Invece di buttare via il brodo nutriente che rimane quando si cuociono le verdure, perché non usarlo come base per un piatto delizioso come questo pesce di roccia con vongole in una salsa di liquore all’aglio e scalogno? Alison Aubrey/NPR hide caption
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Invece di buttare via il brodo nutriente che rimane quando si cuociono le verdure, perché non usarlo come base per un piatto delizioso come questo pesce di scoglio con vongole in una salsa di liquore all’aglio-salloto?
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Non dobbiamo parlarvi della crescente popolarità delle verdure. Dal cavolo al collard alle rape, abbiamo imparato ad abbracciare la loro amarezza ricca di sostanze nutritive.
Quindi ecco un consiglio: quando cucinate una grande pentola di verdure, non buttate via quella che potrebbe essere la parte più nutriente – l’acqua brodosa che rimane nella pentola.
Molti dei nutrienti benefici cuociono fuori dalle verdure. E cosa rimane? Beh, se avete imparato a cucinare in una cucina tradizionale del Sud, lo chiamereste pot liquor. (Anche se alcuni insistono che è “potlikker”.)
Lo chef James Huff del ristorante Pearl Dive mescola un po’ di pot liquor fresco da una pentola fumante di cavolo e collard saltati. Alison Aubrey/NPR hide caption
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Lo chef James Huff del ristorante Pearl Dive mestola del pot liquor fresco da una pentola fumante di verdura collard saltata e cavolo.
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Come spiego nella mia conversazione con Here & Ora, alcune persone lo bevono come tonico. Altri lo usano come base per una zuppa. E James Huff, chef de cuisine al Pearl Dive di Washington, D.C., che ha imparato il mestiere in alcune delle migliori cucine di New Orleans, usa il pot liquor per creare alcuni piatti incredibili.
Per esempio, prende il pot liquor avanzato dai collard e lo riduce con un soffritto di aglio, scalogno, concasse di pomodoro, brodo di pollo, piselli dall’occhio nero e vongole, poi lo versa su un intero pesce alla griglia. Gustoso.
Così, qual è la storia della perdita di nutrienti? Beh, alcune delle vitamine nei vegetali sono solubili in acqua. Prendiamo, per esempio, la vitamina C. Ricercatori spagnoli hanno valutato il contenuto totale di flavonoidi e vitamine degli spinaci freschi. Nel loro studio hanno scoperto che la bollitura estraeva il 50% dei flavonoidi totali e il 60% della vitamina C nell’acqua di cottura.
Come abbiamo riferito prima, per massimizzare la quantità di nutrienti che stai ricevendo dal tuo cibo, a volte devi aggiungere anche un po’ di grasso (come nella ricetta verde qui sotto).
Per esempio, i carotenoidi sono solubili nel grasso. Sono i pigmenti che danno la colorazione rossa, gialla o arancione al cibo e si trovano anche nelle verdure verde scuro. I carotenoidi si convertono in vitamina A nel corpo, e il tuo corpo ne assorbirà di più se li mangi con un po’ d’olio o altri grassi.
Come si fa a fare una grande pentola di verdure? Ecco la ricetta di James Huff. Buon appetito a tutti!
2 libbre di verdure tagliate a nastri spessi (senape, cavolo, collard o rapa)
1 garretto di prosciutto affumicato
1 cipolla spagnola, tagliata a julienne
1 tazza di pancetta a dadini
2 cucchiai di peperoncino rosso
2 cucchiaini di olio e altri grassi.
2 cucchiaini di zucchero
2 tazze di acqua o brodo di pollo
In una casseruola, soffriggere la pancetta fino a renderla croccante, aggiungere il garretto e la cipolla. Saltare fino a quando le cipolle sono traslucide. Aggiungere i fiocchi di peperoncino, lo zucchero e le verdure. Saltare brevemente, poi aggiungere il liquido (acqua o brodo). Cuocere (coperto) a fuoco basso fino a quando le verdure sono tenere. Potrebbe essere necessario aggiungere altro liquido se necessario. Regolare il condimento secondo il gusto personale (aceto, sale, pepe, ecc.).
E, naturalmente, cosa rimane sul fondo della pentola? Ora sapete che è il liquore della pentola.