“I semi e i baccelli del kudzu non sono commestibili, ma le foglie, le radici, i fiori e le punte della vite lo sono”, ha detto Raleigh Saperstein, orticoltore senior del Giardino Botanico di Atlanta. Ha sottolineato che, nonostante la sua reputazione di disturbo onnipresente, la ricerca del Servizio Forestale degli Stati Uniti ha dimostrato che il kudzu, il cui nome scientifico è Pueraria montana, occupa solo un decimo dell’1% dei 200 milioni di acri di foresta del Sud. Il ligustro asiatico, in confronto, occupa 14 volte la quantità di spazio del kudzu. Rendere il kudzu commestibile può essere un modo per demitizzare e destigmatizzare la pianta.
Darryl Wilson è un foraggiatore e imprenditore del North Carolina la cui attività, Carolina Kudzu Crazy, si concentra su applicazioni commestibili della vite. Ha iniziato dando da mangiare le foglie ai maiali e ai conigli prima di passare a noi umani, evitando le foglie più grandi, che possono essere troppo dure.
“Usiamo le foglie piccole nelle ricette che richiedono una quiche di pancetta di spinaci”, ha detto Wilson. Kudzu ha un sapore mite simile agli spinaci, e Wilson ha detto che assorbe bene altri sapori.
I fiori di kudzu possono avere più usi per coloro che cercano di ottenere qualcosa di gustoso dalla vite. Sì, il kudzu ha dei fiori. Sono piccoli e viola e sbocciano sotto le foglie, per questo non si notano facilmente. La vite generalmente fiorisce tra la fine di luglio e l’inizio di settembre, e le viti appese hanno più probabilità di avere fiori di quelle che crescono lungo il terreno.
Carolina Kudzu Crazy ha anche sviluppato glasse per la griglia, glasse per la frittura, gelatine dolci e piccanti e uno sciroppo per pancake, tutti utilizzando i fiori di kudzu che conferiscono un sapore che per alcuni è simile alla combinazione uva-mela e per altri alla fragola-mela, secondo Wilson.
Pensate di provare le vostre ricette a base di kudzu? Saperstein mette in guardia dall’accostare l’autostrada con un paio di cesoie. “Come qualsiasi cibo raccolto, evitate le piante che potrebbero essere state spruzzate con erbicidi o che crescono lungo le strade principali dove potrebbero essere contaminate dai gas di scarico dei veicoli”, ha detto.
Kudzu è originario dell’Asia orientale. È stato importato per la prima volta negli Stati Uniti dal Giappone nel 1876, portato per la Centennial Exposition di Philadelphia. Si è fatto strada nel sud-est nel giro di un decennio. Ma non è stato fino a quando l’agricoltore, personaggio radiofonico e editorialista di Atlanta Constitution Channing Cope ha esortato i suoi benefici a metà del 1900 che ha iniziato a diffondersi in tutta la regione.
Quindi, anche se il kudzu è diventato iconicamente meridionale, forse per trovare un’applicazione commestibile per esso, è meglio guardare alle tradizioni culinarie da dove il kudzu è radicato.
“Ho cucinato con la polvere di radice di kudzu quando ero in Asia”, ha detto Jason Liang, lo chef di sushi dietro Brush Sushi Izakaya di Decatur e il nuovo locale giapponese fast-casual Momonoki a Midtown. “La polvere viene mescolata con acqua e poi aggiunta per addensare la salsa o la zuppa. Oltre all’uso dell’amido di kudzu come addensante in cucina, Liang ha notato che la radice disidratata di kudzu è comunemente usata nella medicina cinese per alleviare i postumi della sbornia, lo stomaco sconvolto, il mal di testa e i sintomi dell’influenza.
“Sono sicuro che andrebbe bene anche con altre verdure e frutti estivi, come pesche, mirtilli e fichi”, ha ipotizzato lo chef Jarrett Stieber del concetto pop-up Eat Me Speak Me.
E Matt Marcus, il nuovo chef proprietario di Watershed, sta attualmente testando applicazioni culinarie per il kudzu.
“Stiamo facendo polveri, oli, carte, marmellate e altro ancora, mentre cerchiamo di capire il punto dolce tra sapore e colore”, ha detto Marcus, che sta anche giocando con la “bava” di kudzu simile all’okra nella sua cucina. “Penso che la maggior parte della gente non usi il kudzu in città a causa dello stigma che ha ottenuto come vite invasiva. Inoltre non è facile da manipolare, e la resa è molto bassa per un prodotto grezzo utilizzabile senza raffinazione.”
Ma forse il vitigno non ha abbastanza per fare in modo che ne valga la pena. Dopo tutto, ha detto Jason Liang, “Non ha molto sapore, e nessuno sembra preoccuparsene. Forse abbiamo già abbastanza cose da mangiare.”
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