L’edizione originale della Guide culinaire di Escoffier apparve nel 1903. Gli chef in Francia oggi, compresi alcuni dei critici più severi di Escoffier, usano la Guida di tanto in tanto per cercare una ricetta specifica. Nessuno la considera il trattato completo sulla pratica che era una volta. Il salmone Coulibiac e altri orrori sono tutti lì, ed è facile, ora, sollevare un sopracciglio sulla quantità di farina o di tuorli d’uovo nelle salse e in altre preparazioni. Ma coloro che si prendono il tempo di leggere la Guida, specialmente i capitoli iniziali sulle operazioni di base, sono ricompensati con un’impressione molto più positiva. Il linguaggio formale include la strana frase ben fatta. (Questo potrebbe essere stato il lavoro di Philéas Gilbert o Émile Fétu, i due principali co-autori di Escoffier nella Guida). C’è molto buon senso. Escoffier denunciò l’espressione cinica “La sauce fait passer le poisson”, che significa che una buona salsa salverà un pesce dubbio. Egli esortava all’artigianato al più alto livello: “L’operaio attento al successo, quindi, rivolgerà naturalmente la sua attenzione alla preparazione impeccabile del suo brodo, e per ottenere questo risultato, troverà necessario non solo utilizzare le merci più fresche e migliori, ma anche esercitare la più scrupolosa cura nella loro preparazione, perché, in cucina, la cura è metà della battaglia”
Molti principi e tecniche sono spiegati con sensibilità. La sezione delle uova cita lo scrittore Monselet, che chiamava le uova il Proteo della cucina per la loro versatilità camaleontica. L’omelette è descritta come “uova strapazzate in uno strato composto da uova coagulate”. La salsa bruna di base Espagnole addensata dal roux e le classiche carni di forza legate alla panade appaiono, naturalmente, ma Escoffier ha previsto uno spostamento verso un più delicato jus lié di vitello e la farce mousseline senza farina. Per gli arrosti, egli raccomanda di deglassare semplicemente la padella, anche se solo con acqua. Questo contrasta con le opinioni successive secondo cui l’aggiunta di qualsiasi liquido che non fosse vino o brodo era un peccato mortale. Escoffier mostra molta più preoccupazione per i sapori e le consistenze rispetto ai tersi autori-chef del 19° secolo Jules Gouffé e Urbain Dubois, che hanno scritto libri altrettanto completi. Da nessuna parte Escoffier è più moderno che nella sua discussione sulla gelatina. Egli è categorico sul fatto che l’aspic non dovrebbe essere un incubo gommoso, ma dovrebbe essere il più fondente possibile, idealmente inviato in tavola mezzo sistemato in una salsiera.
Escoffier stava scrivendo a Londra, e un certo numero di ricette inglesi appare nella Guida. La sua introduzione ringrazia educatamente i gastronomi inglesi per la loro gentile accoglienza della sua cucina, ma mostra disprezzo per le abitudini alimentari inglesi. Chiamava i salatini “eresia” e voleva eliminarli. È significativo che sua moglie e i suoi figli abbiano vissuto in Francia durante i 30 anni in cui il suo lavoro lo ha tenuto quasi interamente a Londra. La Guida contiene commenti pepati sulle classi superiori inglesi: “È una mania sempre più comune tra le persone di ricchezza smodata di esigere incessantemente piatti nuovi o cosiddetti nuovi. A volte la richiesta proviene da un ospite la cui tavola lussuosa ha esaurito tutte le risorse del repertorio del cuoco moderno, e che, avendo mangiato ogni prelibatezza, e spesso troppo di cose buone, cerca ansiosamente nuove sensazioni per il suo palato blasé.”
Escoffier, nonostante i suoi abiti eleganti e il contegno, sembra non aver mai dimenticato le sue origini. Alcuni piatti rustici, come la cassoulet, appaiono nella Guida, e una curiosità è una breve sezione dedicata a sette zuppe provenzali, che non appaiono nelle edizioni inglesi. Sono tradizionali, rustiche, a base di acqua – completamente al di fuori della tradizione classica.
Sembra ironico che durante la seconda metà del XX secolo Escoffier si sia guadagnato una reputazione di ricette lugubri, e la causa potrebbe essere uno dei due modesti manuali professionali. Anni prima di produrre la Guida, Escoffier iniziò un compendio del repertorio classico, scritto in stenografia culinaria, per essere usato da cuochi e camerieri come promemoria delle migliaia di ricette allora in uso. Abbandonò il progetto, che fu ripreso e terminato da un maître d’hotel di nome Pierre Dagouret, e per anni “le petit Dagouret” fu usato dal personale di sala. Poi, nel 1914, due chef di nome Gringoire e Saulnier pubblicarono un’opera simile. Chiamato Le Répertoire de la cuisine, era dedicato a Escoffier, e questo manuale divenne rapidamente indispensabile per i cuochi professionisti. I suoi autori erano ben consapevoli dei limiti del loro libro, e ammonirono i loro lettori a non abbandonare la Guida. Ma è esattamente quello che è successo. Quando 35 anni fa passai per un breve periodo nelle cucine francesi, sentivo spesso Le Répertoire de la cuisine di Gringoire e Saulnier chiamato “L’Escoffier”
Questa non era una buona cosa. La forma abbreviata del Répertoire faceva apparire la cucina classica ancora più rigida, un sistema con parti intercambiabili come una specie di set Lego limitato. La ricetta della sogliola di Bercy recita: “Fare il brodo con scalogno e prezzemolo tritato. Scolare. Ridurre il liquido di cottura. Finire con il burro. Nappare e glassare”. La voce per la sogliola Boistelle dice: “Come Bercy con funghi crudi affettati”. Bonne Femme è: “Come la Boistelle con un bordo di patate”. Bréval è: “Bonne Femme con pomodori tritati”. Il Répertoire, che è ancora in stampa, ha congelato la cucina classica nel momento prima della prima guerra mondiale. La brevità del libro non lasciava spazio alle sfumature e non dava seguito a nessuna delle previsioni del maestro. Soprattutto, mancava delle spiegazioni dei sapori e delle consistenze che si trovano nella Guida. Così un manuale professionale, onnipresente all’interno del mestiere e quasi sconosciuto al di fuori di esso, potrebbe aver rovinato la reputazione di Escoffier e gran parte della cucina francese insieme ad essa.
La Guide culinaire era davvero destinata ad essere, come fu inizialmente intitolata in inglese, “una guida alla cucina moderna”. Escoffier disse nelle sue memorie che in un’epoca “in cui tutto cambia dall’interno e si trasforma dall’esterno, sarebbe assurdo pretendere di fissare il futuro di un’arte che reagisce alla moda in così tanti modi ed è instabile come lo è”. Purtroppo e inspiegabilmente, anche se Escoffier visse altri 35 anni, cambiò poco nella Guida che contava. Ma sarebbe stato sicuramente stupito nell’apprendere che il suo libro ha contribuito a mantenere il cibo serio in un solco per 70 anni e che sarebbe stato ritenuto personalmente responsabile. All’epoca in cui la Guida fu pubblicata, Londra era un centro di grande cucina francese che attirava importanti chef dalla Francia. Negli anni ’60, i cuochi francesi che arrivavano al Savoy o al Connaught trovavano un livello di classicità che non si vedeva più in Francia, una stagnazione sicuramente legata alla mancanza di una cucina nazionale in Inghilterra. Ciò che contava erano il rispetto della tradizione e l’ostinata aderenza alle regole. (Ne ho sentito la forza nel 1977 quando ho incontrato Silvino Trompetto, lo chef del Savoy. Era incredulo che io andassi a Lione per imparare il mestiere invece di restare a Londra, e cercò di convincermi a non andarci).
In Francia, nel frattempo, le cose si erano evolute. Il cibo regionale non è mai stato disdegnato. I primi chef del 20° secolo come Fernand Point e Alexandre Dumaine impararono i principi classici, poi tornarono nelle loro regioni d’origine per applicarli alle specialità locali. Anche gli chef della Nouvelle Cuisine avevano imparato tutti i classici. Proprio come un musicista jazz non rimpiange le molte ore passate da giovane ad imparare i pezzi classici, questi chef, scartando le cose o costruendole, ne hanno sempre tratto profitto. Con la Nouvelle Cuisine è arrivata molta buona consapevolezza ed energia, ma la situazione non è mai stata semplice come vecchio contro nuovo. Gault e Millau e la bande à Bocuse hanno esagerato il radicalismo del nuovo stile per attirare l’attenzione su di sé. Nel 1980, ho visto Jean Delaveyne, uno dei padri della Nouvelle Cuisine – mentore di Michel Guérard e poi di Joël Robuchon – deliziarsi con un apprendista che preparava il bœuf à la mode esattamente come indicato nella Guida.●
Dal numero 60
