per aiutare a salvare il pianeta. Questa spinta ha influenzato l’industria americana dei formaggi artigianali?

Molto dei consigli che ci vengono dati come consumatori su ciò che dovremmo fare sono guidati dai bracci di marketing delle aziende. Quando eravamo un’economia agricola su piccola scala qui negli Stati Uniti, le piccole fattorie erano abbastanza sostenibili. Posso mostrarvi operazioni nel Vermont dove riciclano al 100% tutto ciò che viene usato. E consideri il ruolo dei ruminanti nel nostro intero ecosistema, che sono in grado di mangiare materiali che gli umani non possono digerire e poi produrre sottoprodotti che vanno ad aiutare di nuovo l’intero ciclo.

C’è un tema nel suo libro sull’educazione e su come le popolazioni europee hanno il vantaggio di capire come il cibo è fatto, e una sorta di fiducia intrinseca. Cosa pensi che ci vorrà perché l’America, in modo tradizionale, si fidi del formaggio a latte crudo?

Passo il mio tempo in un campus universitario. I nostri studenti sono interessati ai sistemi alimentari, vogliono sapere ogni dettaglio su come viene prodotto qualcosa, e da dove viene, e come si confronta con altri prodotti che sono là fuori. Stiamo già vedendo il mercato rispondere a questo. Quindi penso che l’educazione sia solo una parte normale della base di consumatori per questi prodotti, per tutti i prodotti alimentari. E abbiamo appena iniziato a farlo. Mi chiedo se i nostri regolatori stiano tenendo il passo con questi cambiamenti che vediamo sul terreno qui nel mondo accademico.

L’industria lattiero-casearia è in crisi a livello nazionale, e ho visto a lungo il formaggio artigianale come un modo per aiutarci a tornare a quella piccola cultura agricola. E’ eccitante da vedere, e non provo lo stesso senso di disperazione per il futuro del settore lattiero-caseario quando incontro i miei amici produttori di formaggio artigianale che quando incontro i produttori di latte convenzionali che producono latte. C’è un mercato in declino e la scomparsa delle fattorie in tutto il nostro paese è davvero allarmante. Spero che possiamo tutti riunirci e creare un futuro per il nostro paesaggio lavorativo qui in America che è stato ignorato per molto tempo.