I funghi corallini, noti anche come crown-tipped coral, sono uno dei funghi selvatici più visivamente esotici in circolazione. Sono di stagione da giugno a settembre e sono disponibili solo come funghi raccolti. A volte si possono comprare nei negozi di alimentari specializzati, ma si trovano più comunemente nei mercati degli agricoltori. I funghi corallini possono essere saltati, messi in salamoia o usati nelle zuppe. Mentre i funghi corallini sono sicuri da mangiare cotti o crudi, troppi possono causare disturbi di stomaco, quindi mangiateli in piccole quantità.
Apparenza e raccolta
I funghi corallini hanno gambi lunghi, sottili, che salgono verso l’alto e sono sormontati da una piccola corona. Questi funghi tubolari sono di colore giallo-abbronzato, ma invecchiando, il giallo diventa più pronunciato, e possono sviluppare una leggera sfumatura rosa. Solo i funghi corallo bianchi, beige o gialli sono commestibili. Se cercate i vostri funghi corallini, evitate i funghi dai colori vivaci e cercate i coralli che crescono sul legno morto. Tuttavia, è meglio comprare i funghi di corallo da un venditore rispettabile, perché è facile scambiare i funghi mortali con quelli sicuri.
Freschezza e pulizia
Come per altri funghi, evita i funghi di corallo che hanno iniziato a diventare marroni, scuri e scoloriti. Diventano mollicci quando marciscono, sviluppando una consistenza viscida. Man mano che i funghi corallini invecchiano dopo la raccolta, sviluppano un odore strano, un po’ come quello dei calzini sporchi, e anche se sono ancora sicuri da mangiare, è meglio scartarli.
Pulire i funghi corallini rompendoli in grappoli più piccoli e facendoli roteare, sommersi, in acqua fredda per rimuovere tutto lo sporco. La corona dei funghi li rende difficili da pulire bene. Asciugare accuratamente i funghi su un asciugamano – a temperatura ambiente o in frigorifero – prima di cucinarli.
Gusto e usi dei funghi corallini
I funghi corallini hanno un sapore pepato che diventa evidente solo dopo pochi secondi dal consumo. Essendo molto delicati, i funghi cuociono molto velocemente, e si ammorbidiscono e appassiscono subito dopo essere stati riscaldati. Questo rende i funghi corallini adatti per salse e zuppe, o, a causa del loro aspetto caratteristico, per essere usati come guarnizione. I funghi corallini possono anche essere sottaceto.
Cucinare i funghi corallini
Per fare un’insalata di funghi corallini, separare i funghi in piccoli gruppi, mescolandoli con altri pezzi di verdure di dimensioni simili, come lattuga e pomodorini tagliati a metà. Condire leggermente l’insalata con una vinaigrette, mescolando delicatamente con entrambe le mani. Fallo appena prima di servire, perché condire troppo presto può far appassire i funghi e la lattuga.
Per usare i funghi corallo nelle zuppe, lascia cadere piccoli gruppi di funghi direttamente in ciotole di zuppa calda. Come per l’insalata, fatelo poco prima di servire in modo che mantengano la loro forma. I funghi corallini, a causa della loro consistenza delicata, funzionano meglio con le zuppe a base di brodo, come la zuppa di miso. Portate il brodo dashi a ebollizione, aggiungete gli altri ingredienti della zuppa di miso – pasta di miso, tofu, salsa di soia e mirin – e porzionate in ciotole di servizio. Aggiungere i gruppi di funghi corallini appena prima di spargere la cipolla verde tagliuzzata sulle ciotole.
Per fare i sottaceti, portare il liquido di decapaggio a ebollizione. Usate la salamoia avanzata o la vostra miscela, ad esempio un mix di aceto, sale, aglio, pepe e acqua. Una volta in ebollizione, spegnere il fuoco e versare il liquido di salamoia in vasi sterilizzati. Immergere completamente i funghi nel liquido. La loro natura delicata significa che non hanno bisogno di essere cotti prima di essere messi in vaso. Conservare i funghi corallini sottaceto in frigorifero per più di sei settimane.
Conservazione dei funghi
I funghi corallini sono meglio consumati freschi, perché non sopportano bene la disidratazione. Conservati in un sacchetto traspirante, come un sacchetto di carta, in frigorifero o in un luogo fresco, i funghi possono conservarsi per diversi giorni. Non conservare mai i funghi in un sacchetto di plastica perché questo li rende mollicci e viscidi. Se si conservano più a lungo, mettere i funghi in un contenitore di plastica che contenga solo i funghi, sigillando la parte superiore con una pellicola di plastica. Fate dei buchi nella parte superiore della pellicola per far uscire l’aria e l’umidità.