La tequila può avere una reputazione folle e selvaggia, ma questo spirito unico è creato secondo linee guida rigorose, garantendo autenticità e coerenza. È distillata dal succo fermentato della pianta di agave blu Weber, e proviene solo da una specifica regione del Messico, centrata intorno allo stato occidentale di Jalisco.
La produzione della tequila inizia con la pianta di agave, coltivata nelle regioni desertiche del Messico. Le prime civiltà credevano che l’agave fosse un dono degli dei, che usavano come fonte di cibo, fibre e materiali da costruzione. Tagliavano la cima della pianta e il ceppo rimanente si riempiva di un liquido chiamato aguamiel che fermentava in una bevanda torbida e poco alcolica.
Gli spagnoli hanno introdotto la distillazione in Messico nel 1500. La tecnica, usata sull’aquamiel, produsse lo spirito che chiamarono vino mezcal de Tequila. Il Mezcal fu presto prodotto in tutto il Messico, anche se i governanti della colonia spagnola proibirono a intermittenza la produzione dello spirito quando volevano incoraggiare le importazioni dalla Spagna e aumentarono le tasse su di esso quando era necessario il denaro per progetti pubblici.
La Spagna tolse definitivamente il divieto nel 1792, e nel 1795 diede una licenza per la produzione di tequila a José María Guadalupe de Cuervo, creatore di quella che oggi è la tequila più venduta al mondo, Jose Cuervo.
I produttori continuarono a produrre mezcal con molte specie di agave del Messico, ma divenne chiaro che una particolare pianta forniva i migliori distillati. Nel 1902, il botanico alsaziano Frédéric Albert Constantin Weber classificò questa specie come Agave tequilana Weber azul, o agave blu Weber.
Come il vino e altri distillati unici, la tequila è prodotta secondo le regole che regolano la sua denominazione d’origine. La tequila può essere prodotta solo nello stato di Jalisco, che comprende la città di Tequila, e parte degli stati circostanti di Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas. Deve essere fatta da agave blu e in conformità con le regole aggiuntive per gli ingredienti e l’invecchiamento. Le acquaviti fatte con altre specie di agave o altrove in Messico sono classificate come mezcal.
La pianta di agave blu può raggiungere gli otto piedi di altezza e matura intorno ai sei anni. Gli zuccheri si raccolgono nel nucleo della pianta, la piña. I produttori tagliano le piñas e le cuociono in grandi forni, poi premono i succhi dai pezzi cotti e li fanno fermentare con il lievito. Questo succo di agave blu può fare uno spirito al 100% di agave, o il produttore può aggiungere fino al 49% di zuccheri non di agave, come lo zucchero di canna o di mais, per fare una tequila “mixto” o “regolare”.
La durata della fermentazione, la temperatura e il lievito influenzano lo sviluppo di composti di sapore o congeneri che producono uno specifico stile di tequila. Alcuni produttori aggiungono fibre di piña chiamate bagasse al recipiente di fermentazione per aumentare la complessità dello spirito. I regolamenti richiedono che la tequila sia distillata due volte in alambicchi a vaso, o prodotta con un alambicco continuo che abbia almeno due colonne.
La tequila può essere imbottigliata senza maturazione o invecchiata in botti di rovere. La durata dell’invecchiamento determina come viene etichettata: La tequila incolore blanco o silver è invecchiata meno di due mesi in quercia; la reposado tra due e 12 mesi; la añejo per più di un anno. Extra añejo è una categoria aggiunta nel 2006 che include la tequila invecchiata almeno tre anni in tini di rovere sotto i 600 litri. Generalmente, più a lungo la tequila invecchia in quercia, più liscia e corposa diventa.
Una tequila etichettata semplicemente “gold” o “joven” non è invecchiata, eventualmente con l’aggiunta di coloranti al caramello o altri dolcificanti.
Considera come userai la tua tequila prima di fare acquisti. Per gli shot o le bevande con il frullatore, una tequila giovane e dal gusto pulito può essere un acquisto intelligente; per le bevande miste che mettono in risalto il sapore della tequila, o per sorseggiare come drink dopo cena, considera gli stili più vecchi e più morbidi.