La lotta contro l’adulterazione degli alimenti

Alcuni degli additivi comunemente usati nel XIX secolo erano tossici. Per sbiancare il pane, per esempio, i panettieri a volte aggiungevano alla farina allume (K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O) e gesso, mentre il purè di patate, il gesso di Parigi (solfato di calcio), l’argilla per tubi e persino la segatura potevano essere aggiunti per aumentare il peso delle loro pagnotte. La farina di segale o i fagioli secchi in polvere potevano essere usati per sostituire la farina di grano e il sapore aspro della farina stantia poteva essere mascherato con carbonato di ammonio. Anche i birrai spesso aggiungevano miscele di sostanze amare, alcune contenenti veleni come la stricnina, per “migliorare” il gusto della birra e risparmiare sul costo del luppolo (vedi Box 1). All’inizio del XIX secolo l’uso di tali sostanze nei cibi e nelle bevande prodotte era così comune che gli abitanti delle città avevano cominciato a sviluppare un gusto per i cibi e le bevande adulterate; il pane bianco e la birra amara erano molto richiesti.

Entra Frederick Accum

Frederick Accum fu il primo a lanciare l’allarme sull’adulterazione dei cibi. Accum era un chimico tedesco che era venuto a Londra nel 1793 e che si affermò rapidamente come analista chimico, consulente e insegnante di chimica (vedi Box 2). Da 1820 Accum era diventato consapevole del problema attraverso il suo lavoro analitico e questo lo ha portato a pubblicare Un trattato sulle adulterazioni di cibo e veleni culinari – il primo serio tentativo di esporre la natura, la portata e i pericoli di adulterazione alimentare. Il frontespizio del libro recava un teschio e una citazione dal Vecchio Testamento “c’è la morte nella pentola” (II Re cap. 4, versetto 40). La prima edizione andò esaurita in un mese; un’edizione americana fu pubblicata nello stesso anno e una traduzione tedesca uscì nel 1822. Nella sua prefazione Accum osservò che l’arte della contraffazione e dell’adulterazione si era sviluppata in Inghilterra a tal punto che articoli spuri di ogni tipo potevano essere trovati ovunque, ma egli considerava l’adulterazione di cibo e bevande un reato penale. L’uomo che deruba un suddito di pochi scellini sulla strada è condannato a morte”, scrisse, ma “colui che distribuisce un lento veleno a tutta la comunità sfugge impunito”.

In questo periodo il consumo di tè e caffè era diventato popolare in Inghilterra, ma, essendo importati, entrambi erano costosi e man mano che la moda si diffondeva erano necessarie varietà più economiche da vendere alle masse. Molti di questi non erano autentici tè e caffè, ma erano fatti per assomigliare alla cosa reale con un trattamento chimico. Le foglie di tè e i fondi di caffè usati potevano essere acquistati per pochi penny per libbra dagli hotel e dai coffee shop di Londra. Le foglie di tè usate venivano bollite con copperas (solfato ferroso) e sterco di pecora, poi colorate con blu di prussia (ferrocianuro ferrico), verderame (acetato basico di rame), legno di tronco, tannino o nerofumo, prima di essere rivendute. Alcune varietà di tè economici contenevano o erano fatti interamente con le foglie secche di altre piante. I fondi di caffè esausti venivano trattati in modo simile, adulterati con altri chicchi tostati, sabbia/ghiaia, e mescolati con cicoria, la radice essiccata dell’indivia selvatica, una pianta della famiglia del dente di leone. La cicoria stessa era talvolta adulterata con carote o rape arrostite e il colore marrone scuro del caffè era ottenuto usando ‘black jack’ (zucchero bruciato).

Mentre l’adulterazione di tè e caffè era fraudolenta, i prodotti non erano così pericolosi come alcune delle sostanze aggiunte alla birra e al porter (stout). Accum ha descritto una sostanza chiamata ‘bittern’ venduta ai produttori di birra amara in grandi quantità. Conteneva copperas (solfato ferroso), estratti di Cocculus indicus, quassia e succo di liquirizia. C’era anche una preparazione di semi di coriandolo macinati, con Nux vomica e quassia, sempre per conferire amarezza alla birra. Mentre la vendita di questi veleni era illegale secondo un Atto del Parlamento approvato durante il regno di Giorgio III, non c’erano test affidabili per questi veleni vegetali prima degli anni 1820 e così la legge non fu applicata rigorosamente e pochi trasgressori furono presi.

Con le sue analisi di molti prodotti Accum riconobbe la presenza di sali di piombo e rame dal precipitato nero che producevano con il solfuro di idrogeno. Il rame era ulteriormente identificato dal colore blu intenso prodotto con una soluzione di idrossido di ammonio. Il precipitato bianco di solfato di bario quando la soluzione di cloruro di bario veniva aggiunta a liquidi contenenti vetriolo indicava la presenza di solfati. L’amido nella polvere di riso o nella farina di grano, spesso aggiunto per addensare la crema, poteva essere identificato dal colore blu prodotto da una soluzione diluita di iodio in ioduro di potassio acquoso. Il vino rosso adulterato con il succo dei mirtilli o delle bacche di sambuco produceva un precipitato blu intenso con acetato di piombo. Di tutte le forme di adulterazione la più riprovevole era l’uso di coloranti velenosi nella fabbricazione di gelatine e dolci. I colori brillanti usati per attirare i bambini spesso contenevano sali di piombo, rame o mercurio. La tabella 1 elenca altri adulteranti identificati da Accum. Incensato dall’uso diffuso di tutte queste pratiche, Accum pubblicò i nomi e gli indirizzi dei commercianti condannati dai tribunali per aver adulterato cibi e bevande con additivi velenosi. Questo gli procurò dei nemici potenti.

Accum studiava spesso i libri nella biblioteca della Royal Institution dove alcuni dei nemici che si era fatto erano anche membri. Era segretamente osservato mentre lavorava e fu accusato di aver mutilato alcuni dei libri. La sua casa fu perquisita e furono trovate pagine strappate dai libri, anche se non sembra sia stato stabilito se le avesse strappate dai suoi libri o da quelli appartenenti alla Royal Institution. Le prove furono considerate sufficienti per accusarlo. Comparve davanti ai magistrati e fu rilasciato su cauzione in attesa del processo. Con la sua reputazione in rovina l’opinione pubblica si rivolse contro di lui e, non volendo affrontare tale disgrazia pubblica, fuggì di nuovo in Germania nel 1821. In Gran Bretagna il suo lavoro analitico sull’adulterazione del cibo fu dimenticato e durante i 30 anni successivi le pratiche culinarie non sicure continuarono a prosperare.

Thomas Wakley e Arthur Hill Hassall

Dieci anni dopo Thomas Wakley (1795-1862), chirurgo, deputato e direttore del settimanale medico The Lancet, iniziò una nuova campagna contro l’adulterazione di cibo e farmaci. Wakley commissionò un articolo sui dolciumi velenosi in cui venivano nuovamente identificati i veleni contenuti in vari articoli di dolci colorati, già condannati da Accum. Essi includevano il gamboge, una gomma gialla che agisce come un violento purgante e irritante, e composti di piombo, rame e mercurio dai colori vivaci. Il commercio di caramelle molto colorate era cresciuto molto nel decennio da quando Accum aveva menzionato il problema per la prima volta. Anche gli involucri dei dolci erano spesso colorati con gli stessi sali velenosi per rendere i dolci più attraenti. Per Wakley questo articolo fu il primo passo di quella che sarebbe poi diventata una lunga campagna per esporre i pericoli dell’adulterazione e per ottenere una legislazione che proteggesse il pubblico.

Nel 1850 Sir Charles Wood, cancelliere dello scacchiere, parlando in parlamento dell’adulterazione del caffè con la cicoria, disse che era stato informato che né i test chimici né altri test potevano mostrare con certezza se il caffè contenesse o meno la cicoria. In rapida risposta, Arthur Hill Hassall (1817-94), un medico di Londra, sapendo che questa affermazione era falsa, si mise a dimostrare quanto fosse falsa. Esaminò alcuni campioni di caffè acquistati a Londra e scrisse un articolo in cui dimostrava che era facile identificare la cicoria mescolata al caffè usando un buon microscopio. Seguì il suo esame del caffè con uno del comune zucchero di canna in cui osservò al microscopio un gran numero di minuscoli insetti viventi – acari dello zucchero.

Il lavoro di Hassall sul caffè fu riportato in diversi giornali e questo lo portò all’attenzione di Thomas Wakley che sognò l’impressionante schema della Commissione Sanitaria Analitica. Hassall accettò di essere il capo analista della Commissione e fu l’unico autore dei rapporti analitici, anche se Henry Letheby, ufficiale medico della Sanità per Londra, fu anche coinvolto quando furono analizzate droghe e medicine adulterate.

Tra il gennaio 1851 e la fine del 1854, Hassall comprò circa 2500 campioni di cibo e bevande da analizzare, registrando attentamente i nomi e gli indirizzi dei venditori e le date di acquisto. Ha poi fatto un’analisi dettagliata di ogni campione e pubblicato i risultati in The Lancet come rapporti della Commissione Sanitaria Analitica. Questi rapporti apparivano all’inizio settimanalmente e poi meno frequentemente. Per i primi tre mesi non fu data alcuna indicazione sulla provenienza dei campioni adulterati, ma i venditori furono avvertiti che i nomi dei commercianti che vendevano campioni adulterati sarebbero stati pubblicati nei rapporti futuri. Wakley si impegnò a sostenere tutte le spese che avrebbero potuto essere sostenute a seguito di un’azione legale. Fin dall’inizio Hassall si assicurò che coloro che vendevano cibi non adulterati fossero nominati con encomio.

Hassall analizzò i campioni prima con un microscopio, e poi con test chimici come necessario. Prima del tempo di Hassall il microscopio era stato ignorato come strumento analitico, ma si è rivelato prezioso per identificare la materia vegetale estranea, insetti vivi o morti, minuscole tracce di adulteranti e cristalli di materia organica estranea per i quali non erano disponibili test chimici.

Il microscopio gli ha permesso di stimare le quantità di adulteranti presenti contando le particelle di corpi estranei, anche quando c’erano solo tracce. In un campione di senape, per esempio, ha stimato che c’era una parte di curcuma in polvere in 547 parti di senape. Usò l’analisi chimica per identificare l’allume nel pane, e i composti di ferro, piombo e mercurio nel pepe di cayenna, i sali di rame nella frutta in bottiglia e nei sottaceti, o il rosso veneziano (ossido di ferro Fe2O3) nelle salse, nelle carni in vaso e nel pesce. Usò anche metodi chimici nell’analisi dei dolci colorati e per testare gli alcaloidi nella birra. Questi ultimi erano molto più difficili da identificare rispetto ai sali minerali e ai tempi di Hassall i principali test qualitativi erano i cambiamenti di colore provocati da vari reagenti come acido solforico, cromato di potassio, sali ferrici, stannosi o mercurici, solitamente in soluzioni acide. Wakley gli diede completa libertà e pubblicò i suoi rapporti senza modifiche o aggiunte. Il nome di Hassall era raramente menzionato in questi rapporti, ma incoraggiato dal fatto che nessuna minaccia di causa aveva avuto successo, egli ripubblicò i suoi risultati separatamente a proprio nome nel 1855 (vedi Tabella 2).

Il lavoro di Hassall dimostrò che l’adulterazione era la regola piuttosto che l’eccezione e che gli articoli adulterati erano spesso venduti come autentici. Fu meticoloso sia nel suo lavoro scientifico che nel registrare accuratamente dove e quando i campioni erano stati acquistati. Presentò una massa di prove a sostegno dei suoi risultati e divenne ampiamente riconosciuto come un’autorità; fu persino menzionato da Charles Kingsley nel suo libro per bambini, The water babies, pubblicato nel 1863. Kingsley scrisse di coloro che “inventano veleni per i bambini piccoli e li vendono alle veglie, alle fiere e ai negozi di dolci”. Il Dr Letheby e il Dr Hassall non possono prenderli…”.

Muovimenti verso la riforma

Con la pubblicazione del libro di Hassall iniziarono seriamente i movimenti verso la riforma, che si erano susseguiti per anni. Fu istituita una commissione parlamentare d’inchiesta per indagare sull’accuratezza dei rapporti di Hassall. Furono chiamati molti testimoni e le informazioni ottenute dall’inchiesta confermarono le dichiarazioni di Hassall sull’entità dell’adulterazione e sulle pratiche utilizzate. Thomas Blackwell di Crosse & Blackwell ha testimoniato che l’inverdimento di frutta e verdura conservata con sali di rame e la colorazione di salse rosse per carni in vaso con composti di ferro erano comuni. Ammise che la sua azienda usava questi additivi, senza rendersi conto che erano così discutibili.

Hassall commentò gli effetti morali, sociali e finanziari dell’adulterazione. Ha dato la maggior parte della colpa ai grandi produttori di cibo, dato che di solito erano necessari metodi di produzione e macchinari speciali. Tuttavia, si rese conto che anche il rivenditore giocava un ruolo importante. Disse che era impossibile essere colpevoli di adulterazione ed essere onesti, anche se molti di coloro che praticavano l’adulterazione si lusingavano con la convinzione di esserlo. Ma il consumatore era sempre il perdente e questo colpiva soprattutto le classi inferiori, dato che gli alimenti più economici erano di solito i più adulterati. (Si noti, tuttavia, che il lavoro di Hassall è stato fatto interamente a Londra e non ha offerto un quadro nazionale.

Il primo Food Adulteration Act fu approvato nel 1860; anche se molte delle raccomandazioni di Hassall riguardanti il trattamento degli adulteratori condannati e la nomina di ispettori alimentari non furono accolte. Un popolare libro per la casa, Enquire within upon everything, pubblicato negli anni 1860, criticava il lavoro di Hassall e gli Atti del Parlamento per aver semplicemente esposto l’adulterazione e spaventato tutti senza produrre un risultato pratico. Al contrario, questa pubblicazione descriveva semplici modi per individuare le adulterazioni in casa, suggerendo per esempio che la casalinga dovrebbe macinare il proprio pepe, farina, caffè e polvere di curry, usare pane fatto in casa ed evitare oggetti noti per essere adulterati in elementi essenziali come crema gialla e uova in polvere, dolci colorati e gelatine. Un buon consiglio, senza dubbio, ma quasi impossibile da seguire per ogni individuo.

Nel 1872 un Adulteration of Foods Act rivisto incorporò le proposte di Hassall e fece anche disposizioni per la nomina di analisti pubblici. Nel 1874 la Società degli analisti pubblici è stata fondata con Hassall come primo presidente e un comitato selezionato è stato istituito per esaminare il funzionamento della legge 1872. Hassall diede di nuovo delle prove e il rapporto di questo comitato fornì la base per il Sale of Food and Drugs Act del 1875. I successivi emendamenti del 1879, il Margarine Act del 1887 e il Food Adulteration Act del 1899 produssero finalmente notevoli miglioramenti.

Così le indagini di Hassall alla fine portarono al controllo dell’adulterazione, alla nomina di analisti pubblici in tutte le contee e i distretti della Gran Bretagna e alla formazione della Società degli analisti pubblici per rappresentare i loro interessi e mantenere il loro status professionale. L’uso di additivi velenosi nel cibo e nelle bevande ebbe fine, anche se la completa eliminazione di tutti gli adulteranti non potrà mai essere raggiunta. I colori culinari, gli aromi e i conservanti saranno sempre necessari nella produzione alimentare. La sicurezza a lungo termine di tali additivi può essere difficile da garantire, ma possiamo almeno assicurarci che nulla di ciò che è comunemente consentito per l’uso nella produzione alimentare sia noto per essere un veleno attivo (vedi Box 3).

Dr Noel G. Coley, già lettore di storia della scienza alla Open University, può essere contattato al 24 Kayemore Road, Sutton, Surrey SM2 5HT.

Altre letture

• F. Accum, Un trattato sulle adulterazioni di cibo e veleni culinari. Londra: Longman, 1820.
• C. A. Browne, The life and chemical services of Friedrich Accum, J. Chem. Educ., 1925, 2, 829, 1008, 1140.
• R. J. Cole, Friedrich Accum: uno studio biografico, Annals Sci., 1951, 7, 128.
• A. H. Hassall, Food and its adulterations; comprendente i rapporti della commissione sanitaria analitica di ‘The Lancet’ per gli anni dal 1851 al 1854. Londra: Longman, 1855.
• W. Marcet, Sulla composizione del cibo e come è adulterato, con indicazioni pratiche per la sua analisi. Londra: J. Churchill, 1856.
• A. H. Hassall, The narrative of a busy life. Londra: Longman, 1893.
• S. D. Smith, Coffee, microscopy, and The Lancet’s analytical sanitary commission, Soc. Hist. Med., 2001, 14(2), 171.
• E. G. Clayton, Arthur Hill Hassall, medico e riformatore sanitario, una breve storia del suo lavoro nell’igiene pubblica e del movimento contro l’adulterazione degli alimenti e dei farmaci. Londra: Ballière, Tindall e Cox, 1908.
• E. G. Clayton, Un compendio di microscopia alimentare con sezioni su droghe, acqua e tabacco, compilato con aggiunte e revisione, dal lavoro del defunto dottor A. H. Hassall sul cibo. Londra: Ballière, Tindall e Cox, 1909.
• J. Burnett, Plenty and want, a social history of diet in England from 1815 to the present day. Londra: Thomas Nelson, 1966.