Pane francese senza glutine

Questa ricetta di pane francese senza glutine lievita velocemente e cuoce ancora più velocemente. Rende la baguette perfetta per panini, pane all’aglio e bruschette.

Una rapida panoramica di questa ricetta di pane francese

Queste baguette hanno una crosta esterna sottile e croccante e un interno morbido, quasi molle. Sono tanto facili e veloci da fare quanto versatili.

L’impasto dovrebbe essere raffreddato per almeno 30 minuti in un contenitore sigillato nel frigorifero prima di essere modellato, ma non ha bisogno di una lunga prima lievitazione o riposo. La ricetta fa 2 rotoli da 10 pollici, ma si può anche fare un rotolo che è il doppio della lunghezza. Si può anche raddoppiare la ricetta, dato che fa un piccolo lotto così com’è.

La ricetta richiede l’uso di un mixer, dato che l’impasto ha davvero bisogno di essere sbattuto vigorosamente fino ad assumere un aspetto “montato”. Questo è ciò che aiuta a creare quella tenera briciola. Se non avete un mixer, provate ad usare un robot da cucina con la lama in acciaio.

Come modellare e cuocere le baguette

Quando uso la mia miscela di farina di pane senza glutine per fare le baguette, le modifico un po’ diversamente, proprio come faccio con i grissini morbidi stile Olive Garden. Questo implica che si picchietta e si arrotola l’impasto in un rettangolo, si piegano entrambi i lati lunghi verso il centro, poi si raddoppia il rettangolo su se stesso. Questo è un modo classico per creare una forma di baguette.

Questa ricetta è fatta usando una delle mie miscele preferite di farina senza glutine per tutti gli usi (preferibilmente, Better Batter), piuttosto che la farina di pane. Non è così simile all’impasto del pane convenzionale contenente glutine, e non lievita così facilmente. Trovo che quando uso quest’altro metodo di formatura, è più probabile che ci siano dei vuoti nel pane dopo la cottura.

Qui, mi piace dare forma all’impasto creando un pezzo coeso di pasta di pane cruda, pizzicando insieme tutti i vuoti nell’impasto in modo che non si separino durante la lievitazione e la cottura. Poi, stendete l’impasto con i palmi delle mani in modo che la pasta sia più spessa al centro e più affusolata verso le estremità.

Il modo migliore per spiegare il metodo di formatura è guardare il video che è incluso in questo post. Ma nel caso non siate in grado di vederlo, ve lo spiegherei nel seguente modo:

Posizionate i palmi delle due mani uno accanto all’altro sulla parte superiore del cilindro di pasta. Arrotolate la pasta prima lontano dal vostro corpo e poi di nuovo verso di esso mentre muovete le mani con un movimento a mezza luna lontano l’una dall’altra, verso i bordi della pasta.

Cuocetele

Hai mai visto quelle teglie per baguette, che sembrano imbragature di metallo affiancate, con un milione di piccoli fori? Non hai bisogno di una di quelle.

In realtà avevo una teglia per baguette, ma non riesco a trovarla. Questo significa che devo averla data via perché mi ha sempre fatto impazzire quando ho cercato di riporla in un mobile della mia cucina non industriale. Non mi dispiace che non ci sia più.

Queste teglie sono, infatti, utili perché permettono la circolazione dell’aria intorno al pane mentre cuoce. Questo è parte di ciò che crea una crosta sottile ma extra-croccante anche sul fondo del pane e aiuta a modellare il pane correttamente. Ho scoperto che non è necessario con questa ricetta, però.

Per la crosta più croccante, è utile creare un po’ di vapore nel forno all’inizio del processo di cottura. È facile da fare aggiungendo alcuni cubetti di ghiaccio al pavimento del forno proprio all’inizio della cottura, poi chiudendo rapidamente lo sportello.

Se non vi sentite a vostro agio ad aggiungere cubetti di ghiaccio al pavimento del forno, provate a spruzzare le baguette liberamente con acqua fresca in una bottiglia spray pulita. Fate lo spritz subito prima o subito dopo aver messo la teglia nel forno.

Come far lievitare questo impasto lievitato e cosa aspettarsi

Quando ho iniziato a sviluppare questa ricetta, ho pensato che avrei dovuto usare un impasto molto umido. Questo è tipico del pane senza glutine fatto con qualsiasi cosa che non sia la mia miscela di farina di pane senza glutine.

Ma quando l’ho fatto con un rapporto di idratazione molto alto (è qualcosa di cui abbiamo parlato in dettaglio nella nostra ricetta per la crosta per pizza senza glutine in stile NY), l’impasto si dorava appena, non si croccava bene all’esterno, ed era super molliccio quasi non importava quanto lo infornassi.

Questa è una buona notizia, però, poiché un impasto meno bagnato è molto più facile da modellare. Ci vuole un po’ più tempo per lievitare e richiede un po’ più di lievito. Ma nessuno dei due è un grosso problema.

La consistenza di questo impasto si spiega meglio descrivendo ciò che non è. Non è rigido, ma non è fragile. Potete e dovete modellarlo senza aggiungere molta farina, e assicuratevi di modellarlo con l’amido di tapioca, non con la farina per tutti gli usi.

La lievitazione

Come per tutti gli impasti lievitati, la lievitazione è variabile con l’ambiente della vostra cucina (non fuori, a meno che non stiate impostando l’impasto per lievitare fuori). Con calore e umidità, il tempo di lievitazione è più breve. Se l’aria è fresca e secca, ci vorrà più tempo.

Assicuratevi che l’impasto sia coperto con una pellicola di plastica oliata saldamente, ma non strettamente. Volete che abbia spazio per lievitare, ma non sia del tutto esposto.

E non aspettatevi un raddoppio dell’impasto con questo impasto per pane senza glutine della vecchia scuola. Invece, lieviteranno fino a circa il 150% della loro dimensione originale. E’ considerato eccessivamente lievitato quando la lievitazione comincia a rompere la superficie dell’impasto.

Inizierà ad avere un aspetto butterato, come se avesse dei crateri all’esterno, e diventerà piuttosto fragile. Fermatevi prima che arrivi a questo stadio, o almeno nel momento in cui lo osservate. Questo è un impasto a lievitazione relativamente rapida, quindi state attenti.

Ingredienti e sostituzioni

Caseari

L’unico latte in questa ricetta è il singolo cucchiaio di burro. Può essere facilmente sostituito con i bastoncini di burro Earth Balance, o (il mio preferito) il burro vegano della marca Melt o Miyoko’s Kitchen.

Egg

C’è solo un albume in questa ricetta, e aiuta a fornire struttura. Se non potete avere gli albumi, potete provare a sostituire gli albumi con una quantità uguale, in peso, di aquafaba, che è la salamoia di una lattina di ceci. Prova a sbattere l’aquafaba fino a renderla spumosa con una frusta prima di aggiungerla all’impasto.

Il lievito

In questa ricetta devi usare il lievito. Non c’è un sostituto, quindi se non puoi avere il lievito, usa la funzione di ricerca sul blog per cercare ricette di pane “senza lievito”. Sono completamente diverse.

Il lievito istantaneo è chiamato anche lievito per panificazione o lievito a presa rapida. Se si dispone solo di lievito secco attivo, moltiplicare la quantità di lievito istantaneo chiamato per la ricetta (qui, 6 grammi) per il 125%, e prova il lievito in circa 1 / 4 tazza di acqua chiamato per la ricetta prima di aggiungerlo alla pasta.

Qui, che significherebbe utilizzare circa 7 1 / 2 grammi grammi di lievito secco attivo. Poiché la maggior parte delle bilance (inclusa la mia) non sono abbastanza sensibili per misurare 1/2 grammo, basta continuare ad aggiungere più lievito lentamente dopo che si legge 7 grammi e fermarsi circa a metà strada per 8. Basta fare il meglio che puoi!

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