Ormai avrete sentito che il grasso è tornato in grande stile. Gli esperti dicono che le linee guida dietetiche nazionali che miravano a ridurre la quantità di grasso nelle nostre diete hanno fatto più male che bene, e che una dieta con i grassi giusti può essere estremamente sana. Capire quali sono i grassi giusti può essere difficile. Ma l’ultima ricerca suggerisce che gli acidi grassi monoinsaturi, o MUFA, sono un tipo collegato con tassi ridotti di malattia e mortalità.
I produttori di olio da cucina di alghe – in particolare un prodotto ampiamente disponibile chiamato Thrive Culinary Algae Oil – sperano che questa nuova attenzione sui cosiddetti “grassi buoni” manderà i mangiatori attenti alla salute nella loro direzione. Questo perché, sulla base della sua composizione di grassi, Thrive è impressionante.
L’olio di alghe è esattamente quello che sembra: un olio estratto dalle alghe. Sembra e si sente simile all’olio di canola, all’olio vegetale e ad altri oli da cucina comuni. La differenza è nel suo grasso.
Rispetto all’olio d’oliva, l’olio di alghe Thrive contiene una percentuale più alta di MUFAs e una percentuale più bassa di grassi saturi, dice Peter Jones, direttore del Richardson Centre for Functional Foods and Nutraceuticals all’Università di Manitoba in Canada.
Jones è un consulente scientifico pagato per TerraVia, la società che produce Thrive. Ma altri esperti dicono che le sue dichiarazioni sul profilo di grasso dell’olio di alga non sollevano le sopracciglia. “Non metto in dubbio le misurazioni del contenuto di MUFA e di grassi saturi, perché quelle sono abbastanza semplici”, dice Liz Specht, scienziato senior del Good Food Institute.
“Non abbiamo mai testato questo olio, quindi non posso dire se queste misure di grasso sono corrette, ma è abbastanza probabile”, dice Peer Schenk, professore di scienze alimentari e capo del Laboratorio di Biotecnologia delle Alghe presso l’Università del Queensland in Australia. Schenk dice che il suo team ha parlato con le persone di TerraVia alcuni mesi fa, ed è rimasto impressionato dalla capacità dell’azienda di modificare e personalizzare il profilo di acidi grassi del suo olio di alghe.
Ci sono centinaia di ceppi di alghe, che possono essere incrociati e altrimenti modificati geneticamente in modi che spostano il profilo nutrizionale dell’organismo. Questo è il modo in cui viene prodotto l’olio di alghe; TerraVia ha sviluppato alghe con caratteristiche di grasso desiderabili, e ora coltiva le sue alghe in enormi serbatoi di acciaio inossidabile. Le alghe vengono poi pressate per estrarre l’olio.
Se questo discorso sugli incroci e le modifiche genetiche vi fa dubitare, è importante notare che la maggior parte della preoccupazione legata agli organismi geneticamente modificati (OGM) ha a che fare con le colture agricole che sono state allevate per resistere ai pesticidi, e gli effetti sulla salute del mangiare prodotti impregnati di insetticidi. Poiché le alghe sono coltivate in un serbatoio sterile, la maggior parte di queste paure legate agli OGM non entrano in gioco.
I produttori di Thrive si vantano anche dell’alto “punto di fumo” dell’olio. Questa qualità, dicono, rende l’olio ideale per la cottura.
“Il punto di fumo deriva dagli acidi grassi liberi, che evaporano prima di altri componenti dell’olio quando si riscalda”, dice Tom Brenna, un ricercatore di nutrizione e professore di chimica alla Dell Medical School dell’Università del Texas. Questi acidi grassi che evaporano formano “particelle di fuliggine” – o fumo – a temperature più basse della maggior parte dell’olio, dice. Rimuovendo gli acidi grassi liberi di un olio e altri componenti organici – un processo noto come “raffinazione” – si può aumentare il suo punto di fumo. Brenna dice che il processo di raffinazione rimuove anche i composti del sapore. (Infatti, Thrive mette in evidenza il gusto mite e inoffensivo del suo olio.)
L’olio d’oliva, d’altra parte, ha un punto di fumo relativamente basso e un sapore distinto. Ma gli esperti dicono che i composti ricchi di sapore dell’olio d’oliva possono fornire molti dei suoi numerosi benefici per la salute. Insieme ai suoi MUFA, “l’olio extravergine d’oliva ha il vantaggio aggiuntivo di potenti antiossidanti e altri fitochimici che possono ridurre l’infiammazione cronica e abbassare il rischio di malattie cardiache”, dice il dottor David Ludwig, professore di nutrizione presso la Harvard University’s School of Public Health.
Altri ricercatori di nutrizione dicono che non dovremmo farci prendere troppo dal discorso sui MUFA e sulle molecole alimentari specifiche perché, nella maggior parte dei casi, è la combinazione di nutrienti e composti inerenti che determina le proprietà di salute di un cibo. Anche la scienza sui grassi saturi sta cambiando, con alcune nuove ricerche che suggeriscono che alcune forme sono benigne o addirittura benefiche. Così, mentre gli esperti si sentono sicuri di indicare alcuni alimenti, come l’olio d’oliva, e dire che ci sono buone prove per suggerire che la roba è sana, sono meno sicuri quando viene chiesto di spiegare esattamente perché l’olio d’oliva è così buono.
Tutto questo rende difficile inchiodare, da un punto di vista della salute, esattamente come un olio di alga come stacks up all’olio d’oliva. “Dovremo aspettare altre ricerche per determinare se questo particolare prodotto ha dei benefici speciali”, dice Ludwig.
Per ora, è meglio continuare a usare l’olio d’oliva per condimenti e salse. Ma se state cercando un nuovo olio per cucinare ad alta temperatura – qualcosa per la frittura o la cottura che ha un sapore delicato, un profilo di grasso sano e un alto punto di fumo – l’olio di alga sembra un’alternativa attraente agli oli di canola, di mais o di soia a basso costo.
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