Ho sentito parlare per la prima volta dello yacon un paio di anni fa. Ero seduto vicino al fuoco in una sera d’inverno molto fredda, birra, matita, carta e la TV per compagnia, scribacchiando la lista dei desideri dell’anno prossimo. Il presentatore di un programma di giardinaggio stava visitando un vivaio nel sud dell’Inghilterra e veniva trattato con quello che sembrava un gusto imperdibile: una “pera” sotterranea.
Ho telefonato al vivaio la mattina dopo: impegnato. Ho suonato ogni cinque minuti per le due ore successive, prima di riuscire finalmente a parlare. Tutto esaurito quella mattina, mi hanno detto. Non importa. Ho ordinato immediatamente per l’anno successivo, e da allora coltivo questo tubero seducente.
L’yacon fresco dalla terra è molto simile a una patata da forno a vedersi. Tuttavia il suo sapore è un po’ strano per quello che ci si potrebbe aspettare da un tubero sotterraneo – è come un dolce incrocio tra mele precoci, anguria e sedano molto delicato, con un tocco di pera. Lievemente aromatizzato a crudo quando viene scavato per la prima volta, è la consistenza che distingue lo yacon tanto quanto il sapore. I tuberi hanno la consistenza fine delle castagne d’acqua. Non crollano come tali – hanno più resistenza di quella – ma, come un sorbetto molto fine, cedono un po’.
Yacon è anche rinfrescante e succoso. “Yacon” significa “radice d’acqua” nella lingua Inca e i suoi tuberi erano storicamente molto apprezzati come fonte selvaggia di rinfresco dissetante per i viaggiatori. Il liquido può anche essere estratto e concentrato per produrre lo sciroppo di yacon. Come per il topinambur, i tuberi di yacon sono ricchi di uno zucchero indigesto – l’inulina – il che significa che lo sciroppo che formano ha tutta la dolcezza del miele o di altri dolcificanti di origine vegetale come lo sciroppo d’acero, ma senza le calorie.
Yacon beneficia anche i batteri del tratto intestinale e del colon che rafforzano il sistema immunitario e aiutano la digestione. Questo potenziale come aiuto dietetico e come fonte di dolcezza per i diabetici ha fatto sì che lo yacon venga coltivato più ampiamente, soprattutto negli Stati Uniti.
Varietà
I tuberi di yacon (Smallanthus sonchifolius) possono essere rossi, arancioni, gialli, rosa e viola, ma la maggior parte di quelli più colorati si trovano solo in Sud America, dove lo yacon è originario. Il resto di noi probabilmente troverà solo varietà bianche.
Crescita
Yacon è una pianta perenne, quindi una volta che l’hai piantata, finché te ne prendi cura, l’avrai per sempre.
Yacon è piacevolmente facile da coltivare nella maggior parte dei terreni dove ci sono ragionevoli precipitazioni e calore moderato. Le piante richiedono una lunga stagione per crescere – formando i loro tuberi in autunno – ma ovunque prosperino pastinache e topinambur, lo yacon si adatta perfettamente.
Puoi comprare le piante o se conosci qualcuno che le ha puoi dividere la corona, comprese le radici più piccole che crescono sopra i tuberi principali.
Yacon può essere lento a crescere in primavera, ma rapidamente mette su una crescita rigogliosa e frondosa durante l’estate fino ad un’altezza di 2m, occasionalmente un po’ di più una volta stabilito. Alcuni anni fiorisce verso l’autunno, ma è ciò che accade sotto la superficie che è di maggior interesse.
Nasciate sotto la superficie nel tardo autunno e vedrete che lo yacon produce due serie di radici – i grandi tuberi commestibili che fungono da deposito di energia per la pianta, e le radici di propagazione più piccole (simili a topinambur) che crescono appena sotto la superficie del terreno e sono i semi per la crescita dell’anno successivo.
Quando sollevate le vostre piante di yacon per raccogliere i tuberi, tagliate i gambi a circa 10 cm di lunghezza e conservate le corone coperte di compost umido in un luogo fresco e al riparo dal gelo dove non si seccheranno.
All’inizio della primavera piantate le corone in vasi grandi e aspettate che i germogli inizino a crescere da ogni piccolo tubero. Dividere le corone in singoli germogli con i loro tuberi attaccati e piantare in vasi più piccoli.
Le piante di yacon sono abbastanza sensibili alla temperatura, quindi piantatele come fareste con i pomodori, a un metro o poco più dal loro vicino, in un posto riparato e soleggiato. Il compost che si aggiunge alla buca di impianto e l’irrigazione nei periodi di siccità garantiranno una buona crescita per tutta la stagione.
Le yacon sono molto raramente afflitte da parassiti o malattie, ma sono piante affamate, quindi o si aggiunge molto compost e/o letame marcio tra le stagioni di crescita o si sposta completamente il loro sito di coltivazione.
Raccolta
I tuberi dello yacon si sviluppano in autunno, e all’avvicinarsi delle gelate vale la pena mettere un po’ di paglia intorno alla pianta per proteggere i tuberi. La crescita delle foglie è appassita dal freddo – non appena questo accade, usa una lunga forchetta per sollevare delicatamente i tuberi. Aiuta avere un’altra persona che tira i gambi della pianta allo stesso tempo per sollevare l’intera pianta.
Stacca i grandi tuberi dalle corone. Sono croccanti, gustosi e rinfrescanti immediatamente, ma qualche giorno al sole può aumentare la loro dolcezza.
I rendimenti possono essere variabili – il primo anno ho avuto circa sei tuberi delle dimensioni di patate da forno molto grandi per pianta, nel secondo anno considerevolmente di più.
Un capannone fresco e asciutto o un garage è perfetto per conservare i tuberi di yacon fino a quando si è pronti a mangiarli. Possono addolcirsi un po’ nel tempo, e (se siete fortunati) possono durare molti mesi in magazzino.
Mangiare
Lo yacon ha una consistenza croccante, che ricorda leggermente le castagne d’acqua, e un sapore dolce, quindi è piuttosto buono semplicemente sbucciato, affettato e mangiato come snack.
È ottimo anche nelle insalate, anche se la sua tendenza a rosolare significa che dovresti aggiungerlo all’ultimo minuto, una volta che tutto il resto è assemblato e pronto per essere condito, o spruzzarlo con un po’ di succo di limone per evitare che scolorisca quando viene sbucciato (e sbuccialo, la buccia può essere un po’ amara).
Lo yacon ha anche una deliziosa tendenza ad assorbire salse e condimenti, che lo rendono un fantastico veicolo per altri sapori. Provatelo grattugiato con le carote in una vinaigrette alla senape con una manciata di semi di girasole e di zucca, o nella tradizionale macedonia sudamericana, il salpicón. Combinate lo yacon sbucciato e tritato con pezzi di ananas, papaya e mango tritati e condite con succo d’arancia appena spremuto e uno spruzzo di limone.
Si può anche usare lo yacon al posto delle mele in un’insalata Waldorf. Basta sbucciare e tagliare a dadini lo yacon e buttarlo nel succo di limone per evitare che diventi marrone, poi combinarlo in una ciotola con sedano tritato, qualche uvetta e noci. Condire con maionese diluita con un po’ di panna acida e servire immediatamente su foglie di lattuga croccanti.
Lo yacon è un frutto succoso e rinfrescante da sgranocchiare in giardino – basta scavare e spazzolare senza terra, o lavare se avete acqua a disposizione. Altrimenti porta i tuberi in cucina e provali con un po’ di succo di limone e miele spruzzato sopra.
E non sprecare l’occasione con le foglie – fanno un involucro delizioso, proprio come le foglie di vite o di cavolo, per qualsiasi numero di ripieni.
Insalata di yacon e fagiolini
Lo yacon croccante può essere grattugiato nelle insalate, tagliato a julienne e saltato in padella, arrostito con altre radici vegetali o al vapore. Aggiunge un piacevole morso a questa insalata saporita – servitela così com’è come piatto principale, o avvolta in foglie di lattuga come antipasto.
Serve 4 (o 8-10 come antipasto)
Succo di ½ limone
1 yacon medio-grande
300g di fagiolini, conditi (e con la coda se volete, ma le code sono piuttosto carine)
15g di semi di sesamo
250g di petto di pollo cotto, strappato in lunghi brandelli
Piccola manciata di coriandolo vietnamita o normale (il coriandolo vietnamita ha un sapore leggermente più caldo e pepato), gambi rimossi e tritati grossolanamente
Piccola manciata di menta, gambi rimossi e tritati grossolanamente
Per il condimento:
2 cucchiai di burro di arachidi a pezzetti
1 cucchiaio di aceto di riso cinese
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 piccolo peperoncino rosso, dimezzato, privato dei semi, della membrana e tagliato a dadini
Succo di 1 piccolo lime
Per servire:
Foglie di lattuga (opzionale)
Riempire una ciotola con acqua e aggiungere il succo di limone. Sbucciare lo yacon e tagliarlo a bastoncini, circa 5 mm x 5 mm x 50 mm, gettandoli man mano nell’acqua al limone per evitare che diventino marroni. Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata, aggiungere i fagioli e farli bollire fino a quando perdono un po’ della loro croccantezza, circa 2 minuti. Scolare e rinfrescare sotto il rubinetto freddo. Asciugare con carta da cucina.
In una piccola padella, scaldare i semi di sesamo a fuoco medio finché non cominciano a dorarsi. Versateli su un piatto per evitare che si cuociano ulteriormente.
In una piccola ciotola, sbattete insieme tutti gli ingredienti per il condimento fino a renderlo omogeneo.
Scolate lo yacon e combinatelo in una grande ciotola con i fagiolini, il pollo, i semi di sesamo, il coriandolo e la menta (conservate alcune delle erbe e dei semi per decorare l’insalata). Versare la metà del condimento e mescolare l’insalata con le mani fino a quando tutto è ben combinato. Servire su un piatto da portata, con il resto del condimento e i semi e le erbe rimanenti o avvolgere in piccole foglie di gemma e servire come antipasto.
Insalata di yacon e formaggio blu
Non è facile migliorare la famosa combinazione di noci e formaggio blu, ma l’aggiunta di yacon, con il suo succulento dolce croccante, alleggerisce e rinfresca davvero questo pranzo deliziosamente diverso.
Serve 4 come antipasto
Piccola manciata di noci sgusciate o noci pecan
Giusto di 1 limone
1 yacon medio-grande
Massimo di foglie di insalata
180g di formaggio blu, come Dorset blue vinney, roquefort o gorgonzola
Per il condimento:
1 cucchiaio di aceto balsamico di mele
Un pizzico di sale marino a scaglie
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Riscaldate il forno a 180C/gas 4.
Distendete le noci o le noci pecan su una teglia da forno e tostatele in forno per 8-10 minuti, scuotendole a metà cottura, fino a quando saranno leggermente colorate – tenetele d’occhio per assicurarvi che non si brucino.
Riempite una ciotola con acqua e aggiungete il succo di limone. Sbucciare lo yacon, tagliarlo a fette e gettarlo nell’acqua al limone per evitare che si scolorisca.
In una piccola ciotola, sbattere insieme l’aceto con il sale prima di aggiungere l’olio d’oliva un po’ alla volta, sbattendo tutto il tempo fino a quando è liscio. In una ciotola, condire leggermente le foglie d’insalata con un po’ del condimento e dividerle in 4 piatti.
Coprire con le fette di yacon, sbriciolare il formaggio blu, poi versare il resto del condimento. Spargere le noci sopra e servire immediatamente.
– Questo estratto è tratto da A Taste of the Unexpected di Mark Diacono (Quadrille, £20)
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