Riscaldate il forno a 350°. Imburrate due teglie da 15 per 12 pollici e rivestite il fondo con carta da forno. In una casseruola media, sciogliere 6 once di cioccolato tritato con il burro e la vaniglia a fuoco molto basso, mescolando delicatamente. Togliere il composto di cioccolato dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente.
In una piccola casseruola, unire il cacao con l’acqua e portare a ebollizione, sbattendo costantemente. Lasciate raffreddare leggermente, poi sbattete il composto nel cioccolato fuso. Frullare la crème fraîche.
In una grande ciotola, usando un mixer elettrico, sbattere le uova intere, i tuorli ed entrambi gli zuccheri a media velocità fino a quando sono chiari e spumosi, circa 5 minuti. Sbattere nella miscela di cioccolato. In una ciotola media, sbattete la farina con il bicarbonato, il lievito e il sale e trasferitela in un setaccio. Setacciate gli ingredienti secchi e aggiungeteli all’impasto della torta con una spatola grande fino a quando non saranno completamente incorporati.
Distribuite la pastella in modo uniforme tra le teglie preparate e cospargete con le rimanenti 4 once di cioccolato tritato. Cuocere le torte nel terzo inferiore e medio del forno per 25-30 minuti, fino a quando i centri non tornano indietro quando vengono leggermente premuti; spostare le teglie a metà cottura. Lasciate raffreddare completamente le torte nelle teglie.
In una ciotola media posta su una pentola media di acqua bollente, sciogliete il cioccolato bianco. Togliere dal fuoco. Versare l’acqua nella casseruola e pulirla. Aggiungere la panna pesante e il burro nella casseruola e riscaldare fino a quando il burro è sciolto e piccole bolle appaiono intorno ai bordi. Sbattere la miscela di panna calda nel cioccolato bianco. Mettete la ciotola in un luogo fresco fino a quando la ganache è abbastanza solida da mantenere la sua forma, almeno 1 ora.
In una casseruola media, scaldate la panna fino a quando appaiono piccole bolle intorno ai bordi. Mettete il cioccolato tritato in una ciotola resistente al calore e versatevi sopra la panna calda. Lasciate riposare per 2 o 3 minuti, fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto, poi sbattete con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete la ciotola in un luogo fresco fino a quando la ganache è abbastanza solida da mantenere la sua forma, almeno 1 ora.
In una casseruola media, sciogliete il cioccolato a fuoco molto basso, mescolando spesso. In una piccola casseruola, sbattere insieme lo zucchero semolato, lo sciroppo di mais, il cacao e l’acqua e portare a ebollizione, sbattendo costantemente. Togliere dal fuoco e sbattere con il brandy e il cioccolato fuso. Lasciate raffreddare completamente, circa 30 minuti.
Nella ciotola di un mixer elettrico in piedi dotato di una frusta a filo, sbattere il burro a media velocità fino a quando è leggero e spumoso. Aggiungere il composto di cioccolato raffreddato. A bassa velocità, sbattere lo zucchero a velo.
Tagliare un rettangolo di cartone di 5 per 11 pollici. Mettete un foglio di pergamena o di carta oleata su ogni torta e coprite con una teglia piatta o un tagliere. Invertire le torte e rimuovere le teglie. Tenendo la carta attaccata, tagliate ogni torta in un rettangolo di 15 per 11 pollici, poi tagliate ogni torta in tre rettangoli di 5 per 11 pollici; avrete 6 rettangoli.
Mettete una piccola cucchiaiata di glassa al cioccolato sul rettangolo di cartone e trasferitevi un rettangolo di torta; staccate la carta. Questa sarà la base. Spalmate metà della ganache al cioccolato bianco sulla base e coprite con un altro rettangolo di torta; staccate la carta. Spalmate metà della ganache al cioccolato fondente sulla torta e coprite con un altro strato di torta, staccando la pergamena. Spalmare con 1 1/4 di tazza di glassa al cioccolato. Ripetere con altri 2 strati, staccando la pergamena dai rettangoli di torta e spalmandoli con la rimanente ganache al cioccolato bianco e la ganache al cioccolato fondente. Mantenete i lati uniformi mentre costruite la torta lisciandoli con una spatola metallica per dolci. Ricoprire con l’ultimo rettangolo di torta e staccare la pergamena. Rivestire i lati e la parte superiore della torta con uno strato liscio di glassa al cioccolato; mettere in frigo brevemente per fissare la glassa. Distribuire la glassa rimanente sulla torta e guarnire con le scaglie di cioccolato. Trasferite con cura la torta (sulla sua base di cartone) su un piatto da portata e mettetela in frigo fino a quando non si sarà rassodata. Usando un coltello caldo, tagliate la torta a fette quando è fredda e lasciatela arrivare a temperatura ambiente prima di servirla.