Il classico.
Abbiamo sbirciato dietro le quinte di molti cibi famosi nel corso degli anni, ma nessuno ha la stessa gravitas di quello che potrebbe essere il piatto più iconico di New York: il panino al pastrami del Katz’s Deli, che ha 125 anni.
Katz’s non è niente di meno che un custode della fiamma culinaria ebraica, grazie in gran parte al loro pastrami fatto in casa, che trasforma la dura e fibrosa pancia di manzo in uno dei panini più deliziosi del mondo. Vi siete mai chiesti come fanno? Anche noi, ed è per questo che abbiamo deciso di scoprirlo.
Incontra Jake Dell, il proprietario di terza generazione di Katz’s, che sta per guidarci attraverso il processo in otto semplici passi.
Passo uno: il manzo
Nota la camicia.
Come altri salumi, il pastrami è nato come un modo per la gente povera (in questo caso immigrati ebrei) di conservare e migliorare il sapore e la consistenza dei tagli di carne a buon mercato. Mentre un sacco di pastrami è fatto con qualsiasi taglio di punta di manzo, gli aficionados vi diranno che il vero affare viene specificamente dall’estremità dell’ombelico. L’ombelico è particolarmente grasso e resiste bene alla lunga cottura; conserva il resto della punta di petto per il corned beef.
Step Two: The Cure
La salatura della carne tiene a bada il deterioramento, ma oggigiorno il suo vantaggio principale è l’effetto di sapore e consistenza che ha sulla carne. La carne salata è più densa e si affetta in modo più pulito di quella non salata, e il sale rosa usato da Katz’s porta un familiare sapore di carne stagionata al manzo. Il sale, che è arricchito con nitrito di sodio, mantiene anche la carne rosea durante la cottura; con il sale normale il pastrami diventerebbe grigio.
Il manzo sotto sale di Katz (che non viene affumicato) viene stagionato per quattro settimane, ma il pastrami viene stagionato per meno tempo, da due a quattro settimane a seconda del lotto.
Terzo passo: Il Rub
Prima che il pastrami venga affumicato, viene strofinato con delle spezie. La miscela completa è un segreto aziendale, ma cipolla, aglio, pepe e coriandolo sono tutti presenti. Questo strofinamento aiuta a formare la corteccia nera e croccante sulla carne una volta affumicata.
Fase quattro: Il fumo
Di tutte le gastronomie di New York che fanno il proprio pastrami da zero, quasi nessuna affumica la propria carne. Il motivo? Lo spazio: l’affumicatore per il pastrami di Katz ha le dimensioni di un monolocale. Così, una volta applicata la miscela di spezie, il team di Katz manda il pastrami a una struttura in subappalto che gestisce migliaia di chili di carne in una volta sola.
L’affumicatura porta il sapore di fumo (non c’è da sorprendersi) ma inizia anche a cuocere la carne. Ci vogliono da due a tre giorni di affumicatura a bassa temperatura per finire il lavoro – ti stai già facendo l’idea che questo è un lavoro d’amore?
Con un tempo di affumicatura così lungo, il legno usato come combustibile ha un impatto sottile sul sapore del pastrami. Katz’s ha una miscela segreta di trucioli di legno che cade rigorosamente nel territorio del “potrebbero dirti, ma poi dovrebbero ucciderti”.
Fase cinque: La bollitura
Le vasche di bollitura.
Ora che la carne è stata curata, strofinata e affumicata, è tempo di tornare a casa….per saltare in una vasca di acqua bollente. Questo passo consiste nel cuocere la carne fino a quando non è pronta. Mentre si può usare un termometro per seguire i progressi (e Katz’s lo fa), un vero sussurratore di pastrami di Katz’s può dirvi quando la carne è pronta solo al tatto. Cosa cercano? Una carne cotta ma ancora morbida e sporgente.
Lady with a baby.
Un impiegato di Katz’s attraversa la gastronomia con un vecchio carrello malconcio pieno di punta di petto appena bollita. “Signora con un bambino in arrivo!”, grida qualcuno.
Quel carrello è stato in servizio per anni, rattoppato con lo spago quando necessario, ed è un simbolo come un altro per Katz’s: fare il lavoro subito, e nello stesso modo, per anni. Per quanto riguarda la parte “baby”, Dell lo dice bene: “Il pastrami è il nostro bambino e lo trattiamo come tale.”
Sesta fase: Il vapore
Il “bambino” viene scaricato dal carrello in grandi vaporiere dietro il bancone della gastronomia. A questo punto la carne è completamente cotta e condita – la cottura a vapore aggiunge semplicemente tenerezza, allentando la carne in modo che si affetti in modo pulito e si sciolga in bocca. Dopo 15-30 minuti la carne è (finalmente) pronta per essere affettata.
Fase sette: La fetta
Penserete che la parte difficile sia finita, ma affettare e assemblare un sandwich di pastrami è un’arte in sé. Dell ci dice che “ogni cameriere qui aspira ad essere un tagliatore”. I tagliatori esperti sanno come rimuovere l’immangiabile membrana di pelle argentata del pastrami e affettare la carne in modo sottile contro la venatura, il tutto con il minor numero possibile di colpi di coltello (per ottenere fette pulite) e ad una velocità da far perdere la testa.
Fase otto: Il sandwich
Montaggio del sandwich.
E poi c’è il montaggio. Un panino al pastrami ben fatto ha un equilibrio tra grasso e magro, è impilato in alto ma non troppo voluminoso, ed è a strati in modo che la carne si stacchi in modo pulito. Scienza del razzo? No, ma è un altro modo in cui la cura e il know-how fanno la differenza in questo panino che mette fine a tutti i panini.
Fai da te
Non puoi andare da Katz per un assaggio? Prova la nostra ricetta proprio così “
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