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- Yummly
Questa ricetta di asiago bagel fatto in casa è un eccellente imitazione di Panera per i loro bagel al formaggio Asiago.
Una lunga e lenta lievitazione dà loro una bella consistenza gommosa, e per quanto mi riguarda, questi bagel fatti in casa sono meglio di quelli di Panera. Molto meglio.
Trova tutte le mie ricette di pane e panini in un solo posto.
Reader Rave
Sono stata così felice di trovare la tua ricetta dei bagel al formaggio asiago, ho seguito esattamente le tue indicazioni e sono venuti fuori incredibili!
Sono incaricata di fornire alcuni spuntini per la banda e i volontari della mia chiesa tra le funzioni. Stavamo comprando Panera bagel ogni settimana e farli consegnare. Era delizioso, ma è diventato molto costoso così ho cercato su Google come farli da solo nella speranza di risparmiare qualche soldo. WOW! Questi sono altrettanto buoni o meglio della cosa reale, sono così grato per te e il tuo talento!
Sono entusiasta di portare quelli fatti in casa in chiesa questa domenica per la prima volta, e salvato $50. Passando da $60 a $10!
Lettore e fornitore di Bagel Jessica
Panera Bagels
Ho lavorato da Panera durante la scuola di cucina. I loro bagel sono enormi. Enormi!
Forse più morbidi di un bagel di New York, ma le dimensioni contano.
I bagel più popolari che vendevamo erano quelli con l’asiago.
Formaggio tritato nell’impasto. Formaggio sminuzzato cotto alla perfezione dorata sopra ogni bagel.
A volte li tiravamo fuori dai vassoi e piccole mensole di formaggio spuntavano dal fondo. Quelli erano dei veri vincitori, quei bagel con le mensole di formaggio.
Quindi, come ode al mio periodo di lavoro da Panera Bread, vi do i Panera Copycat Asiago Cheese Bagels.
Credit where credit is due
Siccome non avevo mai fatto i bagel prima, ho voluto attenermi a una ricetta di fiducia.
In genere mi piace trovare qualche ricetta di ispirazione e poi fare le mie cose, usando le ricette come punto di partenza.
Questa volta, mi sono attenuto al copione. E il copione era i bagel all’asiago di Brown Eyed Baker.
La ricetta di Michelle è basata su una ricetta di Peter Reinhart, e per quanto mi riguarda, il pane non può essere più legale di così. (Lo so, ho e adoro il suo libro di cucina Perfect Pan Pizza.)
L’ha anche aiutata ad adattare la sua ricetta base a una versione asiago via e-mail. E questo è più che sufficiente per me. Ha letteralmente scritto l’how-to dei bagel.
Perché fare questa ricetta?
La risposta è nei cambiamenti che ho fatto alla ricetta originale:
- Ho usato il malto secco in polvere dal negozio di birra piuttosto che lo sciroppo di malto. Lo sciroppo di malto è super, super appiccicoso e spesso e disordinato, mentre il malto in polvere… non lo è. Il sapore è lo stesso però, quindi questo è quello che sono andato con. NOTA: Sentitevi liberi di usare miele o sciroppo di mais scuro. Anche un tocco di sciroppo d’acero farà in un pizzico.
- Ho tagliato il formaggio per la miscelazione nell’impasto in circa 3/16″-1/4″ dadi piuttosto che sminuzzare. Volevo piccole sacche di bontà fondente e formaggiosa. È stato più di un dolore per incorporare i piccoli cubetti di formaggio nella pasta rigida, ma penso che ne sia valsa la pena. Il sapore sarà lo stesso se lo tagliuzzate però, quindi fate quello che vi sentite portati a fare.
Nell’impasto, il formaggio a cubetti è meglio di quello a pezzetti, anche se vorrete il formaggio a pezzetti per i vostri bagel.
Ingredienti
Gli ingredienti per questa ricetta dei bagel all’asiago sono sorprendentemente semplici. Il trucco è che si usano diversi ingredienti più di una volta e in modi diversi.
Ancora, la lista è breve:
La spugna
Fare una spugna è facile, lo prometto.
Tutto ciò che si fa è aggiungere farina, acqua e lievito insieme per fare una pastella densa e poi lasciarla lievitare per qualche ora.
Questo dà alla farina la possibilità di iniziare ad essere convertita in zuccheri dal lievito e permette al lievito di mangiare e moltiplicarsi felicemente prima di essere appesantito dalla farina extra.
L’impasto
Per fare l’impasto, si usa tutta la spugna che si è fatta più altra farina, un tocco di lievito per aggiungere grinta, sciroppo di malto (o miele o sciroppo di mais scuro), e sale kosher.
Il sale aggiunge sapore e modera la produzione di lievito per mantenere quella consistenza densa/masticabile del bagel che amiamo.
E naturalmente, poi si impasta il formaggio.
L’ebollizione
Oltre a portare ad ebollizione una grande e vecchia pentola d’acqua, aggiungo un po’ di sciroppo di malto (o miele o sryup di mais scuro) all’acqua.
Lo scopo di far bollire i bagel è di gelatinizzare l’esterno di essi per impedirgli di salire più di un po’.
Questo mantiene la mollica bella stretta e la consistenza gommosa.
L’aggiunta di un tocco di sciroppo di malto aggiunge un po’ di dolcezza alla crosta del bagel.
Mixing the Dough
Fare l’impasto è un processo abbastanza semplice, anche se ci sono più passaggi.
Per favore, se avete intenzione di fare questi, non posso sottolineare abbastanza che è davvero necessario utilizzare un mixer stand heavy duty per questo lavoro.
L’impasto è rigido e il vostro mixer avrà sicuramente un allenamento!
- mescola insieme gli ingredienti della spugna
- lascia lievitare fino a quando non è molto leggero e spumeggiante
- mescola con altra farina e lievito più sale e sciroppo di malto
- lavora l’impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico
- impastare il formaggio a mano
- ridimensionare l’impasto e lasciarlo riposare
Come dare forma ai bagel
Ci sono due modi principali per dare forma ai bagel. Ogni metodo inizia allo stesso modo:
Scalare l’impasto in porzioni delle dimensioni di un bagel (la maggior parte delle ricette di bagel in scala per la cottura in casa ne fanno 12, quindi dividere l’impasto in 12 pezzi uguali. Io peso l’intera quantità di pasta e poi divido per 12, scalando ogni pezzo di conseguenza.
Una volta scalato l’impasto, lo si arrotola in tondi.
Dopo di che, hai due scelte:
- o fai un buco al centro di ogni tondo, stendendolo bene in modo che non si chiuda durante la cottura o
- arrotola ogni pezzo di pasta in una corda, sovrapponi le due estremità e arrotolale insieme per fare un anello.
PRO CONSIGLIO: Dal momento che fare un buco nel centro accorcia effettivamente i fili di glutine, arrotolare l’impasto in una corda darà un bagel più masticabile. Entrambi i modi funzionano, ma io preferisco il metodo tradizionale per i bagel più masticabili.
Ho provato numerose ricette di bagel, e di gran lunga la tua è la migliore!
Il leggermente croccante all’esterno e morbido all’interno. Delizioso! Grazie!
Lettore Kathy
Il modo tradizionale
Ci sono alcuni passaggi per modellare i bagel in modo tradizionale, ma non sono difficili. Ecco come si fa, secondo il numero:
- Appiattisci ogni giro di pasta, premendo fuori più gas possibile.
- Piega il lato opposto del tuo rotolo appiattito di circa un pollice, come inizieresti un burrito o un involtino.
- Avvolgi strettamente la (ora) striscia di pasta.
- Posiziona la cucitura verso il basso.
Esegui tutti questi passi in fila per ogni pezzo di pasta. Una volta che li avete modellati, metteteli di nuovo sulla vostra teglia spruzzata di padella a riposare. Questo li renderà più facili da stendere nella fase 5.
Una volta che tutti e 12 i pezzi di pasta sono stati modellati, prendeteli e uno per uno, stendeteli in un serpente lungo circa 10-12″.
Una volta che avete il vostro serpente, avvolgetelo semplicemente intorno alla vostra mano, sovrapponendo le estremità di circa 1-2″ nel vostro palmo.
Poi, sbattete la mano, con il palmo verso il basso, sul bancone e arrotolate con decisione per assicurarvi che le estremità sovrapposte della pasta si sigillino bene.
E ora, avete dei proto-bagel!
Ero un po’ preoccupato che alcuni dei miei si aprissero, ma sono rimasti tutti ben uniti.
Assicuratevi di arrotolarli molto bene per evitare lo sproing durante la bollitura o la cottura.
Quale modo di modellarli è migliore?
La masticazione di un bagel ha a che fare con la formazione del glutine e anche con la bollitura dei bagel (gelatinizzazione dell’esterno) per evitare che salgano troppo nel forno.
Questo mantiene la mollica bella e stretta invece che più aerea come altri pani.
Quando si fa un buco al centro dell’impasto, in effetti, si stanno tagliando alcuni dei fili di glutine – rompendoli in modo che non siano più lunghi come potrebbero essere, e questo si traduce in meno gommosità.
Fidati di me, otterrai ancora un bel bagel gommoso con il metodo del buco, ma per i veri bagel super gommosi della vecchia scuola, mi attengo al metodo della corda.
Nessun filo di glutine rotto significa un sacco di glutine lungo e filante che si trasformerà in una delizia gommosa.
L’effetto del tempo di lievitazione
Ho fatto un esperimento, soprattutto perché avevo fame e non volevo aspettare il giorno dopo per godermi i bagel.
Ho diviso la ricetta in due e ho fatto riposare metà dei bagel in frigo per 5 ore dopo averli modellati e l’altra metà per 15 ore.
I risultati? I due lotti sembrano quasi identici, ma i bagel a cui è stato concesso un riposo più lungo in frigo avevano più masticabilità, decisamente.
Non darei nessuno dei due lotti al cane o altro (se avessi un cane), ma data la scelta in futuro, andrò con la lievitazione notturna.
Se ti piace un bagel più… soffice?…, 5 ore in frigorifero sono più che sufficienti.
Anche se ho preferito i bagel all’asiago da 15 ore ai loro amici da 5 ore, non ho avuto problemi a godermi entrambi i tipi!
E se non ho una pietra da forno?
Consiglio di cuocerli su una pietra da forno preriscaldata, lasciando che la pietra si riscaldi nel forno per 30 minuti buoni prima di infornare.
Ma se non ne hai una, ecco una buona notizia: puoi cuocere i bagel, 3 alla volta, in un forno olandese!
Come faccio a saperlo? Uno dei miei lettori, Anthony, ha posto la domanda perché non aveva una pietra da forno.
Ho suggerito di impilare 3 fogli di biscotto insieme per avere più massa e quindi più ritenzione di calore. Non volevo che lui dovesse fare 4 giri di cottura in un forno olandese, ma visto che era in difficoltà, ha scelto questa soluzione e ha detto che sono venuti benissimo.
Nota, ha fatto una mezza ricetta, quindi 6 bagel hanno richiesto solo 2 cotture nel suo forno olandese. Piuttosto fico!
Ecco la recensione di Anthony:
Ero in difficoltà, così ho usato comunque il forno olandese. Sono venuti bellissimi!
Ho fatto solo mezza partita, quindi alla fine sono stati due lotti nel forno. Non troppo lavoro extra.
Ricetta favolosa, l’ho condivisa con tutta la mia famiglia!
Lettore Anthony
Se ti interessa l’intero scambio tra noi due, puoi trovare la discussione qui sotto nei commenti.
Posso congelarli?
Assolutamente. Mi piace affettare i miei bagel all’asiago una volta che si sono raffreddati completamente e poi conservarli in un sacchetto nel freezer.
Quando ne voglio uno, lo scongelo nel microonde, che richiede solo circa 15-20 secondi, e poi lo apro e lo tosto nel mio forno tostapane.
Se non tieni conto di tutta la miscelazione e la lievitazione e quant’altro, i bagel fatti in casa sono il perfetto cibo di convenienza!
Altre ricette di pane per la colazione da provare
Se sei un fan di una buona colazione carnosa, prova queste altre ricette.
- Muffin inglesi integrali Ho fatto i miei con farina di grano germogliato. Sono molto meglio dei muffin inglesi comprati in negozio. Dovete provarli!
- Pancakes per uno La ricetta non contiene uova, ed è facile da scalare per fare pancakes per tutte le persone che li vogliono. Ma nel caso tu non voglia condividere, una sola ricetta fa 3 pancake solo per te.
- Pancakes tedeschi (Dutch Baby) La mia versione dei pancakes tedeschi usa le patate nell’impasto per un pancake al forno più sostanzioso e rustico. Il centro è bello e cremoso. Seriamente gustoso.
- Hawaiian Roll French Toast Muffin Porzioni perfette di rotoli hawaiani imbevuti di crema pasticcera, infilati in scatole per muffin, conditi con streusel e poi infornati. Prendine uno o due per una colazione facile, o servili per il brunch
Domande?
Se hai altre domande sulla ricetta dei bagel all’asiago o su qualsiasi altra, non esitare a contattarmi.
Puoi lasciare un commento qui, e mi farò viva entro 24 ore circa.
Se la tua domanda è più urgente, puoi mandarmi un’email e ti rispondo entro circa 4 ore.
In entrambi i casi, prometto di aiutarti!
Una nota sulle misure
NOTA: La maggior parte delle mie ricette sono scritte in peso e non in volume, anche i liquidi.
Anche se cerco di fornirvi anche le misure di volume, vi incoraggio a comprare una bilancia da cucina per facilità di misurazione, precisione e consistenza.
Questa è la bilancia che uso, amo e consiglio.
Spero davvero che questa ricetta vi piaccia, ragazzi!
Se li fai, per favore condividi una foto con me prima di divorarli, o nel gruppo Facebook di Pastry Chef Online o su instagram taggando @onlinepastrychef e usando l’hashtag #pcorecipe.
Mi piacerebbe anche che ti unissi alla mia newsletter PCO, The Inbox Pastry Chef!
Grazie, e buon divertimento!
Ingredienti
Per la Spugna
- 1 cucchiaino di lievito secco attivo, (potete anche usare quello istantaneo che è quello che la ricetta originale richiede)
- 18 once di farina di pane, (ho usato King Arthur)
- 20.3 once di acqua filtrata a temperatura ambiente, (è molto freddo nella mia cucina in questo momento, così ho riscaldato la mia acqua a circa 80F)
Per l’impasto
- tutta la spugna
- 1/2 cucchiaino di lievito secco attivo, (o istantaneo. Vedi sopra)
- 15 once di farina di pane
- 2 1/2 cucchiaini di sale kosher, (sì, avete bisogno di così tanto. Non lesinare sul sale)
- 1 cucchiaio di sciroppo di malto, (o miele o sciroppo di mais scuro)
- 6 once di formaggio asiago tagliato a piccoli dadi, (o tagliuzzato)
Per finire
- ampia pentola di acqua
- 1 cucchiaio di sciroppo di malto, sciroppo di mais scuro o miele
- 5 once di formaggio asiago, tagliuzzato
Istruzioni
Per la spugna
- Combinare il lievito, la farina e l’acqua in una grande ciotola. Mescolare bene per combinare completamente. Avrà la consistenza di una pastella densa.
- Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore, o fino a quando è più che raddoppiato in massa ed è molto, molto spumeggiante. Dovrebbe essere così spumeggiante che crolla se si dà un colpo al lato della ciotola. Quanto tempo ci vorrà per raggiungere questo risultato dipenderà dalla temperatura della vostra cucina, ma probabilmente ci vorranno almeno 2 ore.
Per l’impasto
- Combinate la spugna e il resto degli ingredienti tranne il formaggio nella ciotola del vostro mixer pesante (a meno che non stiate facendo l’impasto a mano, non provate a farlo se non con un potente mixer. Il mio povero vecchio KitchenAid da 5 quarti è diventato allarmantemente caldo durante l’impasto e ha minacciato di morire. Il motore smetteva anche momentaneamente di girare il gancio per la pasta. Questo impasto è serio.)
- Mescola a bassa velocità fino a quando tutta la farina è incorporata e poi alza il mixer a velocità medio-bassa e impasta per 6-8 minuti. L’impasto sarà sodo ma elastico. Alla fine dell’impastamento, dovrebbe essere molto liscio e molto estensibile e per niente appiccicoso.
- Fate il test del vetro per assicurarvi che il glutine sia buono e sviluppato.
- Impastate il formaggio a mano. Questo potrebbe richiedere un po’ di tempo, ma basta andare per esso.
- Dividere l’impasto in 12 pezzi uguali. Il mio ha scalato fuori a 4.75-4.8 oz ciascuno.
- Formare ciascuno in una palla liscia e lasciare riposare, coperto per 20-40 minuti (20 minuti per una cucina più calda. 40 per una cucina più fredda. La mia cucina è attualmente circa 65F durante il giorno)
- Dopo il riposo, modellare i bagel.
Per dare forma ai bagel (Vedere le NOTE per un metodo semplificato di formatura)
- Premere uno dei vostri pezzi di pasta giù piatta in modo che sembra una sorta di tortilla circa 6 “di diametro.
- Piegare due dei “lati” in circa un pollice e pat giù.
- Avvolgere il pezzo di pasta come un burrito e metterlo di nuovo sulla teglia spruzzata, lato cucitura verso il basso.
- Ripetere con il resto della pasta.
- Partendo poi dal primo pezzo di pasta, stenderlo in una serpentina di circa 10-12 “lungo.
- Avvolgere la pasta intorno alla vostra mano, sovrapponendo i bordi di un pollice o due. Fate in modo che la sovrapposizione sia sul lato del palmo della mano.
- Mettete il palmo della mano sul bancone (con il bagel ancora avvolto intorno ad esso) e rotolate la parte sovrapposta del bagel saldamente avanti e indietro sul bancone per assicurarvi che la pasta si attacchi.
- Posizionate il proto-bagel su una teglia spruzzata.
- Mettete sei bagel su un vassoio e sei su un altro.
- Spruzzare leggermente la parte superiore dei bagel con spray da cucina, coprirli con la pellicola e lasciarli riposare per 20-30 minuti (di nuovo, a seconda della temperatura della vostra cucina).
- Non volete vedere più la lievitazione, ma saprete che sono pronti per un riposo in frigorifero quando galleggiano in un piatto d’acqua. Basta testarne uno. Se affonda, dagli ancora qualche minuto di riposo (ma asciugalo con un tovagliolo di carta) Se galleggia, è una strega. No. Se galleggia, non sarà come il piombo quando lo cuocerai. Quindi, una volta che il tuo tester galleggia, asciugalo, spruzza di nuovo e poi metti tutti i bagel in frigo per un lungo e piacevole riposo.
- Refrigerare i bagel per almeno cinque ore e preferibilmente più a lungo, fino a circa 36 ore. Io sono andato con circa 16 ore ed erano gloriosi.
Per finire i bagel
- Quando siete pronti per cuocere, preriscaldate il forno a 500F con una griglia al centro del forno. Mettete la vostra pietra per pizza nel forno a preriscaldare. Ci cuocerai direttamente sopra.
- Scaldate l’acqua a ebollizione e aggiungete lo sciroppo di malto o di mais.
- Togliete un vassoio di bagel dal frigo e lasciate l’altro dentro.
- Fate scaldare la vostra pietra da forno nel forno
- Bollite i bagel, due alla volta, per circa 10-15 secondi su ogni lato. Ho iniziato con il lato superiore in alto, poi ho girato in modo che il lato superiore fosse giù. Ho pescato i bagel dall’acqua con una schiumarola, li ho lasciati scolare per un paio di secondi e poi li ho girati sulla padella spolverata di farina di mais in modo che il lato superiore fosse di nuovo in alto. Tada!
- Dopo l’ebollizione, cospargete abbondantemente la parte superiore di ogni bagel con un po’ del formaggio tagliuzzato.
- Una volta che tutti e sei i bagel sono bolliti e conditi, usate una spatola di metallo per trasferirli sulla pietra da forno e infornate per 8 minuti a 500F.
- Ruota la teglia di 180 gradi e cuoci altri 8 minuti. Stai sparando per una temperatura interna di circa 200F, quindi tienili d’occhio. NOTA Se ti piace un bagel con un po’ meno colore, abbassa il calore a 450 per la seconda metà della cottura.
- Quando hai finito, usa una spatola di metallo per rimuoverli dalla teglia su una griglia di raffreddamento.
- Fredda i bagel sulla griglia per almeno quindici minuti prima di affettarli e servire. Io preferisco lasciarli raffreddare completamente in modo che la struttura abbia la possibilità di rassodarsi completamente prima di affettarli e tostarli.
- Bollite e cuocete il secondo vassoio allo stesso modo del primo.
- Per mantenerli molto freschi, raffreddateli completamente, affettateli (o no), e poi conservateli in pesanti sacchetti con zip nel congelatore. Si scongelano in circa 25 secondi nel microonde.
Note
Un modo più semplice per dare forma ai bagel
Infilare il dito indice al centro della parte superiore di una delle palline di pasta. Infilalo fino in fondo e poi fai unire l’altro dito indice al primo. Allarga le dita e ruotale, allungando delicatamente l’impasto mentre lo fai. Io ho allungato il mio in modo che le mie dita erano probabilmente 4″ a parte.
Una volta che hai formato il bagel, mettilo sul vassoio spruzzato e premilo appena un po’. Ripetere con il resto delle palline di pasta.
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Grazie per aver passato un po’ di tempo con me oggi, amici.
Godetevi i bagel all’asiago, e buona giornata.
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