La cucina messicana come la conosciamo e amiamo negli Stati Uniti -moles, carne asada, burritos, cafe con leche, carichi di formaggio fuso- sarebbe stata irriconoscibile per gli Aztechi. Non avevano mucche, maiali, zucchero, formaggio, burro, cannella o grano. Avevano però un’abbondanza che stupì gli europei che arrivarono nel 1500: mais di molti colori, fagioli, peperoncini, cioccolato, cactus, avocado, pomodori, pesci di lago e gamberi, pollame di ogni tipo, nettare di agave, pulque inebriante, persino cani, cavallette e vermi. Di sole zucche ce n’erano 760 tipi.
“Era tutto così meraviglioso”, disse il conquistador Bernal Diaz del Castillo nel 1521 dopo aver visto la capitale azteca di Tenochtitlan (l’attuale centro di Città del Messico), “che non sappiamo come descrivere il primo sguardo di cose mai sentite, viste o sognate prima”.
In occasione di una recente serie di workshop culinari tenuti in concomitanza con la mostra The Aztec Pantheon and the Art of Empire, che chiude il prossimo lunedì 5 luglio, la storica dell’arte e chef Maite Gomez-Rejón ci ha accompagnato in un viaggio culinario, prima esplorando le sculture della mostra – compresi i dischi di amaranto e le spighe incredibilmente realistiche sul Bruciatore d’incenso con Chicomecoatl, dea del mais completamente maturo – poi tagliando, cuocendo a fuoco lento e mangiando nell’accogliente Education Studio della Villa.
Maite, che gestisce ArtBites, ha raccontato sul suo blog i momenti di stupore che ha vissuto mentre studiava la mostra per il corso, e il nostro gruppo ha avuto i propri momenti di stupore mentre ci sfidavamo a sgranocchiare cavallette speziate e vermi maguey salati (mostrati sotto), ci sforzavamo di modellare e girare la tortilla perfetta, e facevamo a turno per schiumare il cioccolato con molinillo e frusta, tutto sotto la guida paziente ed esperta di Maite.
In poco più di un’ora, abbiamo creato un pasto di varie spezie, consistenza e colore usando solo ingredienti aztechi. (Ok, abbiamo imbrogliato un po’ introducendo di nascosto alcune necessità del Vecchio Mondo, come il lime dall’Asia. “Adoro il lime”, ha ammesso Maite, “lo metto in tutto!”).
Il 2010 è il bicentenario dell’indipendenza messicana, ma questa festa azteca sarebbe un menu creativo anche per una celebrazione dell’indipendenza americana questa domenica. Quattro delle ricette con le note di Maite sono elencate qui sotto; gli asterischi indicano gli ingredienti del Vecchio Mondo. Per ottenere una versione stampabile di tutte le ricette della festa, compresi i biscotti di amaranto, i fagioli neri, la cioccolata calda e le tortillas di mais, scarica il pacchetto completo di ricette in formato PDF qui.
Ensalada de Maíz con Calabaza | Insalata di mais e zucchine
La forza vitale delle Americhe, il mais è stato addomesticato in Messico per oltre 10.000 anni. Gli Aztechi coltivavano più di 760 specie di zucche. Gli spagnoli ne facevano conserve, una tradizione mediorientale di cottura della frutta in sciroppo di zucchero.
5 spighe di mais, sgusciate
2 tazze di zucchine, tagliate finemente a dadini
1 cucchiaio di burro *
¼ di tazza di cipolla rossa *
3 cucchiai di aceto di sidro di mele *
3 cucchiai di olio di oliva *
½ tazza di coriandolo, tritato
sale e pepe1. In una grande pentola di acqua bollente salata, cuocere il mais per 3 minuti. Scolare e immergere in acqua ghiacciata per fermare la cottura. Una volta raffreddato, tagliare i chicchi dalla pannocchia, tagliando vicino alla pannocchia.
2. Saltare le zucchine nel burro a fuoco medio alto fino a quando sono tenere, circa 4 minuti. Mettere da parte.
3. Mescolare i chicchi e le zucchine in una grande ciotola con le cipolle rosse, l’aceto, l’olio d’oliva, il sale e il pepe. Appena prima di servire, aggiungere il coriandolo. Assaggiare, regolare il condimento e servire freddo o a temperatura ambiente.Serve 6
Ensalada de Camaron con Nopales | Insalata di gamberi e cactus
Bernardino de Sahagún, nel Codice Fiorentino, descrive i giovani gambi o palette del cactus da mangiare crudi o cotti. Gamberi di lago, pesci, rane e girini erano popolari tra gli Aztechi. Continua a descrivere la jícama come quasi sempre mangiata cruda e lodata per la sua fresca croccantezza. Ci sono tre specie di peperoncini coltivati nell’America antica, una delle quali è stata trovata in Messico, selvatica, in depositi culturali nella valle di Tehuacan risalenti al 7200 – 5200 a.C. L’uso dei peperoncini nel Nuovo Mondo non si limitava al cibo. Il fumo del peperoncino era usato come fumigante, come mezzo di guerra chimica, e gli Aztechi disciplinavano i loro bambini con esso! La parola “tomatl”, in Nahuatl, la lingua degli Aztechi, significa qualcosa di rotondo e grassoccio, ed era usata per molti frutti.
1 libbra di pale di cactus
2 spicchi d’aglio, tritati *
2 pomodori medi, tagliati a dadini piccoli
1 cipolla piccola, tagliata a dadini piccoli
½ jícama, tagliata a dadini piccoli
2 peperoni serrano, tritati finemente
¼ di tazza di cilantro, tritato finemente
3 cucchiai di succo di lime *
sale a piacere
1 libbra di gamberi1. Se necessario, usare un piccolo coltello affilato per rimuovere eventuali spine o noduli residui dalle foglie di cactus. Tagliare il cactus in pezzi da ½ x ½ pollice e scottarlo in acqua bollente per 5-7 minuti o fino a quando è tenero. Scolare e sciacquare accuratamente sotto l’acqua fredda. Mettere in una ciotola.
2. Far sobbollire i gamberi in acqua fino a quando sono rosa. Scolare sotto l’acqua fredda e tritare grossolanamente.
3. Aggiungere i gamberi e gli altri ingredienti al cactus. Assaggiare, regolare il condimento, raffreddare e servire.Serve 6
Guacamole
Di origine azteca, l’avocado era originariamente apprezzato per il suo alto contenuto di grassi e vitamine. La parola guacamole deriva dalla parola Nahuatl “ahuaca-mulli” – una combinazione di “ahuacatl” (avocado) e “mulli” (salsa). Veniva chiamato “burro dei poveri” dai conquistadores spagnoli.
3 grandi avocado maturi
sale
3 cucchiai di succo di lime1. Tagliare l’avocado a metà facendo un taglio lungo la lunghezza dell’avocado fino al nocciolo. Continuare a tagliare tutto intorno al nocciolo fino a quando non si arriva al punto di partenza. Girare le due metà in direzioni opposte e separarle. Estrarre il nocciolo con un cucchiaio. Poi togliete la polpa dell’avocado dalla buccia e aggiungetela in una ciotola. Fate lo stesso con i restanti avocado.
2. Usando uno schiacciapatate o il dorso di un grosso cucchiaio o di una forchetta, schiacciate la polpa di avocado fino a ridurla in poltiglia.
3. Condite il guacamole con il succo di lime e il sale. Iniziare aggiungendo un cucchiaino di sale. Assaggia e continua a condire con il succo di lime e il sale fino a quando il guacamole ha il sapore che ti piace.
4. Coprire mettendo la pellicola di plastica direttamente sulla superficie del guacamole e mettere in frigo fino a quando non sei pronto a servire.Fa 2 tazze e mezza
Pozole de Pavo | Stufato di tacchino e ominio
I tacchini erano gli uccelli domestici più importanti dell’impero azteco. C’erano feste religiose che si tenevano due volte all’anno in loro onore. I gusci d’uovo da cui erano usciti i pulcini venivano conservati per tutto l’anno e, all’alba del giorno della festa, venivano sparsi sulle strade e sulle vie in ricordo della bontà del dio che aveva donato loro il volatile. Nei mercati di Tepeyacac, uno dei numerosi mercati suburbani intorno a Tenochtitlan, venivano venduti 8.000 tacchini ogni cinque giorni. Secondo Cortés, i tacchini non erano solo per il consumo umano, ma servivano anche per nutrire gli animali dello zoo di Motecuhzoma.
Per lo stufato:
3 libbre di cosce o petti di tacchino
acqua
1 testa d’aglio, sbucciata
1 grande cipolla bianca, tagliata in quarti
manciata di origano secco
5 peperoncini ancho secchi, 5 peperoncini pasilla o guajillo secchi, con gambo e semi
5 peperoncini secchi, con gambo e semi
4 tazze di hominy, sciacquati e scolati
salePer gli accompagnamenti:
4 lime, tagliati a spicchi
6 tazze di cavolo o lattuga tagliati sottili *
15 ravanelli, tagliati sottili *
6 cucchiai di origano messicano secco
tostadas1. Portare a ebollizione il tacchino con abbastanza acqua da coprire in una grande pentola, scremando la schiuma, poi ridurre il calore a fuoco lento. Aggiungere 2 cucchiai di sale, cipolla, aglio e origano. Coprire parzialmente e cuocere a fuoco medio-basso fino a quando la carne è tenera. Togliere la carne dal brodo, lasciarla raffreddare, sminuzzarla e metterla da parte.
2. Scolare il brodo e rimetterlo nella pentola. Trasferire la cipolla cotta e l’aglio in un frullatore con 1 tazza e mezza di brodo. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e aggiungere al brodo.
3. Mentre la carne cuoce, tagliare i gambi e i semi dei peperoncini e reidratarli in acqua calda sufficiente a coprirli – mantenendoli immersi – per circa 20 minuti.
4. Frullare i peperoncini con 1½ tazza di acqua. Aggiungere i peperoncini passati, la carne tagliata a pezzetti e l’hominy al brodo e cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.
5. Assaggiare, regolare il condimento e servire caldo con tostadas, lattuga tagliuzzata, ravanelli, origano e spicchi di lime.Serve da 8 a 10