Le degustazioni settimanali di alcolici al Four Seasons sull’isola caraibica di Nevis attirano una folla riconoscente, gli ospiti benestanti del resort più che desiderosi di sborsare 130 dollari a persona per assaggiare alcolici regionali con o senza abbinamenti di cibo. Ma non è il whisky, il bourbon o la tequila – i distillati artigianali del giorno – che li impacchetta. Piuttosto, è il rum, uno spirito una volta umile che sta crescendo in statura tra gli intenditori ben oltre le Indie Occidentali – anche se continua ad avere problemi di immagine tra i non iniziati.
“Come distillatore di rum artigianale, a volte devo rassegnarmi al fatto che la gente lo porterà via e ci metterà la Coca Cola”, dice Lynne MacKay di Ironworks Distillery a Lunenburg. N.S. “È un rischio di fare quello che facciamo. La gente non va dai creatori di whisky di malto singolo e chiede loro cosa ci mischiano. Se lo facessero, riceverebbero uno schiaffo in testa.”
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Aspettatevi meno schiaffi in futuro. Hailey Pasemko, bar manager di Wolf in the Fog a Tofino, B.C., è appena tornata da Tales of the Cocktail a New Orleans, dove ha partecipato a un seminario sul rum tenuto da alcuni dei più illustri protagonisti del mondo dei cocktail. “Mi è stato reso estremamente ovvio che il rum è preso molto sul serio dai professionisti”, dice dell’evento di quest’anno, aggiungendo che il “consumatore medio” sta comunque ancora recuperando. “Stiamo iniziando a vedere persone che entrano e vogliono assaggiare la nostra linea e prendere il loro rum liscio piuttosto che in un classico cocktail.”
La stessa cosa che rende il rum attraente per questa nuova generazione di bevitori, dice Shaun Layton, consulente di bar di Vancouver, è la stessa cosa che lavora contro di esso: “È uno spirito senza regole”, dice, sottolineando che, a differenza del whisky o del bourbon, che seguono rigide linee guida sugli ingredienti, l’invecchiamento e la produzione, il rum tende ad essere meno regolato e più a ruota libera. Certo, i rum di canna della Martinica rientrano in una speciale denominazione europea AOC, ma rappresentano solo una piccola percentuale della produzione totale di rum. Quando una categoria di bevande comprende tutto, dalla cachaça bianca non invecchiata al rum scuro invecchiato in botte per 25 anni al Malibu, c’è molto spazio per la confusione.
“Spesso raccomando alla gente il rum come bevanda da sorseggiare”, dice Robin Kaufman, un barista della Temperance Society di Toronto, “e subito dicono: ‘Non mi piace il rum’. Lo associano ai rum aromatizzati – quindi probabilmente non ne hanno mai bevuto uno buono.”
Ma ci sono molte marche premium di rum, che ha una storia lunga e illustre. Le bevande a base di succo di canna da zucchero, il componente base del rum, sono tra i primi prodotti alcolici sulla Terra. Solo nel XVII secolo, però, gli schiavi delle piantagioni dei Caraibi scoprirono che la melassa, un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, poteva essere fermentata e, soprattutto, distillata, dando vita al primo vero rum. Questo liquore ad alto contenuto alcolico veniva spesso mescolato con acqua o acqua di cocco per renderlo più appetibile, precedendo i cocktail di un paio di secoli. L’affiliazione del rum con la Royal Navy britannica, una tradizione di 300 anni che assicurava ai marinai una razione quotidiana di rum fino al 1970, ha diffuso la pratica di fare il rum in tutto il mondo. Nell’America del Nord del dopoguerra, la mania del tiki ha visto lo spirito, con il suo sapore esotico e l’affiliazione con i tropici, diventare il protagonista di innumerevoli drink con ombrellone.
Oggi, nell’ambito di una maggiore tendenza all’aumento del consumo di alcolici, le vendite di rum, secondo Statistics Canada, stanno aumentando, anche se non così rapidamente come il bourbon, il whisky e la vodka.
Al tempo stesso, i baristi di tendenza hanno sostituito il rum con altri alcolici bruni in cocktail classici come i Manhattans e gli Old Fashioneds. “Il fatto che il rum provenga dalla canna da zucchero gli dà una spina dorsale più neutra”, spiega Kaufman, “ma è ancora molto complesso, quindi invece di avere una segale o qualcosa fatto con il mais si ha questo distillato di canna da zucchero che ha ancora un sapore distinto.”
Questa natura accomodante significa che, dopo la vodka, il rum è lo spirito più consumato nel mondo, secondo un sondaggio condotto dall’Economist. Gran parte di questo è dovuto alla storia d’amore dell’India con questa bevanda, ma i canadesi consumano ancora una media di 0,9 litri di questa roba a persona ogni anno.
L’ubiquità del rum è ciò che Layton incolpa della mancanza di rispetto della bevanda. “È sempre stato in giro”, sottolinea. “I mojito sono probabilmente il cocktail più popolare del mondo, ma penso che la gente pensi al rum come a qualcosa da mescolare e non a qualcosa da sorseggiare o da provare con diverse marche”.
Un paio di sviluppi recenti, tuttavia, stanno contribuendo a portare un ritrovato rispetto e serietà al mondo del rum. Organizzazioni come l’ACR (Authentic Caribbean Rum) si stanno sforzando di sviluppare una serie di regolamenti a livello industriale intorno alla produzione del rum – nello stesso modo in cui la VQA canadese assicura un certo livello di qualità e autenticità per i vini canadesi – che garantirebbe la provenienza e la qualità per i consumatori. Allo stesso modo, come per il whisky e il bourbon, anche i distillatori artigianali stanno rivolgendo la loro attenzione al rum e cercano di portare un alto livello di cura e innovazione al mestiere.
“Siamo passati attraverso gli alcolici bianchi come la vodka e il gin negli anni novanta”, dice Charlene Rooke, una scrittrice di alcolici con sede a B.C. e un distillatore esperto, “e abbiamo superato il picco degli alcolici bruni con la mania del bourbon e del whisky. Il rum, come la tequila, offre una profonda verticale in cui si può andare dal bianco al marrone, dal leggero al pesante, dal floreale al piccante, dalle bevande da bere a quelle da sorseggiare. Per i distillatori artigianali, questo è come trovare un animale che ha carne bianca, carne scura e materia vegetale sulle stesse ossa.”
