Il cibo praticamente perfetto dell’Italia

E’ come un indovinello culinario: qual è un cibo fatto di soli tre ingredienti dove la lavorazione principale è fatta da lavoratori invisibili; che può essere mangiato come antipasto, condimento o dessert; e che viene prescritto dai medici per curare i disturbi?

Vuoi un indizio? È anche un latticino… che può essere mangiato dagli intolleranti al lattosio.

La risposta: Parmigiano-Reggiano.

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Molto più che un modo fantasioso per dire “parmigiano”, il Parmigiano-Reggiano è un formaggio che può essere fatto solo con ingredienti estremamente precisi, in un processo straordinariamente particolare, in un’area geografica di 10.000 km quadrati dell’Italia così attentamente definita che si può fare Parmigiano su un lato della piccola città di Bologna ma non sull’altro.

Il risultato di tutto questo lavoro e della legalità è – come molti cuochi, nutrizionisti e italiani vi diranno – un cibo praticamente perfetto.

È una panacea – qualcosa che dà salute a tutto ciò che tocca

C’è il gusto del Parmigiano: salato ma dolce, erbaceo ma nocciolato, tagliente ma ricco. C’è la sua consistenza: dura ma granulosa, con cristalli bianchi che spuntano. C’è la sua evoluzione con l’invecchiamento: un formaggio di due anni profuma di frutta fresca e ha un sapore nettamente dolce; una forma di tre anni ricorda l’uva secca e la noce moscata, ha un sapore più saporito e complesso, e si sbriciola più facilmente nel palmo della mano.

E c’è il suo nutrimento, risultato non solo dei suoi ingredienti ma del processo di invecchiamento. Libbra per libbra, il Parmigiano può competere con quasi tutti gli alimenti per calcio, aminoacidi, proteine, vitamina A. “Il Parmigiano ha mille benefici, anche per la salute”, dice la chef Anna Maria Barbieri. “È, diciamo, una panacea. Qualcosa che dà salute a tutto ciò che tocca.”

Lo spero, perché al ristorante Antica Moka della Barbieri, un ristorante stellato nel cuore della terra del Parmigiano a Modena, mangio il formaggio fino a quando mi sembra di scoppiare. Da uno spicchio di 24 mesi lungo come il mio avambraccio, uso l’affettatrice a forma di vanga, quasi onnipresente nelle cucine italiane come il Parmigiano stesso, per affettare frammenti per l’antipasto. Mi nutro di una piccola tazza di zuppa di farro irrorata di crema di parmigiana (crema di parmigiano) accompagnata da pane di Parmigiano. E poi c’è di nuovo il Parmigiano come primo, due volte: tortellini in salsa di Parmigiano, conditi con aceto balsamico di Modena, serviti in una ciotola di Parmigiano fritto.

“A volte la gente mi dice, ‘Ma il Parmigiano, lo metti in tutto!’,” dice Barbieri con una risatina. “È la mia debolezza. Lo metto davvero dappertutto.”

Come molti altri nella zona di produzione, Barbieri è cresciuta con il Parmigiano. Ricorda i produttori di latte che portavano il loro latte al caseificio di famiglia. Da bambina, accompagnava suo nonno, uno dei primi membri del Consorzio del Parmigiano-Reggiano, l’associazione di produttori fondata nel 1934, nei suoi viaggi nelle fabbriche per verificare la qualità di ogni forma di formaggio e dare loro il loro distintivo timbro di approvazione.

“Per quelli di noi dell’Emilia-Romagna, il Parmigiano è il nostro ‘pane quotidiano'”, dice Barbieri. “Ci accompagna per tutta la vita.”

In Italia, in particolare in questa parte d’Italia, il Parmigiano non è un semplice lusso. È un diritto di nascita. Viene grattugiato su innumerevoli ciotole di zuppa e piatti di pasta. Agli aperitivi con gli amici, è fondamentale come un bicchiere di vino. Ai matrimoni, è abbondante come gli auguri.

Un’amica di Torino mi ha detto che quando è venuta nel Regno Unito per studiare, ha messo in valigia tre cose fondamentali: olio d’oliva, passata di pomodoro e Parmigiano-Reggiano. Quando sono andata a trovare un’amica romana in visita a Londra, ho sorriso nel vedere uno spicchio di Parmigiano sul bancone della cucina del suo appartamento in affitto. A casa mia, con mio marito italiano, il nostro frigorifero è sempre pieno di latte, uova e Parmigiano.

I devoti del Parmigiano non sono nuovi. Il poeta Boccaccio, nel XIV secolo, pose i suoi maccheroni su una montagna di formaggio. Il pittore del XVII secolo Cristoforo Munari ha messo il Parmigiano al centro delle sue scene di cucina. Il Papa inviò al re d’Inghilterra Enrico VIII 100 forme come regalo. Il drammaturgo francese Molière chiese del Parmigiano sul suo letto di morte. Quando il Grande Incendio di Londra si abbatté sulla casa di Samuel Pepys nel 1666, lo scrittore seppellì una forma di formaggio per proteggerla.

Pochi di questi fan riconoscerebbero gran parte di ciò che si vende oggi. Le scaglie bianche che molti di noi sono cresciuti scuotendo da un barattolo verde non sono parmigiano, nemmeno lontanamente. All’interno dell’UE, sia il Parmigiano-Reggiano che la sua versione anglicizzata, “parmesan”, sono termini legalmente registrati e protetti dall’etichetta DOP – denominazione di origine protetta – dal 1996. Ma negli Stati Uniti, la legge protegge solo il nome “Parmigiano-Reggiano” (nell’UE, quei barattoli verdi della Kraft sono etichettati “Parmasello”).

In Italia, il Parmigiano non è un semplice lusso – è un diritto di nascita

Peggio, molto di quello che va per formaggio grattugiato negli USA non è affatto formaggio. I test di Bloomberg News hanno scoperto che alcune versioni includono fino al 9% di polpa di legno – un agente anti-clumping noto come cellulosa. Il Parmigiano-Reggiano non ha questo ingrediente, né alcun additivo o conservante, a parte il sale.

Poi c’è la frode. Nella sede del Consorzio del Parmigiano-Reggiano nella città di Reggio Emilia, il presidente Nicola Bertinelli, la cui famiglia produce Parmigiano nella propria azienda agricola dal 1895, mi ha chiesto di fare un’ipotesi: su 10 forme di Parmigiano-Reggiano vendute nel mondo, quante sono vere? Ho indovinato, aspettandomi di essere troppo cinico.

“Esattamente. Uno”, ha detto.

Dopo tutto, c’è un sacco di soldi nel Parmigiano. Quando la catena americana Costco ha venduto le forme a 900 dollari, ha fatto notizia, anche perché era un affare.

La ragione per cui il Parmigiano è così caro sta nella sua precisione.

Ci sono solo tre ingredienti: latte, sale e caglio, l’enzima che fa cagliare il latte. Il latte proviene da quattro razze di mucche – la più famosa delle quali sono le vacche rosse, una rara razza di mucche rosse che conta solo 3.000 esemplari in totale, o lo 0,01% di tutte le mucche da latte nella sola UE. Ma c’è di più. “Il segreto di questo formaggio non è solo il tipo di mucca che produce il latte, ma quello che mangiano gli animali”, dice Luca Caramaschi, proprietario del Caseificio San Bernardino. La zona di produzione è costituita esclusivamente dalle province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova (a est del Po) e Bologna (a ovest del Reno).

Almeno il 50% dell’alimento secco delle vacche deve essere costituito da fieno, almeno il 75% del fieno deve provenire dalla zona di produzione del Parmigiano, e almeno il 50% di tale fieno della zona di produzione deve essere prodotto nell’azienda dove la vacca stessa è nata e cresciuta.

“Perché questa zona è così precisa? Perché solo qui – naturalmente, storicamente, geograficamente – il fieno del bestiame ha tre ceppi specifici di batteri: i ‘tre amici'”, ha detto Bertinelli. “Se questi tre batteri sono presenti nella produzione, innescano processi in cui il latte porta allo sviluppo di particolari aromi, sapori e gusti – e a specifici livelli di acidità, che è il motivo per cui possono essere conservati così a lungo.”

Senza questi “amici”, anche il migliore dei casari e delle vacche rosse non sarebbe in grado di produrre Parmigiano.

Guardo i lavoratori invisibili in azione al Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro. Come l’85% delle fabbriche di Parmigiano, è una cooperativa, posseduta e gestita da gruppi di piccoli agricoltori locali. E alle 08:00 la produzione è già in pieno svolgimento. Metà del latte è stato consegnato fresco dalle mucche la sera precedente; durante la notte, il grasso è salito in superficie. È stato scremato per il burro. Il resto del latte è stato portato questa mattina, intero. Entrambi vengono combinati in un calderone di rame, il motivo per cui il Parmigiano è chiamato semi-grasso – “semigrasso”. Ci vogliono 14 litri di latte per fare 1 kg di Parmigiano; 550 litri per fare una forma.

Uno dei casari riscalda il calderone e aggiunge il siero di latte – la coltura ricca di batteri buoni che avvia il processo di fermentazione – dalla produzione di ieri.

“Ora avviene una specie di battaglia: i batteri buoni sconfiggeranno i batteri cattivi mangiando tutto”, dice Cristiana Capelli del consorzio, che mi fa da guida. “I batteri buoni iniziano a cercare altro cibo e cominciano a mangiare il lattosio del latte. Il formaggio è pulito, sicuro per una lunga fermentazione”. Questo spiega perché l’unico conservante usato, o necessario, nel Parmigiano è il sale. Spiega anche perché il Parmigiano è sicuro anche per gli intolleranti al lattosio.

Mentre guardiamo, uno degli operai aggiunge il caglio per far cagliare il latte. Dopo due minuti, il formaggio comincia a separarsi. In nove minuti, è completamente coagulato. Il passo successivo è la zangolatura, prima lentamente e con attenzione, poi sempre più velocemente. La temperatura sale a circa 45C. Un casaro immerge la mano nel calderone. “Guardare la temperatura non è sufficiente”, dice Capelli. “Tengono le mani dentro perché devono scoprire come si comporta il latte. Il latte è diverso ogni giorno a seconda dell’aria, della temperatura, di tutto.”

La miscela è passata dal bianco crema al giallo burro; i granuli sembrano un budino di riso. Il casaro li spreme per testarne la prontezza. È il momento. Spento il fuoco, la miscela viene lasciata riposare per un’ora. Il liquido, che pesa 10 volte di più dei granuli, spinge fuori sia l’aria che i batteri cattivi.

Poi arriva il momento che stavamo aspettando. Sul fondo di ogni calderone, profondo 2,1 m, si è formato un blocco di 100 kg. Gli uomini lo spingono verso l’alto con una paletta e lo tagliano a metà: due ruote da 50 kg di quello che sembra riso impacchettato.

Le fasi successive del processo non assomigliano per niente a quelle di una spa. Nella sala di riposo, il formaggio perde peso: messa in uno stampo, la forma riposa sotto un peso per spremere l’acqua in eccesso. Viene marchiato con il timbro d’origine, delineando la data, lo stabilimento e l’etichetta DOP. Poi si passa alla vasca: ogni formaggio viene immerso in un bagno d’acqua composta dal 33% di sale. Attraverso l’osmosi, il formaggio perde grasso e siero. Dopo 20 giorni di salamoia, quando il sale è penetrato a 3 o 4 cm di profondità, viene lasciato al sole ad asciugare.

Solo allora, finalmente, il formaggio va nella sala di stagionatura.

Qui, nei successivi due anni, o tre, o anche 20, come nel caso di una forma che Caramaschi mi mostra al Caseificio San Bernardino, avviene la magia. Il sale penetra nel cuore del formaggio. I batteri continuano il loro lavoro. Il formaggio si trasforma da un blocco di latte e grasso e sale a qualcosa di completamente diverso: Parmigiano.

“Col tempo, tutti gli aromi e i sapori che ci sono nel territorio si concentrano”, dice Caramaschi. “

In un anno, i tester professionisti del consorzio vengono a controllare ogni forma, battendola con uno strumento simile a un martello e ascoltando se ci sono incongruenze, come crepe o buchi. Se è approvata, riceve un marchio di qualità finale. In caso contrario, o viene giudicato un formaggio di seconda qualità, che deve essere etichettato come mezzano – qualità media – e non può essere stagionato ulteriormente. Oppure, se non c’è speranza, la crosta e i suoi timbri vengono raschiati via completamente, cancellando per sempre qualsiasi associazione con il Parmigiano.

Circa l’8% di tutte le forme prodotte nella regione incontrano uno di questi destini minori. Il resto viene esportato in tutta Italia e in tutto il mondo.

*

Poco dopo, mi trovo in una cappella di 800 anni nella tenuta di Caramaschi. Un quadro sopra di me mostra l’arcangelo Gabriele che porta uno stendardo – niente di strano, se non per quello che vi è raffigurato: San Lucio, il santo patrono dei casari, che mescola un bollitore di rame di latte sul fuoco per fare il Parmigiano.

“Qui è dove mi sono sposato 30 anni fa, dove si sono sposati i miei figli, dove mio nipote e i miei figli sono stati battezzati, e dove riposa mio padre”, dice Caramaschi. “È diventata la chiesa della famiglia”.

Prima che il bis-bisnonno di Caramaschi iniziasse a produrre Parmigiano qui nel 1700, questo era un piccolo villaggio, con tanto di caseificio. La chiesa non è una coincidenza. Il Parmigiano fu fatto per la prima volta sotto la guida dei monaci benedettini circa un millennio fa.

Senza sapere cosa fossero i batteri, la produzione del formaggio doveva sembrare mistica, persino miracolosa, ai suoi primi praticanti. Così, anche i benefici per la salute di questo alimento.

Tradizionalmente, le madri davano le croste di Parmigiano ai loro bambini che stavano mettendo i denti. Ancora oggi, viene prescritto in Italia ai vecchi, ai giovani, ai malati. Poiché i batteri buoni divorano il lattosio del formaggio, il Parmigiano di 26 mesi è sicuro per gli intolleranti al lattosio. Grazie alla stessa scomposizione dei legami, è anche più facile da digerire, le sue proteine e i suoi nutrienti sono più facili da assorbire.

“Le proteine della carne devono essere scomposte in aminoacidi, il che richiede quattro ore per la carne di manzo”, spiega Bertinelli. “Ma grazie al processo naturale del Parmigiano, sono già scomposte, quindi ci vogliono solo 45 minuti”. Questo significa che il Parmigiano è ideale per coloro che hanno bisogno di un’infusione immediata di proteine, come gli atleti. Il Parmigiano ha anche nove aminoacidi liberi, quelli facilmente assorbibili dal corpo – uno dei quali, la tirosina, si presenta nei cristalli bianchi dal sapore umami che si sviluppano.

Il Parmigiano è un vero e proprio integratore nutrizionale, capace di fornire un’alta quantità di vitamine e proteine in pochi grammi

Poi ci sono i nutrienti. Una sola oncia (28g) di Parmigiano ha 9g di proteine, 2g più della carne di manzo, e 321mg di calcio, quasi 10 volte più del latte. Ha 12mg di magnesio (più del salmone), 28mg di potassio (circa un terzo della banana) e 0,12mg di vitamina A (quasi quanto la stessa quantità di carote crude). Ci sono zinco e ferro, rame e manganese, biotina e vitamina B6.

“Il Parmigiano è un vero e proprio integratore alimentare, capace di fornire un’alta quantità di vitamine e proteine in pochi grammi”, dice la nutrizionista fiorentina Valentina Fratoni. Lo consiglia ai bambini, ai sollevatori di pesi, anche a chi è in attesa.

“Anche le donne incinte dovrebbero mangiare Parmigiano come importante fonte di calcio per la salute delle loro ossa e per la formazione dello scheletro del nascituro”, dice Fratoni. “Anche se il Parmigiano è fatto con latte crudo, quindi non pastorizzato, la sua lunga stagionatura, almeno 12 mesi, evita ogni pericolo.”

*

Finisco la mia esplorazione del Parmigiano più o meno dove ho iniziato: mangiando. Sono di nuovo a casa a Londra, lontano dalle mucche rosse lucide e dai calderoni di rame e dalle chiese di 800 anni del paese del Parmigiano. Mentre tiro fuori uno spicchio, mi ricordo quello che ha detto Barbieri.

“A 24 mesi, mi piace mangiarlo così com’è”, mi ha detto. “Con il pane caldo fuori dal forno. O anche senza niente – allora puoi davvero sentirne il gusto e il sapore, così delizioso che puoi sentirlo anche a occhi chiusi.”

Il Parmigiano è un alimento perfetto? Non ne sono sicuro. Ma in questo momento, a piedi nudi in una fredda serata londinese, è un assaggio delle cose che amo dell’Italia: la sua bella campagna e le passioni culinarie, le lunghe tradizioni e i piccoli miracoli. E per me, questo è abbastanza.

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