L’unica cosa che sappiamo, per certo, sulla sicurezza alimentare è che è sempre in evoluzione. Questo è uno dei motivi principali per cui gli agenti di sicurezza alimentare spingono sempre le persone a fare riferimento a informazioni basate sulla ricerca quando si tratta di cibo. Un buon esempio di questo è l’inscatolamento di zucchine e zucche estive. Una volta c’erano ricette e metodi basati sulla ricerca per inscatolare queste zucche, ma quelle raccomandazioni sono state ritirate dall’USDA. Attualmente non abbiamo raccomandazioni per inscatolare la zucca estiva o le zucchine. Per ora, raccomandiamo di conservare la zucca estiva e le zucchine in salamoia o nel congelamento.
L’USDA ha ritirato le raccomandazioni per inscatolare le zucchine e la zucca estiva, che apparivano nelle precedenti edizioni di So Easy to Preserve e nei bollettini dell’USDA. Il motivo del ritiro è dovuto all’incertezza sui tempi di lavorazione adeguati. Le zucche sono verdure a bassa acidità; quindi, richiedono l’inscatolamento a pressione per un periodo di tempo noto per distruggere i batteri che causano il botulismo. Non è possibile trovare la documentazione per i tempi di lavorazione precedenti, e i rapporti disponibili non supportano il vecchio processo. I tentativi di riprodurre il vecchio processo non hanno prodotto un riscaldamento adeguato per garantire la sicurezza. Le fette o i cubetti di zucca estiva cotta diventano abbastanza morbidi e si impacchettano strettamente nei vasi. La quantità di zucca riempita in un barattolo influenzerà il modello di riscaldamento all’interno del barattolo e potrebbe risultare in una lavorazione inadeguata e in un prodotto non sicuro. Per ulteriori informazioni, consultare il National Center for Home Food Preservation – Frequently Asked Canning Questions.
La zucca fa bene. Hanno poche calorie e molte varietà forniscono vitamina C, potassio e beta carotene (se si mangia la buccia). Conserva la zucca estiva congelandola, mettendola in salamoia o essiccandola.
Congelare la zucca estiva: Scegliere una zucca giovane con la buccia tenera. Lavare e tagliare a fette da mezzo pollice. Sbollentare in acqua bollente per 3 minuti e poi raffreddare in acqua ghiacciata per almeno 3 minuti. Scolare e confezionare in sacchetti per il congelatore o contenitori per il congelatore, lasciando uno spazio di testa di ½ pollice.
Per friggere: Seguire le istruzioni di cui sopra, ma prima dell’imballaggio, impanare nella farina o nella farina di mais, stendere in un singolo strato su una teglia per biscotti e congelare solo fino a quando non si rassoda. Confezionare rapidamente in sacchetti per congelatore o contenitori, lasciando uno spazio di testa di ½ pollice.
Zucchine grattugiate (per la cottura): Scegliere le zucchine giovani e tenere. Lavare e grattugiare. Sbollentare a vapore in piccole quantità per 1 o 2 minuti fino a quando sono traslucide. Confezionare in quantità misurate in contenitori, lasciando uno spazio di testa di ½ pollice. Raffreddare mettendo i contenitori in acqua ghiacciata. Sigillare e congelare. Se è acquoso quando viene scongelato, scartare il liquido prima di usare le zucchine.
Preparazione delle zucchine da marinare.
Rebecca Baxley, ©2019, Clemson Extension
Zucchine in salamoia:
(Resa: 2 vasetti da mezzo litro)
Questa ricetta di zucca dolce sottaceto è tratta da So Easy to Preserve, sesta edizione
2 pounds fresh, soda o zucca gialla estiva
2 piccole cipolle
¼ di tazza di sale
2 tazze di zucchero bianco
1 cucchiaino di sale di sedano
1 cucchiaino di curcuma
2 cucchiaini di semi di senape
3 tazze di aceto di sidro
Lavare la zucca e tagliarla a fette sottili. Sbucciare e affettare sottilmente le cipolle. Mettere le cipolle e la zucca/zucchina in una grande ciotola e cospargere di sale. Coprire con acqua fredda e mescolare per incorporare il sale. Lasciare riposare 2 ore. Scolare accuratamente. Portare ad ebollizione il resto degli ingredienti. Versare sopra la zucca e le cipolle. Lasciare riposare 2 ore. Portare tutti gli ingredienti ad ebollizione e riscaldare 5 minuti.
Impacchettare le verdure in vasi caldi. Lasciare uno spazio di testa di ½ pollice. Riempire i vasi a ½ pollice dalla cima con liquido bollente. Rimuovere le bolle d’aria. Pulire i bordi del vaso. Regolare i coperchi. Processo 15 minuti in un canner a bagno d’acqua bollente.
Nota: Vedere così facile per conservare (p. 145) per la ricetta per i sottaceti di aneto di zucca (Squash Pickles II).